Op vissenjacht met de WR 152

Schipper Adrie Meeldijk van de WR 152 belde of ik zijn gloednieuwe makreeltuig in actie wilde zien: jigs. „We vertrekken waarschijnlijk om een uurtje of vier”, zei hij. Dat bleek mee te vallen. Het werd half elf ’s ochtends. En de viskotter vaart deze maanden niet vanuit Wieringen, maar vanuit IJmuiden – dichter bij mijn thuishaven.

Adrie is visser, maar je zou hem ook een jager kunnen noemen: hij probeerde deze zomer ook al met krabbenpotten Noordzeekrabben te vangen. Dat ging uitstekend, maar de kiloprijs bleek niet je dat. Staand, want verticale bodemnetten zet hij ook uit, voor de tong. Daarvan valt de prijs zelden tegen.

En er zijn dus de makrelen. In deze maanden zitten de vissen onder de kust. De WR 152 heeft dan wel geen ultramoderne fishfinder maar met de marifoon kom je ook een hoop aan de weet. Een bevriende viskotter laat weten dat de vissen zich onder de tankers verstoppen die op tien mijl voor de kust voor anker liggen.

De hele middag driften Adrie en dekhulp Kees, zijn zoon, op de ebstroom langs de zeekastelen, terwijl de lange lijnen van de jigs met twintig stuks kunstaas, namaakvisjes, volautomatisch vanaf draaiende spoelen de diepte in en uit gaan. Je kunt de metershoge scheepswanden bijna aanraken. Oekraïners en Bengalen kijken van zes etages hoog over de reling goedkeurend naar het scheepje.

Dit is echt jagen: alleen af en toe zitten de haken vol. Blauw blikkerende vissen spetteren de kratten in, meteen op het ijs. Op een enkele horsmakreel na is er geen bijvangst.

Eenmaal aan de wal, aan het einde van de dag, gaan de makrelen meteen naar de Amsterdamse horeca. Ik mag alle makrelen meenemen die ik wil, maar Adrie heeft ook nog wat tongen „voor eigen gebruik” achtergehouden. Daarvoor had ik thuis nog dit Franse gerecht rondslingeren.

Fileer de tongetjes, bewaar graten en koppen. Kook de asperges tien minuten en zet apart. Snijd wortel, sjalotjes, knoflookteen en prei fijn en zet deze met wat boter in een braadpan aan mét het tongafval. Voeg de witte wijn, een halve liter kookvocht van de asperges en tijm en laurier toe. Laat 20 minuten op laag vuur trekken en zeef daarna: fumet.

Maak een stapeltje van bladerdeeg, snijd dit in vieren, bekwast met ei en bak in de oven knapperig.

Beboter een pan, leg hierop de tongfilets en giet hierover de fumet. Laat de filets een kwartiertje sudderen en leg apart. Kook het vocht in tot twee deciliter, doe de crème fraîche erbij en vijftig gram boter en reduceer opnieuw, met de helft, en voeg dan de drie eigelen erbij. Klop met de garde en voeg wat citroen en zout en peper toe.

Leg naast bladerdeeg twee tongfilets, daarnaast wat lauwe groene asperges en giet hierover een beetje saus.