De tijdloze recepten van David

De afgelopen dagen las ik met plezier Is There a Nutmeg in the house? van de Britse kooksschrijfster Elizabeth David. Ik wist wel dat David met haar boeken vol mediterrane, zonnige gerechten halverwege de vorige eeuw een enorme invloed heeft gehad op de ontwikkeling van de Britse kookkunst maar had – schande! – nog nooit iets van haar gelezen. Is There a Nutmeg in the House? kwam pas na haar dood uit en is een verzameling van niet eerder verschenen artikelen en favoriete recepten. Aangezien ze allemaal zo rond 1960-1970 zijn geschreven is het opvallend hoe weinig gedateerd het boek overkomt. Dat heeft waarschijnlijk te maken met de no-nonsensetoon die David bezigt en met het gemak waarmee ze allerlei exotische gerechten en kruiden bespreekt.

Davids levensverhaal leest als een smakelijke schelmenroman. Ze werd geboren in een upperclass gezin en ging na haar schoolopleiding naar de kunstacademie in Parijs. Daar woonde ze in bij een welgestelde familie en maakte er kennis met de wonderen van de Franse kookkunst. Terug in Londen besloot ze dat ze eigenlijk actrice wilde worden, maar die carrière wilde niet echt van de grond komen. Met een getrouwde man met wie ze een affaire had zeilde ze naar Griekenland, maar onderweg werden ze gevangen genomen door de Duitsers (het was 1939) en op verdenking van spionage gevangen gezet. Uiteindelijk ontkwamen ze naar Athene en later naar Alexandrië en Kairo waar ze enige jaren bleef, een bibliotheek runde en de geheimen van de Egyptische keuken leerde van haar kok.

Terug in het naoorlogse Londen kon ze maar moeilijk wennen aan de foggy days en de smakeloze soep die daar geserveerd werd. Ze begon te schrijven over de gerechten waarnaar ze (terug) verlangde en in 1950 verscheen haar eerste boek over mediterraans eten. Ze publiceerde artikelen in Harper’s Bazaar en Vogue, schreef een rits succesvolle kookboeken en verslond een stoot minnaars. Op haar ne-genenveertigste kreeg ze een beroerte die zowel haar libido als haar smaakpapillen aantastte. Wat haar er niet van weerhield een winkel in keukenbenodigdheden te openen en te blijven schrijven.

Vandaag het recept voor een eenvoudige maar doeltreffende citroen-bleekselde-rijsaus uit Is There a Nutmeg in the House?. David noemt deze saus extravagant omdat je de schil van de citroen niet gebruikt. Dat is een beetje gezeur want die kun je natuurlijk prima voor iets anders gebruiken. Er zijn maar weinig gerechten die niet opknappen van wat geraspte citroenschil.

Haal met een scherp mes de schil van de citroen en snij het vruchtvlees tussen de vliezen vandaan. Doe dit in een schaaltje met de suiker en verwarm au bain marie tot de suiker opgelost en het citroenvruchtvlees uit elkaar gevallen is. Doe het over in een steelpannetje, voeg de in fijne reepjes gesneden selderij toe en zout en peper en de olijfolie. Laat dit vijf minuten – of wat langer als u niet van al te knapperige bleekselderij houdt – zachtjes koken.

Lekker bij gebraden kalfs- of varkensvlees, bij ham of een stukje kip.

    • Roos Ouwehand