Tartartütchen

In veel twee- en drie sterrenrestaurants zijn de amuses zo ingewikkeld dat ze met de beschrijving van een compleet gerecht geserveerd moeten worden, ook al past het culinaire kleinood vaak met gemak op een koffielepeltje. De tartaarhoorntjes die restaurant Tantris** in München aan de bar bij een glas champagne serveert vallen niet in die minicategorie. En er komen ook al geen moleculaire keukentechnieken aan te pas, zoals Tom Kellerhuis in deze video demonstreert.


Tom was ooit mijn collega bij HP/De Tijd, waar hij als ‘chef kunst’ opereerde, maar hij verwisselde die positie voor een bestaan als kok, een status die hij vervolgens vanaf de onderste sport van de keukenladder moest zien te bereiken en dat viel niet mee. Op zijn eerste stage belandde hij in München bij Tantris, één van de drukste tweesterren-zaken van Europa met dagelijks honderd gasten voor lunch en diner. Gasten kreeg Tom daar overigens niet te zien, hij verrichtte veel van zijn noeste arbeid in de catacomben van Tantris tussen de wortelen en de aardappelen Tot hij na maanden schillen en sjouwen het voordeel van de twijfel kreeg van chef Hans Haas, die hem leerde hoe je tartaarhoorntjes in filodeeg met crème fraîche en mierikswortel maakt, een kunstje dat hij vervolgens nog honderden keren zou moeten vertonen. Over zijn keukenavonturen schreef Tom een boek: Het Roer Om en er is een FoodTube video van Tom@Tantris te zien op FoodTube.
Dit is het recept van de Tartartütchen:

Steak tartaar met mierikswortelmousse in een hoorntje van filodeeg (voor 4 personen, het recept is van Hans Haas van Tantris in München).

Nodig voor de steak tartaar:
300 gram jodenhaas
2 el augurken, zeer fijngesneden
3 el sjalotten, zeer fijngesneden en geblancheerd
1 el kappertjes, fijngesneden
1 ansjovisfilet, fijgehakt
1 el mosterd
2 el ketchup
1 afgestreken el paprikapoeder, gemyoteerd
2 eierdooiers
25 ml augurkenzuur
twee el plantaardige olie
zout, versgemalen witte peper, cayennepeper

Nodig voor de mierikswortelmousse:

150 g zure room
100 g creme fraîche
50 g mierikswortel (uit glas)
citroensap
zout, cayennepeper, suiker
1 blaadje gelatine
75 g geslagen slagroom

Nodig voor de hoorntjes:

vier rvs-hoorntjes van ongeveer 10 cm lengte (te koop bijvoorbeeld bij Duikelman of Kookpunt voor 1,95 per stuk)
1 pak filodeeg
twee eiwitten
handje fijngesneden bieslook

Roer voor de mousse de zure room, de creme fraîche en de mierikswortel met citroensap, zout, peper, cayennepeper en suiker door elkaar. Maak goed op smaak. Los de geweekte gelatine op in een klein beetje warme room (pas op, de room mag niet koken, anders wordt de gelatine draderig) en voeg toe aan het mengsel. Voeg tot slot voorzichtig de geslagen room toe. In een spuitzak doen en een paar uur koud zetten.

Snij met een scherp mes rechthoekjes van acht bij tien centimeter van het filodeeg. Vouw rechts boven een hoekje om en leg de hoorntjes diagonaal op het vel, met de punt naar beneden. (Bij dun filodeeg twee vellen op elkaar leggen). Rol het vel om de rvs-hoontjes, bestrijk de uiteinden goed met wat eiwit en druk goed aan. In hete olie (160 ºC) goudgeel bakken, laten afkoelen en in een voorzichtige draaibeweging van de hoorntjes halen.

Snipper een sjalot zeer fijn, blancheer even in kokend water, en spoel direct koud. Hak de augurk, de ansjovis en de kappertjes zeer fijn. Zet in wat olie de paprikapoeder aan (myoteren), zodat alle smaken goed loskomen en laat afkoelen. Haal dan de jodenhaas uit de koeling, en snij het vlees met een scherp mes fijn, tot de gewenste grofheid is bereikt. Voeg dan alle hierboven genoemde ingrediënten toe en breng op smaak met zout, peper en cayennepeper.

Eerst wat tartaar in een hoorntje lepelen, spuiten, dan wat mousse erin spuiten en dan aftoppen met de rundertartaar en garneren met wat fijngesneden bieslook.

    • Ronald Hoeben