Koe in een potje

Niet veel ingrediënten krijgen zo weinig aandacht van culinaire publicisten en receptenschrijvers. En niet veel ingrediënten worden zo vaak gebruikt in de keuken.

Het bouillonblok. In duizend recepten, ook op internet, wordt het telkens achteloos voorgeschreven, meestal zonder nadere omschrijving. Ook in recepten waar je het helemaal niet verwacht. Bijvoorbeeld voor een bouillon, getrokken van kipafval, schenkel en karkassen van wild, wordt pardoes een bouillonblok voorgeschreven (www.culinairkookboek.nl).

De onbetrouwbare internetencyclopedie Wikipedia zegt dat het ‘normale’ bouillonblok vleesextract bevat.

Maar in de blokjes van het bekendste merk, Maggi, zit origineel niets van vlees, al denken veel mensen dat wel. Een ‘normaal’ Maggiblokje is nog altijd geheel dierloos. Maar er zijn ook doosjes waar een groot stuk rosbief op afgebeeld staat. Dan is het runderbouillon. Met heel weinig van het rund. Volgens de ingrediëntendeclaratie op het doosje is dat 0,43 procent rundvleespoeder.

De meest verbazende verschillen tussen groepen mensen die niet ver van elkaar wonen en elkaars taal spreken zitten hem in kleine dingen. In Belgische supermarkten staan witglazen potjes op het schap die in Nederland onmogelijk verkocht zouden kunnen worden. Raar spul en te duur, zeker naar opvatting van het zuinige Zeeuws meisje in ons. Er zit maar weinig in. Weinig van wat? Dikke donkere stroop van een koe.

Anderhalve eeuw geleden kwam een Duitse geleerde op de gedachte om slachtafval uit te koken en de bouillon ervan in te koken tot vleesextract. Hij meende dat daarin alle kracht uit een beest gebundeld was. Goed voor de mens. Een zieke kan ervan ‘aansterken’. Dat werd en wordt ook in Nederland nog wel beweerd. Bouillonblokken, opgelost in heet water zijn om van op te knappen na een griepje. Je voelt je al stukken beter, maar hoe kan dat nou, er zit in die bouillon zo goed als geen vleesextract.

Nee, dan die in Belgische supermarkten. Op het potje dat ik kocht in een Belgische supermarkt van Delhaize, staat de handtekening van Justus von Liebig. Die was het, die voor het eerst vleesextract ging maken. Hij heeft belangrijker dingen gedaan – is onder meer ook de uitvinder van kunstmest. Maar zijn onderneming in bouillons is er groot mee geworden. Liebig werd een wereldbekende merknaam voor vleesextracten. Maggi en Knorr kwamen later en Maggi is nu de beroemdste. Liebig-bouillon ging in veel landen Oxo heten, maar de oorspronkelijke naam staat hier en daar nog op doosjes bouillonblokken.

En op het witte flesje waar niets anders in zit dan pure runderstroop. Honderd gram, gekookt uit drie kilo rundvlees. Kost omgerekend 120 euro per kilo. Veel? Voor het vleugje rundvleespoeder in een bouillonblokje betalen we per kilo achteloos 350 euro.

    • Wouter Klootwijk