Voorouder van biergist kwam uit het koude Patagonië

De evolutionaire afkomst van biergist is opgehelderd. In Beierse bierkelders kruiste traditioneel gist met een verwant uit Zuid-Amerika, blijkt uit DNA-onderzoek.

. Het geschiedde vijfhonderd jaar geleden in een Beierse bierkelder. Bier ging opeens gisten in de koelte van de bierkelder, in plaats van bij 20 graden. Het resultaat was het eerste zogeheten lagerbier – tegenwoordig de meest gedronken alcoholische drank ter wereld: het heldere, koud gedronken bier met pils als bekendste variant.

Waar de Beierse gist zijn koudetolerantie vandaan haalde? Ongelooflijk maar waar: uit de alpiene beukenbossen van Patagonië. De traditionele biergist had zichzelf ongemerkt gekruist met een Zuid-Amerikaanse gistsoort die als verstekeling de oceaan was overgestoken. Dat schrijven onderzoekers deze week in Proceedings of the National Academy of Sciences.

De oorsprong van biergist, ook bekend als bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae), is nog altijd in nevelen gehuld. De gistsoort is de mensheid al zo’n 6.000 jaar van dienst bij het bereiden van bier, wijn en brood. Maar niemand weet waar hij oorspronkelijk vandaan komt en hoe zijn ‘domesticatie’ precies in zijn werk is gegaan. Er is alleen bekend dat hij in de natuur vooral voorkomt in de bast van eikenbomen. Via de buitenkant van druiven, waar hij ook goed op gedijt, vond hij zijn weg naar het druivensap van de vroege landbouwers in het Midden-Oosten.

Dat lagerbier zijn bijzondere gisting dankt aan een hybride gistsoort, weten microbiologen al sinds de opkomst van DNA-onderzoek. Maar welke soort er met S. cerevisiae was samengegaan, was tot nu toe onbekend. Microbiologen zijn er lang naar op zoek geweest, hopend dat de mysterieuze partner iets zou kunnen prijsgeven over de cultuurgeschiedenis van gist. Ook de andere onbekende Saccharomyces-soorten die ze daarbij tegenkomen, hebben hun interesse. Wellicht, zo schrijven de onderzoekers van deze nieuwe studie, kunnen die helpen om nieuwe industriële fermentatieprocessen te ontwerpen, of om bestaande te verbeteren.

De zoektocht naar de onbekende gist bracht de Amerikaanse en Portugese microbiologen in verschillende uithoeken van de wereld. Ze kamden eikenbossen en andere natuurlijke leefomgevingen van gisten zorgvuldig uit, maar nergens vonden ze een match – tot ze hulp kregen van een Argentijnse collega. Hij werkte aan gistsoorten in Patagonië, een koude uithoek in het uiterste zuiden van Chili en Argentinië.

Dat daar ook Saccharomyces-soorten voorkomen, is niet verbazingwekkend. De zuidelijke beuk, van het geslacht Nothofagus, is een familielid van de eik. In de milieus waar op het noordelijk halfrond eiken groeien, vind je op het zuidelijk halfrond Nothofagus: op de gematigde tot koele rots- en zandgronden. In de Nothofagus-bossen zijn de afgelopen jaren al enkele andere nieuwe gistsoorten ontdekt, en nu dus de mysterieuze huwelijkspartner van biergist. De onderzoekers doopten hem Saccharomyces eubayanus.

Het genoom van deze nieuwe gistsoort komt voor 99,5 procent overeen met het onbekende genoomdeel van de hybride lagergist. Dat is genoeg, aldus de onderzoekers, om te concluderen dat S. eubayanus de gezochte soort is. De verschillen tussen de wilde variant en de lagerbiervariant zijn volgens hen ontstaan doordat het genoom van S. eubayanus zich in de loop van de biergeschiedenis heeft aangepast aan het brouwerijmilieu: hij is nog beter geworden in het afbreken van moutsuikers.

Maar hoe de gistsoort precies van Patagonië in Beieren is terechtgekomen, blijft een raadsel. De PNAS-auteurs laten zich er niet over uit. Het lijkt waarschijnlijk dat hij is meegelift in een handelsschip, wellicht in beukenhout, of in de maag van insecten.