Paul McCartney's risotto

De voormalige Beatle Paul McCartney heeft getekend voor de muzikale hoofdact tijdens de openingsceremonie van de Olympische Spelen, volgend jaar in Londen. Dat is aardig van hem, want voor het geld hoeft hij het vast niet meer te doen: zijn vermogen wordt geschat op een miljard.

Calvinisten voegen daar dan vaak zuinigjes aan toe, dat je toch maar éénmaal per dag biefstuk kunt eten. Maar zelfs dat doet Paul McCartney niet, want hij is zo vegetarisch als een courgette.

Dat bevestigde de kok Cas van de Pol, die ik tegen het lijf liep. Van de Pol (25) was maandenlang chef, vorig jaar, tijdens optredens van het op één na beroemdste lid van de Fab Four. McCartney verplichtte hem om een paar honderd bandleden, sjouwers en aanverwante muzieknomaden louter vleesloze gerechten voor te schotelen. Wie toch vlees wilde, moest dat dan maar zelf betalen. Veel roadies vluchtten op den duur naar een nabije hamburgertent: McDonald’s versus McCartney: 1 – 0.

Het viel Van de Pol niet mee om de vegetarische creativiteit vol te houden. Nadat hij alle gangbare gerechten had uitgeserveerd, ging hij zelf nieuwe bedenken. Zo bedacht hij gnocchi van zoete aardappel en rode bietenrisotto. Hieronder volgt zijn recept voor Paul McCartney’s risotto.

Deze schotel is overigens ook heel geschikt als bijgerecht. Bijvoorbeeld bij een gegrilde parelhoen of bij een geroosterde lamsbout.

sjalotje

4 rode bieten

300 gram risottorijst

100 gram geitenkaas

100 gram doperwten

pluk basilicum

borrelglas rode wijn

olijfolie

zout, peper

Kook de doperwtjes tien minuten in een pan met zout water – of draai een pot open. Snijd de geitenkaas in blokjes. Schil de bieten en snijd de knollen in vieren. Doe de bietenpartjes in een pan water, zodat alles goed onder staat, en laat vervolgens alles een half uurtje goed doorkoken. Wie dit recept op de stapel legt en pas in de winter gebruikt, moet bedenken dat er dan waarschijnlijk alleen winterbieten te koop zijn en daarvan is de kooktijd al snel een uur. Pureer de bieten inclusief het kookvocht in de keukenmachine.

Snipper het sjalotje, fruit even aan in lekker wat olijfolie tot hij een mooi kleurtje heeft. Voeg dan de risottorijst toe en laat die een minuutje meebakken. Roer de rijst, zegt Van de Pol, met een houten lepel gedurende het hele proces één kant op, anders breken de korrels. Doe de rode wijn erbij en laat inkoken.

Giet nu beetje bij beetje de dikke ‘soep’ van de rode bieten bij de risottorijst tot deze al dente is gekookt. Roer er de mascarpone doorheen. Zap de doperwten even in de magnetron of warm ze gewoon op.

Lepel wat risotto op een bord, doe daar wat van de erwtjes op en versier met basilicum. Giet tot slot nog wat olijfolie over het geheel, voor de glans.

Trouwens, Van de Pol kookte niet alleen voor McCartney maar ook voor Katy Perry, Them Crooked Vultures, Sadé en Crowded House. Een interview met hem staat in een aankomend Cultureel Supplement.

Menno Steketee

maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert

    • Menno Steketee