De echte Franse keuken

Veel Fransen beschouwen La France nog steeds als het culinaire epicentrum van de wereld. Nergens wordt zo goed gekookt als in Frankrijk. Nergens vind je meer toprestaurants. Nergens worden betere kazen geproduceerd. Geen enkele wijn uit Italië, uit Spanje of – mon Dieu, hoe durf ik erover te beginnen – uit de nieuwe wereld, haalt het bij de eigen Bordeauxwijnen en Bourgognes.

Zo’n smal perspectief is natuurlijk erg vermoeiend, maar ergens vind ik het ook wel aandoenlijk. Zeker worden in Frankrijk nog steeds de Michelin-sterren van de hemel gekookt. Zeker gaat er weinig boven een bijna vloeibaar gerijpte boerenbrie au lait cru, of boven een goed glas Bourgondische pinot noir. En zeker is het nog altijd een feest om inkopen te doen in een Franse supermarkt, waar dit soort kostelijkheden zomaar voor het grijpen liggen uitgestald, alsof je in Nederland niet de halve stad moet doorfietsen voor een fatsoenlijke rauwmelkse kaas of een echt bijzondere fles wijn.

Je zou ze zelfs bijna gelijk geven, die chauvinistische Fransen. Maar kijk voor de grap nog eens rond in diezelfde supermarché: nergens vind je zo’n groot aanbod aan kant- en klaar. Nergens zoveel diepvriesproducten, zoveel magnetronmaaltijden, zoveel gemaksvoer.

De waarheid over la cuisine française is als je het mij vraagt dat er op toprestaurantniveau nog steeds fantastisch, zij het niet wereldschokkend vernieuwend, gekookt wordt, dat je er in bescheidener etablissementen met een beetje geluk nog steeds delicieus kunt eten (met een beetje pech overigens ook zeer abominabel), maar dat in moderne Franse huishoudens steeds minder echt gekookt wordt.

Dat laatste is geen wonder, want de meeste Fransen werken fulltime, ze lunchen in de kantine, terwijl hun kinderen op school een warme maaltijd krijgen voorgezet. Waarom zou je dan ’s avonds nog uren in de keuken gaan staan om een boeuf bourguignon te bereiden, of een canard à l’orange?

Ik vind het allemaal prima hoor. Maar hier op het Normandische platteland, zou ik toch wel gek zijn om niet zelf te koken. Tijd zat, en de prachtigste producten onder handbereik. Zoals coeurs de boeuf, joekels van tomaten die met hun plompe, onregelmatig gevormde lijf daadwerkelijk iets weg lijken te hebben van koeienharten. Ideaal voor een huiselijke Franse klassieker: tomates farcies.

Voor 4 personen:

4 coeur de boeuf-tomaten of grote vleestomaten

1 kleine ui, geraspt

1 teentje knoflook, geraspt

2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie

300 gram varkensgehakt

Hol de tomaten uit (bewaar de pulp voor een tomatensaus). Bestrooi vanbinnen met wat zout en laat ze omgekeerd een half uurtje uitlekken. Meng de ui, knoflook en peterselie door het gehakt en maak flink op smaak met zout en peper. Vul hiermee de tomaten. Zet ze naast elkaar in een ovenschaal en bak ze ongeveer 3 kwartier in de oven op 180 graden.

Janneke Vreugdenhil

maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert