Toprestaurant El Bulli sluit deuren

Ferran Adrià, chefkok en mede-eigenaar van El Bulli, gebarend voor zijn personeel, zaterdag. Foto Reuters Ferran Adria (front L), chef and co-owner of El Bulli restaurant, gestures after a photo opportunity with his team in Cala Montjoi, near Roses, July 30, 2011. World-renowned and award-winning restaurant El Bulli will be closed down till 2014 to make way for a culinary research centre, the El Bulli Foundation. REUTERS/Albert Gea (SPAIN - Tags: SOCIETY FOOD) REUTERS

Het Spaanse restaurant El Bulli, jarenlang verkozen tot het beste ter wereld, heeft zijn deuren gesloten. Afgelopen zaterdag werd tijdens een groot afscheidsdiner voor vijftig vaste bezoekers en personeelsleden het laatste menu gepresenteerd, met daarop 50 gangen (zie inzet). Chefkok en culinair genie Ferran Adrià zat niet aan tafel tijdens het laatste avondmaal; hij stond in de keuken.

El Bulli is gevestigd in het natuurpark Cala Montjoi, vijftien minuten rijden van de Catalaanse badplaats Roses. Het restaurant bestaat 24 jaar en sinds 12 jaar heeft het drie sterren van Michelin, de hoogste waardering die slechts zelden wordt toegekend.

Chefkok Ferran Adrià (49), die de afgelopen jaren de meest invloedrijke chef ter wereld was, is van mening dat de dagelijkse sleur van diners serveren zijn creativiteit te veel beperkt. „El Bulli gaat niet echt sluiten, het gaat alleen veranderen”, zei Adrià tijdens een persconferentie in de tuin bij zijn restaurant. Door El Bulli in een stichting om te dopen, hoopt hij meer tijd te vinden voor experimenteren. Vanaf 2014 wil hij nog steeds eters ontvangen, maar alleen op uitnodiging. „Zonder routine, zonder reserveringen en zonder openingstijden.” Hij wil zijn nieuwste uitvindingen gaan delen via internet en binnen een culinair onderzoekscentrum en een denktank.

Het was ook de afgelopen jaren al nagenoeg onmogelijk een tafeltje te bemachtigen bij Adrià. Jaarlijks ontving hij 2 miljoen reserveringsaanvragen, terwijl hij slechts 8.000 gasten per jaar kon ontvangen, die gemiddeld 270 euro per persoon betaalden. Het restaurant was slechts zes maanden per jaar open; de rest van het jaar reisde Adrià de wereld rond op zoek naar nieuwe ideeën voor gerechten.

De afgelopen jaren openden verscheidene koks die eerder bij El Bulli werkten hun eigen restaurants. Onder hen René Redzepi, tegenwoordig chef bij het Kopenhaagse restaurant Noma, momenteel het beste ter wereld.

Ferran Adrià wordt gezien als de belangrijkste pionier van het moleculaire koken, een term die hij zelf overigens niet meer gebruikt. Bij het moleculaire koken worden de ingrediënten van gerechten gedeconstrueerd en weer opnieuw in elkaar gezet, zodat er originele combinaties ontstaan, gerechten met vreemde vormen en extreme temperaturen. Adrià gebruikte bijvoorbeeld vloeibare stikstof om schuim van groente of fruit te maken, of combineerde kaviaar met appelgelei. Hij maakte ook ‘haasoliebollen’, een klein balletje met een buitenkant van koud gebak en van binnen vloeibare haas, dat „in je mond moet exploderen”.

Vier van de vijf beste chefkoks ter wereld hebben een opleiding gehad in El Bulli, zoals Grant Achatz, die nu in Amerika twee toprestaurants leidt, Alinea en Next. „Ik dacht dat ik wat van koken wist”, zei hij zaterdag, „maar toen ik hier 12 jaar geleden de keuken binnenliep, was het alsof ik op een andere planeet kwam.”

Afgelopen jaar gaf Adrià toe dat El Bulli met financiële problemen kampte, maar afgelopen zaterdag ontkende hij dat hij om om die reden sluit. Volgens zijn biograaf Colman Andrews kan het zijn dat het restaurant verlies leed, maar Adrià verdient voldoende met al zijn activiteiten daarnaast, zoals boeken en conferenties. El Bulli zal behalve als culinair laboratorium met de beste koks en voedseldeskundigen uit de hele wereld vanaf 2014 als nieuwe zaak open blijven voor ‘iedereen’, zei Adrià zaterdag. Dat wil zeggen dat zowel topzakenlui als schoolkinderen uitgenodigd kunnen worden.

Het restaurant El Bulli sluit voor het publiek, maar Adrià gaat zeker niet stoppen. En op vakantie gaat hij ook niet: hij gaat op reis naar China, Peru en de VS, waar hij, onder meer op Harvard University, over zijn kookkunst zal vertellen.

Bij de sluiting, zaterdag, kreeg Adrià van zijn personeel een grote buldog van noga aan geboden. De buldog verwijst naar de naam van het restaurant: El Bulli is Catalaans voor buldog. De Duitse homeopathische arts die in 1961 het restaurant en een strandbar opende aan aan de Costa Brava, noemde het naar de buldogs die hij en zijn vrouw hadden.

Adrià kocht het restaurant in 1990, en zorgde er voor dat het restaurant twee en sinds 1995 drie Michelin-sterren kreeg. (AP)