Beuk spreekt. Alweer.

“De koks van tegenwoordig zijn popsterren geworden,” is een vaststelling die je vaak terugleest in artikelen over het keukenvak. Maar in de barre werkelijkheid van de keuken leeft die gedachte allerminst. Men verricht noeste arbeid die voor het overgrote deel bestaat uit telkens terugkerende routines, en dat geschiedt veelal in afzondering onder tl buizen, tussen

“De koks van tegenwoordig zijn popsterren geworden,” is een vaststelling die je vaak terugleest in artikelen over het keukenvak. Maar in de barre werkelijkheid van de keuken leeft die gedachte allerminst. Men verricht noeste arbeid die voor het overgrote deel bestaat uit telkens terugkerende routines, en dat geschiedt veelal in afzondering onder tl buizen, tussen roestvrij staal en witte tegels. De enige geldige reden om even aan die opsluiting en hektiek te ontsnappen is voor het gros van het keukenpersoneel een rook-intermezzo als zij tussen de afvalbakken en de lege flessen ‘even een peuk door de kop trekken.’ Het aantal werkuren is veel langer dan in de meeste andere métiers, terwijl het salaris juist minder is. Dat wordt eerder slechter dan beter wanneer een restaurant zich mag verheugen in de aanbeveling van Michelin of Gault Millau. De haute cuisine is namelijk veel te bewerkelijk om in alle werkende handjes een beloning te drukken die lijkt te passen bij de statuur van de zaak.


De koks die als popsterren gepercipieerd worden maken vaak deel uit van het genootschap der televisiekoks. En tv kok is nou juist een status die je niet via een koksopleiding of door buitengewoon hard werken in de keuken bereikt. Er zijn andere kwaliteiten als welbespraaktheid, aaibaarheid of juist ongebreidelde lompheid in het geding. Tv koks hebben vaak geen eigen zaak, ook al wordt hun naam aan van alles en nog wat gelinkt. Sommigen hebben vaker een pen dan een pan in de hand. Vaak propageren ze een maaltijd die je beter uit een goed kookboek had kunnen opduiken want wat tv koks op de buis doen of lijken te doen is zodanig door televisieproductie techniek versleuteld dat de kijker een rad voor ogen gedraaid wordt. Meestal is de belangrijkste drijfveer de verkoop van een fabrieksproduct, of dat nu een keukenrol, een suikervervanger of een soeppoeder is en de aangever daarvan is iemand die voor kok speelt.

In tegenstelling tot hun vakgenoten aan het fornuis in een restaurant kun je bij een tv kok doorgaans niet eten tenzij je gast in een programnma bent, maar er zijn natuurlijk ook afzwaaiende tv koks die voor ‘echte’ gasten gaan koken. Ramon Beuk valt in die categorie. Een maand geleden vertelde hij in NRC aan Joël Broekaert dat hij zich van het stempel tv-kok zou willen bevrijden en dat hij een nieuw avontuur zou beginnen in een restaurant waarvan de naam tegelijk de houdbaarheid weergeeft: restaurant voor een maand. Ik zocht Ramon op in een glazen tempel te Maarssen om eens te horen hoe het hem daar als restaurateur bevalt, ook al is het part time.

    • Ronald Hoeben