Wild koken voor popsterren op reis

Twee jaar lang reisde kok Cas van de Pol mee met artiesten om tijdens tournees voor ze te koken. Een kijkje achter de schermen: vegetarisch voor Paul McCartney en iedere avond spruitjes voor Katy Perry.

Singer Katy Perry performs on NBC's "Today" show in New York August 29, 2008. REUTERS/Brendan McDermid (UNITED STATES) REUTERS

Zoiets zou ik ook wel willen, dacht Cas van de Pol. In 2009 stond hij als chef in de Londense ‘gastropub’ The Garrison, een posh eetcafé, toen een van zijn collega’s een droomklus kreeg: als kok mee met de Sticky & Sweet-tournee van Madonna, door heel Europa.

Die wens ging sneller in vervulling dan hij had gedacht. De afgelopen twee jaar tijd reisde Van de Pol als chef mee met een trits internationale tournees, van Paul McCartney en Katy Perry tot Pink, Crowded House en Sadé. Tropenjaren waren het, zeker, zegt Van de Pol (25) in zijn woonboot in hartje Amsterdam, waar hij na acht jaar horecawerk in het buitenland is neergestreken. „Maar het gaf een uniek kijkje achter de schermen van grote artiesten: iedereen zal snappen dat het een geweldige tijd was.”

Van zijn opleiding moest Van de Pol het niet hebben. „Ik heb het ooit nog eens vier dagen op de koksschool uitgehouden. Maar school is niks voor mij.” Hij leerde koken on the job. „Op mijn zestiende kreeg ik van mijn vader een scooter. Hij zei er wel bij dat ik dan zelf de benzine moest betalen. Daarom ging ik afwassen in een hotelkeuken. En daar heb ik het geleerd. Klassiek eigenlijk.”

Van de Pol verhuisde op zijn zeventiende naar Spanje, in Altea aan de Costa Blanca, waar Nederlandse kennissen een restaurant dreven. „Daarna stond ik in de omgeving in allerlei zaken, variërend van een fusionrestaurant tot een betere strandtent.” Via een agentschap kookte hij ook in restaurants in wintersportplaatsen, in Oostenrijk en in de Franse Alpen. Daarna verhuisde hij naar Londen. „Ik kookte vooral in die gastropubs, behalve The Garrison ook in The Calf en in The Three Stags. Dat zat tegen het niveau aan van een ster.”

Hij kan dus vast goed koken, maar goede koks zijn er wel meer. Hoe word je ‘sterrenkok’? „Ik werd in Londen benaderd door een bureau dat ook die collega voor Madonna had gecharterd. Dat is overigens een club die in de anonimiteit werkt: bel niet ons, wij bellen u. Ze hebben ook geen website.”

Zijn eerste opdracht was het verzorgen van de catering bij een concertreeks van de blinde Italiaanse zanger Andrea Bocelli. „Dat was eigenlijk maar een bescheiden klus. Een weekje, in Engeland. Maar ik kreeg de smaak te pakken.”

Al snel volgde het grotere werk. „Niemand heeft in de gaten wat voor logistieke operatie zo’n tournee is. Je moet in iedere arena alles vanaf de grond opbouwen, want zelf hebben die meestal niks aan apparatuur. Iedere keer weer. Het is kamperen voor gevorderden. Katy Perry heeft een konvooi van vijftien vrachtwagens, Madonna een van dertig trucks en touringcars. Soms zijn er per vrachtwagen twee chauffeurs.”

Alle tours waren zeer strak, haast militair geregisseerd. „Timing is alles. Om negen uur, als het laatste diner voor de crew eruit was gegaan, moesten wij de keuken opruimen en inpakken, want soms moest de volgende middag op een andere locatie alweer de lunch verzorgd worden. Van meekijken met de show kwam het dus meestal niet. Het is een harde wereld. Voor een sociaal leven is geen tijd. Soms werk je achttien uur per dag, slapen doe je dan maar in de bus.”

Van de Pol had een vrachtwagen met keukenapparatuur ‘onder’ zich. „Het was altijd weer een verrassing in wat voor ruimte we nu weer terechtkwamen. Soms groot, soms krap. Dan weer kook je op gas, soms, helaas, op stroom. Of de ’s ochtends bestelde ingrediënten ook allemaal kwamen was altijd een verrassing. Daarom had ik altijd een runner die vooruit ging om in te kopen en problemen op te lossen. Ik stel ’s ochtends meestal een menu samen, met de keuze vis, vlees of vegetarisch. Voor de crew en voor de band.”

Bij Katy Perry in Turijn had hij „prachtige ingrediënten”, maar bij Paul McCartney, die vorig jaar concerten in Groot-Brittannië gaf, was het samenstellen van een menu „laten we zeggen: een hele uitdaging”. De ex-Beatle eet vegetarisch. „Dat is nog een erfenis van zijn tijd met Linda. Hij zei tegen de 250 man crew: als je vlees wilt eten, dan betaal je daar zelf maar voor. Neem van me aan: wekenlang creatief zijn met vegetarische gerechten is lastig.”

Niet iedereen deelde McCartney’s idealen. „Sommige sjouwers, die er soms uitzien als Hell’s Angels, kwamen met papieren zakken van McDonald’s de eetruimte in.”

Veel buitenissige eisen kwam hij bij de artiesten eigenlijk niet tegen. „We moesten vaak de rider voor ze in orde maken, een lijst met speciale wensen. Daar staat dan Red Bull op om wakker te blijven, of bepaalde snacks of wijn. Sadé wilde meestal iets Aziatisch eten. Bij Them Crooked Vultures, een band met John Paul Jones van Led Zeppelin, Dave Groll van de Foo FightersThem Crooked Vultures en Josh Homme van Queens of the Stone Age – mijn muziekhelden – kwam er een hoop whisky kijken. Ik heb eigenlijk geen idee meer wat Andrea Bocelli wilde eten.”

De rider van Katy Perry was opmerkelijk. „Ze had voor haar California Dreams-tour altijd een suikerspinmachine in de kleedkamer staan. Maar dat had waarschijnlijk ook te maken met de doelgroep van zestienjarige meisjes.” Nog merkwaardiger: „Ik maakte ze altijd anders klaar, maar ze at iedere avond spruitjes. Echt iedere avond.”

Natuurlijk, zegt Van de Pol, „je komt ook hufters tegen bij die tours, maar tot mijn verbazing waren dat niet de artiesten of de bandleden. Bij het management zaten wel eens lui die zichzelf nogal belangrijk vonden.”

Het vermoeden dat zulke tours ook de nodige drugs aantrekken, bevestigt Van de Pol. „Ik had er in de horeca al mensen aan kapot zien gaan. Ik zal niet zeggen dat ik er vroeger in Spanje helemaal vrij van ben geweest, maar dat is lang geleden. Mij niet gezien.”

Bij de laatste tour van Britney Spears, heeft hij gehoord, „had het management de crew verboden om drank of drugs te gebruiken. Dat heeft mogelijk te maken met Britney’s eigen reputatie op dat gebied. Halverwege de tournee moest iedereen in een potje plassen. Wie betrapt werd op gebruik vloog er meteen uit.”

Goed, zegt Van de Pol, „je bent met een zooitje tuig on the road, maar dat is ook leuk. Ik herinner me dat de chauffeur van de, overigens heel luxe uitgevoerde, touringcar ons middenin Berlijn bij de Brandenburger Tor afzette. We hadden toen net een paar vrije dagen gekregen tijdens de tournee van Katy Perry. Dus wij zeiden tegen die chauffeur: ho ho, waarom moeten we helemaal naar een hotel lopen?” Bleek de man ze te hebben afgezet bij het Adlon-hotel. „Het duurste hotel van de stad! Dat vond ik prachtig. Daar stonden we, met onze tatoeages, ruikend naar drank. Je zag de mensen kijken.”

Het toerbestaan leverde Van de Pol meer op dan avontuur – en goede verdiensten. Zo kon hij zijn vader, die al decennia fan is van McCartney, bij een show van de ex-Beatle in Liverpool backstage laten rondlopen.

En toch was hij op een gegeven moment klaar met toeren. „ Ik was druk geweest bij McCartney en moest via Londen, waar ik samenwoonde, meteen door naar Nice waar Sadé was begonnen met repeteren. Ik heb toen van het vliegveld een taxi genomen en ben veertig minuten thuis geweest om met mijn vriendin een biertje te drinken. Dat waren teruggerekend veertig minuten in een periode van vier maanden continu toeren.”

De uitnodiging van Bon Jovi om mee te gaan met hun wereldwijde Circle Tour, die nu gaande is, heeft hij dus maar afgeslagen. „Ik zoek een restaurant hier in Amsterdam, om weer gewoon gaan koken.”

    • Menno Steketee