Aardappel in komkommertijd

‘Aardappel is passé”, orakelt tweesterrenchef Jacob Jan Boerma in de Volkskrant. Het is amper twee dagen nadat we op twee televisiezenders tegelijk – het is weer komkommertijd – getuige mochten zijn van de eerste aardappeloogst van zilte grond. Niet alle rassen hebben het op de proefakker goed gedaan, maar toch krijgt de zilte aardappel een gouden toekomst toegedicht. Dan komt zo’n uitspraak van Boerma hard aan.

In eerste instantie ben je geneigd de visie van de chef met een korreltje zout te nemen. Leer ze mij kennen, onze koks. Jarenlang serveren ze de smeuïgste stamppotjes, de luchtigste aardappelmousselines, de schuimigste aardappelespuma’s, de krokantste röstikoekjes, de Franste frietjes, en nu zou de aardappel opeens passé zijn? Je kunt er donder op zeggen dat over een paar jaar weer een chef roept dat de aardappel „helemaal terug” is.

Boerma beroept zich evenwel op zijn gasten. Die vinden aardappel te zwaar en prefereren couscous. Zou iemand de cliëntèle niet eens moeten vertellen dat couscous meer kilocalorieën oplevert dan aardappel en net wat minder hoog scoort als het om gezond eten gaat? Couscous is niets anders dan minuscule pasta. Niets ten nadele van couscous, integendeel, maar ik doe niet mee aan het demoniseren van de aardappel. We gaan een tortilla maken, zo’n voortreffelijk aardappelgerecht waar je nooit genoeg van krijgt.

Snijd het witte en lichtgroene deel van de prei in ringetjes. Spoel het zand eruit en kook ze net niet gaar in lichtgezouten water. Giet ze af en laat ze uitlekken. Snipper de knoflook. Snijd de gedroogde tomaten in reepjes. Prak de ansjovisfilets fijn. Klop de eieren los met wat water, peper en zout.

Snijd de aardappelen in plakjes van 4 à 5 millimeter dikte. Laat ze in de boter een paar minuten bakken. Draai ze om. Doe eerst de prei en wat later de knoflooksnippers erbij en laat die even mee fruiten. Wie het extra pittig wil maken voegt nu ringetjes rode peper toe. Giet tweederde van het eimengsel erbij, strooi de helft van de kaas erover. Laat de eieren op een matig vuur met het deksel op de pan enigszins stollen.

Verdeel de gedroogde tomaatjes, de olijven en de geprakte ansjovisfilet over de tortilla in wording. Giet de rest van het eimengsel erover en bestrooi met de overgebleven kaas. Zet het deksel weer op de pan en laat de tortilla stollen tot de bovenkant enige vastigheid heeft. Hoed hem voor aanbranden. Ware kookhelden draaien de tortilla om, maar dat mislukt gemakkelijk en ik hou wel van een smeuïge bovenkant. Bestrooi de tortilla met peterselie vlak voor het opdienen en ervaar de glorie van de aardappel. Wat ze ook over hem mogen zeggen.