Zalmtartaar met kapucijnersalade

Deze combinatie is licht en lekker, geschikt als lunch of als soupertje of als snack-achtig etentje op de zondagmiddag, bijvoorbeeld.

Verse kapucijners hebben weinig met de winterige raasdonders met spek te maken, ze zijn zoet als erwtjes maar ietsje steviger, een delicatesse.

Tartaar van twee soorten zalm Voor 4 personen

1 moot verse wilde zalm (met MSC keurmerk) van ong. 400g, 1 borrelglas cognac, klein bosje dille, 2 dessertlepels fleur de sel vermengd met 1 dessertlepel venkelzaad, peper uit de molen, 1 tl gele basterdsuiker, sap van een halve citroen, 1 ons gerookte wilde zalm (met MSC keurmerk)

Leg de zalmmoot met de velkant naar beneden in een schaaltje waarin de vis zo precies mogelijk past. Schenk er de cognac over.

Wrijf de vis aan de bovenkant in met het zout, royaal peper en de suiker. Hak de dille fijn en wrijf die ook over de bovenkant van de vis. Bedek de zalm met plasticfolie en leg daar twee blikken bonen op of een ander gewicht dat gelijkmatig op de vis drukt. Laat hem in de ijskast tenminste vier uur, maar zes of zeven uur is ook prima, marineren.

Schraap met de botte kant van een mes de kruiden van de zalm af. Dep de vis droog en leg hem met de velkant naar beneden op een plank. Snijd met een dun mes, dat zoveel mogelijk evenwijdig aan de vis gehouden wordt, dunne plakjes vis af, net zo lang tot er vrijwel geen visvlees meer op het vel zit.

Snij de gerookte zalm aan dunne reepjes. Doe de beide zalmsoorten in een schaal, besprenkel ze met het citroensap en eventueel nog wat zout en meng ze goed door elkaar. Vorm er een soort tartaartjes van en leg die op de borden, eventueel bestrooid met nog wat dille.

Salade van verse kapucijners, tomaat en rucola met ansjoviskoriander dressing

1,5 pond verse kapucijners (ongedopt), 8 trostomaten (maat Tasty Tom), 2 handjes rucola, ½ teen knoflook, 3 zoute ansjovisfilets uit de olie, 3 el koriander, 1 el rode wijnazijn, olijfolie

Stamp in een vijzel de knoflook fijn met een klein snufje zout. Doe er de ansjovisfilets bij en stamp die ook fijn. Nu de koriander, ook fijn wrijven. Giet er de rode wijnazijn bij, vermeng goed, en roerstamp er dan, scheutje voor scheutje, de olijfolie door tot een lichtgebonden saus. Proef of het zuur en zout genoeg is, voeg eventueel wat peper toe. Zet opzij.

Dop de kapucijners. Kook ze in gezouten water in 4 minuten gaar maar niet zacht.

Giet ze af en doe ze in een schaal.

Snijd de tomaten in vieren (als ze aan de grote kant zijn in zessen) en doe ze bij de kapucijners.

Giet de ansjovisdressing over de salade, meng goed, en meng er op het laatst de rucola blaadjes bij.

Eet met lekker brood dat ook in de naar de bodemzakkende saus gedoopt kan worden.