Zomers kookhumeur

Geen tussendoortjes en smaak laten prevaleren boven hoeveelheden. Met die Franse eetgewoonte blijf je slank.

n de eettijdschriften is het zomer. Een en al zonnige gerechten, neergezet op blauwe houten buitentafels waarop rode en groene dingen op bordjes liggen te schateren in het zonlicht, vazen vol kleurige bloemen uit de tuin staan erbij. Als je goed kijkt, zie je dat er zowel tulpen als rozen in die vazen zitten, waarmee hun natuurlijk tuinkarakter in één keer weer foetsie is, maar vooruit. Fotografen en stilisten zijn niet per se kenners van de seizoensgroei. Ze zijn kenners van de illusie. De illusie van zomerwarmte en buiten eten.

De bladen zijn aan het barbecuen dat het een aard heeft, gegrilde spiesjes, Aziatische garnalen, groentesalades, alles gaat heerlijk buiten op de grill. Ze hebben vele pagina’s ingeruimd om je de weg te wijzen door de wondere wereld van het barbecuen en dan is niets overdreven, want je hebt tegenwoordig barbecues van ruim boven de 1.000 euro (the big green egg, een keramieken gevaarte, twee jaar geleden het hotste van het hotste, nu natuurlijk alweer in goedkopere namaakversie te krijgen, maar dan nog rond de 750 euro…) en je hebt er ook plenty waar helemaal geen houtskool meer aan te pas komt: grote glimmende dingen op gas of elektriciteit. Eerlijk gezegd heb ik daar nooit de aardigheid van ingezien: grillen op hete elektrische platen levert veel vastgeplakt vlees op en geen heerlijk rokerige houtsmaak. Je moet het bovendien ergens doen waar een stopcontact in de buurt is. Waar een stopcontact in de buurt is, is meestal ook wel een keuken met een fornuis in de buurt dat het vlees op veel aangenamere wijze weet gaar te krijgen. Maar dit is natuurlijk een zuiver persoonlijke opvatting.

Intussen wil deze zomer zich nog niet overdreven lenen voor al die dingen die de bladen willen gaan doen. Vissen roosteren aan het strand, Italiaans lunchen in een zonnige tuin…

Ho! Dit mag geen klaagzang worden over het weer! Het weer heeft elke zomer zo zijn eigen inzichten en heel vaak valt het weer trouwens reuze mee als je je er niet te veel van aantrekt. Dan is het prima geschikt om een paar uur in de tuin te werken of een lange wandeling te maken of zelfs, op een onbewaakt zonnig momentje, buiten een boek te lezen.

En bovendien is menigeen in Frankrijk. Of, zoals ik, in Frankrijk geweest. Wie daar geen goed kookhumeur van krijgt, is het niet waard dat-ie kookt. Dat aanbod! Op de markten liggen coeur de boeuf-tomaten (vleestomaten die wel partjes lijken te hebben), cantharellen en beeldige artisjokken voor doenlijke prijzen. Hier lijkt één zo’n tomaat prijsgewijs maaltijdvervangend.

Weerstrevend

Wat kun je in Frankrijk toch heerlijk zorgeloos koken – een allersmakelijkste artisjokschotel gemaakt met wortel en ui en tomaat en krieltjes. Al was het wel een rotwerk om die artisjokken schoon te maken, ze waren krankzinnig weerstrevend. In plaats van het prettige knap, knap, knap van ieder blaadje was het een moeizaam scheuren en trekken waar je reumatiek van kreeg. De binnenste blaadjes gingen gelukkig beter. Artisjokken schoonmaken is een van die dingen waarvan je van tevoren tegen jezelf moet zeggen: ik vind dit helemaal geen vervelend werk. Gewoon rustig even doen. En als je dat goed gezegd hebt, en je zorgt dat je de ruimte hebt op het aanrecht zodat je niet verdrinkt in de blaadjes, en niet het stekelige hooi per ongeluk op de plank strooit waar je zo meteen de artisjok op denkt te snijden, dan is het ook echt niet zo erg. Het is wel mooi, om zo’n grote groene bloemknop terug te brengen tot een lichtgroen schoteltje dat, in plakjes gesneden, toch weer verrassend veel oplevert.

Zo is het nu eenmaal met koken, zeker met groenten: veel snijden, schillen, raspen, boenen. Je kunt erbij naar de radio luisteren (als je radio het doet, na de brand in de zendmasten hebben wij wel drie dagen zonder radio gezeten, het enige wat je hoorde was een soort zeegeruis) of je eigen gedachten denken. Het laatste is zo gek nog niet.

Franse markten bevatten trouwens, viel mij op, in het geheel geen snackachtige stallen. Op Nederlandse markten kun je altijd wel ergens patat eten, stroopwafels, gebakken vis of Vietnamese loempia’s. Op Franse markten koop je dingen om thuis te eten. In Franse stadjes ook trouwens. Nergens een snackbar. Zelfs in een Frans café kun je vaak nog niet eens een snack krijgen: een sandwich, dat hebben ze. En anders ga je maar gewoon eten.

Mensen lopen ook niet te eten op straat, dat lijkt daar nog, net als hier vroeger, niet comme il faut. Nu ja, in grote steden is het natuurlijk anders, en de Fransen hebben net als ieder land hun McDonald’s en hun dikke kinderen, maar toch.

Is de snack iets om tegen te zijn? Buitenlanders in Nederland zijn vaak terecht verrukt van onze (in zo’n geval ga je meteen ‘onze’ zeggen) kroketten en haringen. Fransen hebben veel, maar die heerlijkheden moeten ze toch missen.

Desalniettemin, het werkt inspirerend, zo’n markt die er vanuit gaat dat je zin hebt om te koken. Op de eigen Nederlandse markt teruggekeerd met de kooklust nog borrelend in het bloed, kon ik het ook niet laten om mijn boodschappenmand vol te laden met aantrekkelijkheden als verse kapucijners, geurige aardbeien, zeevissen (die hadden ze op het Franse platteland niet) en bossen bieten met stralend vers loof dat heerlijk was in een bietenlooftaartje.

Fransen worden, of werden, niet dik, ondanks hun eetgewoontes. Onlangs nog werd het boek van de New Yorkse Française Mireille Guiliano Waarom Franse vrouwen niet dik worden in het Nederlands uitgebracht. Franse vrouwen worden niet dik, ondanks alles wat Fransen eten, omdat ze zich op de smaak richten en niet op hoeveelheden, beweert Guiliano. En omdat ze niet snacken. Drie keer per dag eten, ook als bij dat eten een pain au chocolat zit, of een oeuf mayonaise, is uitstekend en aantrekkelijk, als je maar niet tussendoor nootjes, chips, vlammetjes en gevulde koeken wegwerkt. Comme nous.

We weten dus wat ons te doen staat. Als het even droog is met een zomerse uitdrukking op ons gezicht naar de markt gaan, daar veel groenten en zeevissen kopen, het barbecuen vergeten, het snacken negeren en vervuld van interessante gedachten thuis bonen doppen of artisjokken schoonmaken. Dat is leven als God in Frankrijk. Maar op z’n Hollands.