'Smaak moet magisch zijn'

Chefkok Ferran Adrià gaat zijn restaurant El Bulli veranderen in een ‘culinair laboratorium’, vertelt hij. „Nu gaan we creëren voor de wereld.”

De buldog van noga van 40 kg die Adrià kreeg van zijn koks. Foto AP Ferran Adria, chef and co-owner of El Bulli restaurant, looks at a present by dessert chef Escriba in Cala Montjoi, near Roses, July 30, 2011. World-renowned and award-winning restaurant El Bulli will be closed down till 2014 to make way for a culinary research centre, the El Bulli Foundation. REUTERS/Albert Gea (SPAIN - Tags: SOCIETY FOOD) REUTERS

Het is gebeurd, El Bulli is dicht. Gelukkig hebben we de foto’s nog.

De documentaire El Bulli. Cooking in progress, die volgende maand in première gaat in de Nederlandse bioscopen, volgt een jaar lang driesterrenchef en vader van de moleculaire gastronomie Ferran Adrià. Eerst zit hij vierenhalve maand met zijn vijf hoofdkoks in een culinair laboratorium in Barcelona. Daarna is zijn restaurant een half jaar open en introduceert hij zijn nieuwe creaties.

Zo ging dat elk jaar. Tot nu. El Bulli is geen restaurant meer, maar wordt een culinair onderzoekscentrum. „Vanaf juli 2011 gaan we El Bulli transformeren in een immens creatief culinair centrum. Het laboratorium in Barcelona gaat verdwijnen. We gaan in het restaurant een veel groter laboratorium opzetten voor dertig man. In Barcelona creëerden we voor het restaurant. Nu gaan we creëren voor de wereld. We gaan alles ook direct publiceren op de website”, zegt de kleine Catalaanse chef in een net iets te groot colbertje met een fluitje pils. Even voor aanvang van de vertoning van de documentaire op het IDFA-festival, eind vorig jaar, had Adrià tijd voor een gesprek in de brasserie van hotel Schiller in Amsterdam.

In het laboratorium in Barcelona zien we vooral uw team experimenteren, ze komen vervolgens naar u toe om u iets te laten zien of proeven. Geeft u ze opdrachten mee of kijkt u gewoon waar ze mee aankomen?

„Ik geef geen opdrachten. Mijn team krijgt volledige vrijheid in het laboratorium. Ik ben meer een soort creative director, een filtersysteem. Ik zeg alleen maar ja of nee. Je moet begrijpen dat El Bulli zo beroemd is omdat het het beste creatieve team ter wereld heeft. Het is onmogelijk om op dit niveau te koken met slechts één schepper.”

In de documentaire zit een scène waarin u een experiment proeft van een van uw koks en zegt: „De smaak is niet goed, maar dat is nu niet belangrijk. Waar het nu om gaat is dat het magisch is!” Wat bedoelt u met magisch?

„In het restaurant is smaak het állerbelangrijkste. In het laboratorium niet, daar moeten nieuwe paden worden bewandeld.

„Maar hoe kun je magisch definiëren? Iets objectiefs, iets bedachts, kan de deur op een kiertje zetten, maar uiteindelijk is het puur subjectief, het moet voor míj magisch zijn. Wie vind je mooier: Naomi Campbell of Claudia Schiffer? Puur subjectief.”

Vorig jaar stootte Rene Redzepi, die zelf ooit bij Adrià in de keuken stond, El Bulli na vier jaar van de troon als ’s werelds beste restaurant met zijn Noma in Kopenhagen. Heeft dat iets te maken met de sluiting te maken? Nog voor de tolk de vraag heeft vertaald, zegt hij hoofdschuddend en met een wegwuivend gebaar: „Ach, ik heb alle prijzen al gewonnen. Dat interesseert me niet meer. Het centrum is een nieuwe stap in de richting van totale creatieve vrijheid. Dat is de droom.”

De documentaire El Bulli. Cooking in progress van Gereon Wetsel is vanaf 1 september te zien in de bioscopen. Op 29 augustus bereiden vijf Nederlandse sterrenchefs, waaronder Ron Blaauw en Niven Kunz, een amusediner op de galapremière in Tuschinski in Amsterdam. Kaarten zijn 195 euro en verkrijgbaar via events@pathe.nl

    • Joël Broekaert