Het afwasfornuis

Volgens de overlevering was de uitvinding van de magnetron een onverwacht bijeffect van de radartechniek. Radargolven bleken in staat om Heinkel bommenwerpers de Britse kust te zien naderen en tegelijkertijd een reep chocola in de broekzak van de soldaat bij het afweergeschut te laten smelten. Niet voor niets was Radar Range de merknaam van de allereerste magnetron. Het nieuws van de radargaring is indertijd niet tot iedereen doorgedrongen: ik herinner mij een bericht over kinderloosheid onder politieagenten op de Amerikaanse highways die tijdens hun patrouilles gewoon waren het radarpistool voor de snelheidsmeting tussen de benen te gereed te houden. Maar dit terzijde.


Wie de garing van voedsel louter als proces in de natuur- en scheikundesfeer beziet denkt makkelijker buiten de keukenapparatuur om en gaat op zoek naar andere warmtebronnen van de vereiste temperatuur. Zo is het bakken van een ei op een autodak tijdens een hittegolf een bekend komkommerevenement voor tv-journaals, maar onder de motorkap van een auto bevindt zich een draaiende motor die een aantal verschillende warmtezones genereert. Bij het spruitstuk -de aanhechting van de uitlaat aan het cylinderblok- is de hitte het grootst, bij de radiator is de temperatuur rond de honderd graden en er zijn elementen die handwarm blijven. Na wat onderzoek weet je hoe lang het duurt eer -bijvoorbeeld- je makreel gaar is. Je zult ‘m moeten verpakken in aluminiumfolie, niet alleen om de odeur van Shell te vermijden maar ook omdat je met contactwarmte werkt, die binnen de aluminium cocon moet blijven om te kunnen garen. Een betere warmte-overdracht wordt bereikt in water dat het product omsluit zonder er direct mee in aanraking te komen, ziedaar de oorsprong van het vacuum of sous vide koken en de Röner, het in professionele keukens alomtegenwoordige apparaat dat water rondpompt en op temperatuur houdt en waar inmiddels ook steeds meer ‘thuisversies’ van over de toonbank gaan. Bij die techniek is de watertemperatuur gelijk aan de gewenste kerntemperatuur. Sous vide koken heeft een aantal grote voordelen: sap en smaak blijven in de opsluiting behouden, de garing wordt exact gecontroleerd en is voor alle in het water gelegde producten gelijk. Gegaarde producten kunnen -en moeten meestal- op een later tijdstip afgewerkt worden, bijvoorbeeld in een koekenpan of onder een grill, ook beter tegen de vorming van bacteriën op lage temparaturen. Nadeel is dat je een vacumeerapparaat nodig hebt. Nu is een kostbare Röner vervangbaar, bijvoorbeeld door een pan water in een oven te zetten, waarvan de temparatuur door een thermostaat geregeld wordt. Dat proces laat zich prima controleren door een kerntemperatuurmeter, die in dit geval alleen de watertemperatuur hoeft te meten. In mijn electrische oven is de temperatuur -via het grillelement- op een schaal van 1 tot 12 instelbaar, de kerntemperatuurmeter geeft aan dat op stand 2 de temperatuur niet meer boven de 55 graden komt. Een andere bron van geregelde temperatuur in combinatie met water is de afwasmachine, waarin de temperatuur tijdens het wassen rond de 65 graden ligt. Met de FoodSaver, een klein, oplaadbaar vacumeerapparaatje dat speciale -en dure- Foodsaver-zakken vacuüm trekt en een stukje kipfilet nam ik de proef op de som en het werkte prima, al gaat het met een pan water in de oven beter omdat daar de temperatuur niet meer oploopt. Vergeet je je vis of je kipfilet in de afwasmachine, dan komt het droogprogramma en kun je je vis aan de kat geven, als die ‘m dan nog lust. Overigens biedt de techniek van de ultra lage ovengaring ook uitkomst zonder vacuümzakken: laatst moest ik 25 rib eyes tegelijk grillen en dat lukte stressloos nadat ik ze, met olie besmeerd tegen het uitdrogen, een paar uur in een oven van 45 graden had gelegd. Waarna ze alleen nog even cosmetisch op het grillrooster hoefden te dansen.

    • Ronald Hoeben