Wilde zeebaarstartaar

Van alle wilde zoogdieren die de mensheid vroeger ving en opat, hebben we er eigenlijk maar een paar uitgezocht om mee te fokken: koeien, varkens en schapen, dat is de hoofdmoot. En dat geldt ook voor gevogelte: kippen en kalkoenen.

Bij vissen wordt die keuze nu gemaakt. Dat stelt de Amerikaanse publicist Paul Greenberg in zijn Four Fish (2010).

Van deze ‘vier vissen’, de zalm, de zeebaars, de tonijn en de kabeljauw, zijn vooral de eerste twee hard op weg stapelvoedsel te worden, à la die koeien en die kippen.

Four Fish zou gewoon een droog sociaal-economisch werk kunnen zijn, maar het boek is vooral een somber exposé over de roofbouw op de wilde vis en de gewetenloze zucht naar winst die de kweekgekte drijft.

Dat er schaduwzijden aan de zalmkweek zitten, is niet onbekend. Ontsnapte exemplaren drukken de wilde populaties weg en bovendien krijgen ze vismeel te eten, waardoor het meer kilo’s vis kost om één kilo zalm te genereren. Maar bij zeebaars is dus precies hetzelfde aan de hand.

De zeebaarzen in de Middellands Zee stammen bijna allemaal af van een Franse kweektak, terwijl er vroeger afzonderlijke westelijke, oostelijke en centrale zeebaarsvolken waren. En ook die kosten meer vis dan ze opleveren. Daar komt nog bij dat het wispelturige beesten zijn, die hoge eisen stellen aan hun omgeving. Als er één vis ongeschikt is om te kweken, concludeert Greenberg, dan is het dus de zeebaars.

Intussen is de kweekgemeenschap hard op zoek gegaan naar lucratieve, duurzamer alternatieven. Ze kwamen voorlopig uit op de barramundi, een Australische vis, die uiterlijk en culinair wel wat weg heeft van de zeebaars. Deze vis brengt een deel van zijn leven door in afgesloten rivierarmen, waardoor ze de kweekbassins niet als bedreigend ervaren. Ook belangrijk: het zijn roofvissen, maar ze kunnen bijvoorbeeld die goeie omega-vetzuren aanmaken uit plantaardig voedsel.

Een roofvis in kweekbassins, opgroeiend op plantaardige korrels, het blijft toch een droevig iets: sic transit gloria barramundi.

Er gaat, kortom, toch weinig boven een echte wilde, lijngevangen zeebaars. Lieten de visserij-instanties de vissers daar nou eens zorgvuldig mee omspringen. En daar mogen wij dan best wat meer voor neertellen.

Zeebaarstartaar met krabsalade:

een zeebaars van acht ons

8 krabbenscharen

2 bospenen

4 eetlepels mayonaise

limoen

zout

peper

bieslook

olijfolie

Fileer de zeebaars en snijd het vlees los van het vel. Snijd de filets in kleine stukjes en meng met een paar scheuten olijfolie, een beetje zestes van de schoon geboende limoen en wat fijngesneden bieslook, zout en peper. Knijp er wat limoensap in.

Heel belangrijk: laat dit niet te drassig worden.

Kook de scharen vijf minuten in zout water, kraak ze met een hamer open en haal het vlees eruit, meng dit met de mayonaise, een beetje limoensap, bieslook en zout en peper. Ook hier: niet te nat maken.

Snijd de bospeen in julienne en kook deze eventjes.

Druk in een kookring eerst de stevige krabsalade en daarop de zeebaarstartaar. Versier met de bospeenjulienne en wat extra zestes. Eet er geroosterd brood bij.

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.

    • Menno Steketee