Hollandaise

De legendarische Fernand Point, leermeester en inspirator van een hele generatie befaamde Franse cuisiniers waaronder Paul Bocuse, had een ogenschijnlijk simpele methode om sollicitanten voor de keukendienst snel te kunnen beoordelen. Hij liet ze een ei bakken. En dat ging vervolgens altijd fout, want niemand bleek het bakken van een ei zo serieus te nemen als Point zelf. Die nauwgezetheid bracht hem ook tot de overtuiging dat succes niet meer is dan de som van perfect uitgevoerde handelingen. Point is al meer dan een halve eeuw dood, maar nog steeds zijn koks verbaasd over het gebrek aan basiskennis bij veel sollicitanten. Tijdens een van de televisie-kookprogramma’s bleek onlangs -tot onthutsing van de chefs/quizmasters- dat van de acht jonge, professionele koks er zeven waren die geen Hollandaise saus bleken te kunnen maken. En dan ging het dus over koekenbakkers die een keukenpositie op één- en tweesterrenadressen in hun cv konden vermelden.
Hollandaise is -in weerwil van de naam- een basissaus uit de klassieke Franse keuken. Er worden boter en eieren in verwerkt en de smaak krijgt een opkikker door het gebruik van zuur in de vorm van azijn of citroensap. Het is een heerlijke saus bij de zachte smaak van bijvoorbeeld gepocheerde vis of gekookte aardappel.


Uiteraard zijn van Hollandaise saus in de loop der tijd free style-versies ontstaan, waarbij subsituten gezocht werden voor de afzonderlijke componenten. Zelfs binnen de klassieke methode van het ‘tikken’ van Hollandaise saus zijn nog verschillende technieken in zwang geraakt die vooral te maken hebben met de volgorde van verwarming. In deze video maakt Menno Post, chefkok van restaurant Ron Blaauw in Amsterdam, misschien niet de, maar in elk geval een klassieke Hollandaise saus en geeft hij een handige tip over het gebruik van gardes.