Ramen met zalm

Lucky Peach is een nieuw Amerikaans kooktijdschrift, het eerste nummer van het kwartaalblad ligt nét in de winkel. Geestelijk vader is Dave Chang, chef-eigenaar van de Momofuku-restaurants in New York, onder andere bekend van de Japanse ramen-noedels – momofuku is Japans voor ‘gelukkige perzik’. Het blad is een libertijns ratjetoe. Glossy voedselporno en dito commerciële prietpraat waarin andere kookbladen grossieren ontbreken volledig. Chang gaat met een collega op schransreportage naar Japan, het instant noedelkaf wordt van het instant noedelkoren gescheiden en Anthony Bourdain – die rauwdouwer van Kitchen Confidentials – verkoopt er zijn ongezouten opinies.

Chang heeft ook Harold McGee gestrikt. In dit nummer geeft de beroemde scheikundechef les over het Chinese restaurant-syndroom, een verzamelnaam van onaangename symptomen die zouden zijn terug te voeren op mononatriumglutamaat, beter bekend als vetsin. Die aandoening bestaat helemaal niet, aldus McGee, hooguit een „slecht Chinees eten-syndroom”.

De lichamelijke misère werd voor het eerst gesignaleerd in 1968 door iemand die een brief stuurde naar een medisch tijdschrift en vroeg of er misschien meer lezers na een bezoek aan De Chinese Muur of De Gouden Draak een emmer naast hun bed hadden gezet. Ja hè hè, dat is natuurlijk ook vragen om klagerige bevestigingen. Grondig statistisch onderzoek kon geen verband leggen met vetsin, maar de twijfel is hardnekkig.

McGee steekt intussen gewoon de loftrompet over dit monona-triumglutamaat. Het is naast zout, zoet, zuur en bitter de ‘vijfde smaak’, umami genoemd, wat Japans is voor zoiets als pittig, hartig of smakelijk. Je kunt het goedje trouwens ook in niet-Japans voedsel aantreffen, zoals in Parmezaanse kaas, gedroogd vlees, rijpe tomaten en sojasaus. Als het aan McGee ligt, dan moet iedere zichzelf respecterende chef rekening houden met de balans tussen de smaken, dus alle vijf.

Lucky Peach geeft, in stijl met de bladformule, ook onconventionele receptsuggesties, zoals rog met een korst van instant noedels. Deze zalmramen – met mie kan het overigens ook – zijn beter te doen.

Ramen met geroosterde zalm

pond zalmfilet, zonder vel

groentebouillon

1 gemberstronkje

2 knoflooktenen

paar lente-uitjes

sake

sojasaus

sesamolie

pondje ramen (Japanse noedels)

paksoi

Spaanse peper

onsje taugé

zout, peper

Snijd de zalmfilet in twaalf smalle plakken en laat deze drie uur marineren in een glas sake, een glas sojasaus en een paar scheuten sesamolie. Breng anderhalve liter groentebouillon aan de kook en voeg daar fijngesneden gember, de geplette knoflooktenen en wat lente-uitjes aan toe. Laat een half uur koken. Rooster de zalm op een grillpan tot er van die mooie strepen op staan.

Kook de ramen in water met een beetje zout. Zeef de bouillon en proef of er zout en peper bij moet. Snijd de paksoi in reepjes en doe in de bouillon. Zet vier grote soepkommen klaar en doe in iedere kom een ‘kluwen’ met een vork gedraaide noedels, drie stukjes zalm, flinterdunne ringetjes Spaanse peper, een pluk taugé en overlangs gesneden lente-uitjes. Giet nu de hete bouillon in de soepkommen en roer de inhoud even om.

Lucky Peach is in ieder geval verkrijgbaar bij de Britse en Amerikaanse boekhandels in Amsterdam.

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.

    • Menno Steketee