Carnitas

Etnische keukentrends starten meestal aarzelend met een leuk zaakje, nemen dan een hoge vlucht met franchiseketens en afhaaltenten en storten uiteindelijk neer in het schap van de supermarkt. Grieks, Indonesisch, Japans, Argentijns, alleen kipfilet toevoegen – breekt zo lekker de week: yuk.

Mexicaans eten begon ook zo – en is zo aan het eindigen. Ik had, lang geleden, het geluk naast een van de eerste ‘Mexicanen’ te wonen, Popocatepetl in Utrecht. Hoe het er nu voor staat weet ik niet, maar toen was dat een intrigerende, vernieuwende tent. Ik heb er veel gegeten. Vooral als excuus. Dat zat zo.

Een huisgenoot, laten we hem De B. noemen, had na nachtelijk dwalen over belendende daken achter het studentenhuis een kierend bovenraampje van het restaurant ontdekt. Hij had zich naar binnen gewurmd en had op de tast de bar gevonden. U begint te vermoeden waar dit heen gaat.

Ik wist op dat moment intussen nog van niks, want in diepe slaap. Tot iemand mijn slaapkamerdeur opendeed en met een zaklamp in mijn gezicht scheen. Inbrekers, dacht ik, dus ik schreeuwde dat ze moesten opduvelen. De zaklamp verroerde zich niet en zei: „Weten wij misschien of hier ene De B. woont?” Koddebeiers.

De B. zal wel iets hebben uitgevreten, bedacht ik snel, en heeft zich ergens bovenin het huis verstopt. „De B., zegt u? Nooit van gehoord. Die woont hier niet.”

Passerende agenten hadden de insluiper iets eerder die nacht gearresteerd. Die had zijn aanwezigheid verklaard door te zeggen dat hij zijn sleutel was vergeten en dat hij zich in het raam had vergist. Hij woonde immers vlakbij. De agenten, die via de achterkant binnen waren gekomen, kwamen dat verhaal checken. Mijn antwoord kostte De B. een extra etmaal in de cel. Caramba.

Nadat hij was vrijgekomen, ging hij bij Popocatepetl zijn excuses aanbieden. De eigenaar kon er wel om lachen. Veel bezoek van het hele huis leek het minste wat we konden doen. En vandaar dat vele sorry-eten.

Wat toén een hit was, was carnitas con salsa. Ik maak het nog weleens, bijvoorbeeld als De B. komt eten.

ruim pond (goede) varkensfilet

1 tak tijm

2 laurierbladeren

3 tenen knoflook

1 ons rookspek

3 sjalotjes

1 handsinaasappel

olijfolie en zout, peper

Voor de salsa

1 witte ui

4 jalapeñopepers (uit potje)

sap van halve sinaasappel

halve bos koriander

Snijd het varkensvlees in blokjes en doe daar de tijm, de laurier en een paar draaien peper bij. Laat dit mengsel afgedekt twee uur marineren. Bak het in reepjes gesneden spek in wat olie en voeg vervolgens de drie gesneden sjalotjes, de grof gehakte knoflooktenen en de vier partjes van de sinaasappel toe. Voeg een glas water toe en laat dit een uurtje stoven en verwijder dan de schillen van de sinaasappel.

Snijd voor de salsa de ui in ringen en meng dit met de gehakte koriander, de fijn gesneden pepers en het sinaasappelsap.

Serveer nu eens niet met die eeuwige tortilla’s, maar met rijst gekookt in water waaraan wat paprikapoeder is toegevoegd.

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert