Mosselsoep en duivenpaté

Deze manier van mosselen eten maakt niemand vies. Maar om het toch gezellig te houden gooien we een paar mosselen met schelp en al in de pan. Voor degenen die aandachtig hun mossel willen proeven. Mosselsoep (4 à 6 personen) 1 kilo mosselen, knoflook, peterselie, sjalotjes, 1 glas witte wijn, 2 preien, 2 tomaten (3

Deze manier van mosselen eten maakt niemand vies. Maar om het toch gezellig te houden gooien we een paar mosselen met schelp en al in de pan. Voor degenen die aandachtig hun mossel willen proeven.

Mosselsoep (4 à 6 personen)

1 kilo mosselen, knoflook, peterselie, sjalotjes, 1 glas witte wijn, 2 preien, 2 tomaten (3 als het vrij kleine zijn), 2 eetlepels rijst, olijfolie

Kook de mosselen in een pan met wat fijn gehakte sjalot, knoflook, peterselie, een glas water en een glas witte wijn. Haal de mosselen als ze gaar zijn uit de pan en vervolgens op een stuk of tien na uit hun schelpen (tuurlijk eerst even laten afkoelen) en zeef het kookvocht door een doek of een heel fijne zeef – het kan zanderig of gruizig zijn. Dompel de tomaten een minuutje in kokend water en ontvel ze. Snijd ze in blokjes.

In een pan geschikt voor soep de olie verwarmen en een teentje gehakte knoflook, het fijngesneden wit van de preien en de tomaten bakken op niet te hoog vuur – er moet niets bruin worden.

Vul het gezeefde mosselvocht aan tot 1 liter, giet het bij de prei en de tomaat en doe er als het kookt de twee lepels rijst in. Zachtjes gaar laten worden. De helft van de soep pureren in een keukenmachine of door de staafmixer niet al te lang in de soep te houden. Doe de puree weer bij de soep, doe de mosselen in de soep, ook die paar die nog in de schelpen zitten, en warm even door. Proef of alles zout genoeg is en bestrooi eventueel met versgemalen peper.

Duivenpaté

Als er één vogel is die de niet-kluivers tot wanhoop drijft is het wel de duif. Maar ze zijn heerlijk. Daarom hier een manier om duif te eten zonder er met de vingers aan te hoeven komen – het moeilijke werk is al in de keuken door de kok gebeurd.

3 duiven, 250 g rundergehakt, 300 g speklappen, 125 g bacon in plakjes, 1 teen knoflook, 6 jeneverbessen, 2 eetlepels madeira, 2 eetlepels cognac, tijm

Pocheer de duiven 20 minuten en snijd dan netjes de borstjes eraf. Verwijder met een scherp mes zo goed als mogelijk al het ander vlees van de duivenkarkasjes en hak dat fijn.

Snijd de borstjes in dunne reepjes. Het idee is om straks een laag gemalen vlees te hebben en dan een laag mooie plakjes. Het teveel aan borstvlees kan fijngehakt en vermengd met het overige vlees.

Maal de speklap fijn in de keukenmachine en vermeng die met het gehakt, het duivenvlees, fijngehakte tijm en knoflook, de jeneverbessen en de drank. Doe er een snufje zout bij, niet te veel, het is beter dat de paté wat flauw is dan te zout. Beleg de patépot of een kleine cakevorm met baconplakjes zo dat die over de rand hangen, dan kunnen ze straks over de paté gevouwen worden. Doe een laagje vleesmengsel in de pot, een laagje duivenborstplakjes en weer een laag vleesmengsel. Sla de baconplakjes over de bovenkant.

Giet kokend water in een grote ovenschaal en zet die in een op 150 graden voor verwarmde oven. Zet de patépot erin met het deksel erop en bak ongeveer anderhalf uur. Voor wie een oventhermometer heeft: de kerntemperatuur van de paté moet 70 graden zijn.

Leg een gewicht op de paté tijdens het afkoelen en laat hem minstens een dag in de ijskast staan.