Een postkoloniale evergreen

Er staat bami goreng op de menukaart. In Nederland zouden we er niet van opkijken maar we zijn in Alto Adige. Als ergens het principe ‘eigen keuken eerst’ opgeld doet, dan is het wel in Italië. En, toegegeven, de Italiaanse chef heeft er ook een eigen draai aan gegeven. Er is geen sliertje mie te

Er staat bami goreng op de menukaart. In Nederland zouden we er niet van opkijken maar we zijn in Alto Adige. Als ergens het principe ‘eigen keuken eerst’ opgeld doet, dan is het wel in Italië. En, toegegeven, de Italiaanse chef heeft er ook een eigen draai aan gegeven. Er is geen sliertje mie te bekennen, wel een bergje gekookte rijst. Daarnaast liggen de groenten, die een eind in de goede richting komen. Al had je er ook een aardige ratatouille van kunnen maken en zijn ze, net als de rijst, ongebakken. Het levert een unieke bami goreng op, zonder bami en zonder goreng.

Hoe anders doen we dat in Nederland. Daar halen we de bami bij de ‘chinees’. Of we kopen hem in de supermarkt als een massief blok dat in de koekenpan altijd lastig is te ontdoen van zijn blokse staat. Of we schaffen een bamibouwpakket aan, met een kuipje kruidenpasta, voorgekookte mie en een multifunctionele groentenmix die ook kan worden ingezet om nasi te bereiden. Je kunt hem ook helemaal zelf maken.

Er blijkt een breed bamibegrip te bestaan. Mie is de gemeenschappelijke component, maar verder is er aan groenten, kruiden en vlees veel geoorloofd. De vele recepten leveren soms opmerkelijke tips op, zoals het advies om de minuscule worteltjes van taugé af te knippen. Die zouden ‘vies’ smaken. Of om mie in stukjes te knippen om te voorkomen dat groenten en vlees naar onderen zakken.

Kook de mie gaar volgens de gebruiksaanwijzing. Giet hem af en spoel hem af onder koud stromend water. Laat de mie afkoelen, knip de slierten in stukken en zet ze in de ijskast. Voeg als de mie plakt wat olie toe. Klop de eieren los met een beetje water, peper en zout. Bak er een omelet van en snijd die in smalle reepjes. Fruit de uisnippers in twee eetlepels olie in een forse koekenpan. Laat de rode peper, de knoflook en de geraspte gemberwortel even meebakken. Roerbak de witte kool en de preiringen een paar minuten mee, en op het laatst de taugé. Bak ondertussen in een eetlepel olie de blokjes kipfilet met wat peper en zout gaar in een wok of een hapjespan. Schep ze over in de koekenpan met het groentenmengsel. Doe de blokjes ham erbij en de ketjap. Schep alles goed om en houd het warm. Bak al omscheppend de mie in de wok in twee eetlepels olie, eventueel in delen. Voeg de groenten en het vlees toe. Verwarm alles omscheppend goed door. Garneer de bami met reepjes ei en bestrooi hem met selderijblad. Kijk, dat is nu een oud-Hollandse bami goreng.

Bami goreng

Voor vier personen:

400 gr eiermie

2 eieren

200 gr kipfilet in blokjes

1 grote ui, fijngesnipperd

3 teentjes knoflook, fijngesnipperd

2 cm geraspte gemberwortel

1 rode peper, fijngesnipperd

1 grote prei in ringen

200 gr gesneden witte kool

50 gr taugé

100 gr hamblokjes

2 el ketjap manis

4 el fijngeknipt selderijblad

5 el olie

peper, zout

    • Joep Habets