Toerist aan tafel

Wie de echte spaghetti alla carbonara wil proeven, kan bij Italianen thuis aanschuiven.

Nicoletta De Thomasis, left, raises her wine glass to toast with family and guests gathered at her home in Abbateggio, Italy, in March, 2010. De Thomasis and her family regularly play host to guests, serving them regional specialties through the Home Foods program. The program seeks out exceptional home chefs, puts them through a training course and dubs them emperors of the kitchen. Then, a few times a month they host dinner parties at which they open their homes to strangers. (Chris Warde-Jones/The New York Times) *** Local Caption *** 14104131 CHRIS WARDE-JONES / New York T>

Drie gescheiden Amerikaanse dames op leeftijd, in bloemrijke jurken, zitten in de slagschaduw van het Vaticaan aan de keukentafel van Genaro Zaini. De 38-jarige vertegenwoordiger in epilepsiemedicijnen heeft speciaal voor hen vrijgenomen. Hij gaat ze inwijden in zijn grote passie: de geheimen van de Italiaanse keuken.

Sinds een paar maanden ontvangt Zaini als lid van de kleine non-profit organisatie Homefood zo nu en dan buitenlandse toeristen in zijn Romeinse appartement. Hij is een van de vijfhonderd thuiskoks – vooral Italiaanse mama’s – van deze acht jaar geleden door de Bolognese hoogleraar Sociologie, Egeria di Nallo, opgerichte organisatie.

De professor wilde met Homefood het cultureel erfgoed van de Italiaanse keuken beschermen. Volgens haar bieden steeds minder Italiaanse restaurants nog de traditionele schotels die van generatie op generatie zijn doorgegeven binnen Italiaanse families. De smaken worden in restaurants steeds vaker aangepast aan de haast en de papillen van de toerist.

Di Nallo’s motto is: „Goede gedachten bij goede schotels.” Behalve om de puurheid van de gerechten gaat het om de schoonheid van het samen beleven van een maaltijd. „De tafel biedt de mogelijkheid om het jachtige bestaan even te laten voor wat het is. Je treedt binnen bij een familie en maakt kennis met haar verleden en cultuur.”

Test

Inmiddels organiseert Homefood duizend diners per jaar die in 80 procent van de gevallen door buitenlandse toeristen worden bezocht. Veel Amerikanen en Engelsen, maar ook Nederlanders vonden de weg naar de huiskamerkoks van Homefood.

Genaro vertelt dat hij net als alle andere Homefood-koks uitgebreid is getest. Een keuringscommissie kwam bij hem thuis dineren om te verifiëren of hij zich als een gemoedelijk gastheer weet te gedragen en of zijn schotels voldoen aan de criteria.

De vertegenwoordiger is duidelijk in zijn element achter zijn schort. „Ik wilde altijd al voor anderen koken, maar niet in een restaurant. Dat is veel te hard werken.” Toen hij hoorde van Homefood, en zijn vrouw hem had aangespoord, besloot hij zich in te schrijven. Eenmaal de test gepasseerd, ontdekte hij dat het een uitkomst is. „We hebben een kleine baby en kunnen niet meer zo makkelijk reizen. Dankzij Homefood komt de wereld nu bij ons aan tafel. Het is ontspannen. Je leert nieuwe mensen kennen, zonder het huis te verlaten.”

Ingewanden

De drie Amerikaanse dames hebben zichzelf via internet uitgenodigd bij Genaro. Ze konden in de kalender op de website zien waar en wanneer een Italiaanse mama of papa zijn huis openstelde om te koken voor vreemdelingen. Ze kozen voor Rome, maar hadden zich ook in Florence, Venetië, Bologna of een van de honderden andere plekken kunnen inschrijven. Na overmaking van 40 euro was het slechts wachten op de datum van het feestmaal.

Genaro presenteert zijn voorgerecht. Het zijn crostini (toastjes) met kipleverpastei. „Romeinen gooien traditioneel niks weg”, legt hij uit. Ook de ingewanden worden verwerkt. Bij de crostini schenkt hij de dames een glas met biologisch geteelde witte wijn uit Viterbo in, een stadje ten noorden van Rome.

Het voorgerecht is nog niet achter de kiezen of de Amerikaanse gasten noemen het dinertje al het „hoogtepunt” van hun bezoek aan Rome. Ze roemen de Duitse Bulthaup roestvrijstalen keuken van de trotse kok. En ze genieten van zijn uitleg over de herkomst van de gerechten die hij ze voorschotelt.

Shelley Hipten is het meest enthousiast. Ze werkt in het dagelijks leven voor een supermarktketen in Minnesota. Ze behandelt er de claims van klanten die zijn gestruikeld en iets braken, of die ziek werden van het eten dat ze er kochten. „Ik vind het belangrijk dat ik hier op vakantie origineel Romeins eet. Ik wil het echte eten proeven”, zegt ze. „Het is toch iets anders dan onze gelatinesalade met banaan, aardbeien, kersen, citroen en marshmallows.”

Remedial teacher Jannet Sassone vindt het fascinerend dat ze op deze manier het Romeinse familieleven mag beleven. „Dat is onbetaalbaar.” Conny Priebe verkoopt in het dagelijks leven contracten. Ze geniet in stilte van Genaro’s kunsten in zijn zelf ontworpen keuken.

Om tien uur ’s ochtends is de thuiskok begonnen met de voorbereiding van het diner. Nu, elf uur later, zet hij „il primo”, de eerste gang op tafel: Spaghetti alla carbonara. Genaro legt uit. „Deze traditionele Romeinse pasta is vernoemd naar de man die vroeger de kolen (carbone) rondbracht. De naam is ontleend aan de op kolengruis lijkende vlokjes zwarte peper die over de pasta worden gestrooid.”

De specifieke smaak van de carbonara is volgens hem per ongeluk uitgevonden door Amerikaanse soldaten die Rome hebben bevrijd. Een van hen kruimelde gedroogde eieren over het bord met pasta, kaas en spek dat hij kreeg voorgezet. Een Romein proefde het en probeerde het met verse rauwe eieren. „Zo werd de carbonara geboren, maar of het waar is, weet ik niet zeker”, zegt Genaro. „Ik heb dit verhaal van mijn opa die een restaurant had.”

De „secondo” (tweede gang) bestaat uit kippenpootjes bereidt in een ijzeren wok met wijn, olie, ham, knoflook, tomaat, majoraan. De bijbehorende groente is gemarineerde courgette van de gril. Genaro’s oma kookte het al. Het nagerecht, Joodse taart van zure kersen, ricotta, ei, boter en suiker, glijdt dankzij een zoete dessertwijn zachtjes de keel in.

De bereiding van de koffie is een ritueel apart. Genaro houdt er een lang verhaal met veel tips bij. De belangrijkste: „Bewaar je koffie altijd in de koelkast. Alleen zo behoudt hij lange tijd zijn aroma.”

Even later zwieren de drie gescheiden Amerikaanse dames tevreden de Romeinse avondzon in. Aan tafel bij de Romein Genaro werd een avond met vreemden onverwachts een gezellig samenzijn.

Tijdelijk lidmaatschap van Homefood kost 3,50 euro. Het diner, inclusief kooktips van de thuiskok, komt op ongeveer 40 euro per persoon.homefood.it