wijn erbij

Bij zalmtartaar met kapucijners adviseert Harold Hamersma grüner veltliner.

Als het om wijnadvies gaat, is zalm zo’n lekker overzichtelijke vis. Hij zwemt gewoon met de school mee. En die beweegt zich soepel langs zeeën aan chardonnay en stromen vol sauvignon blanc. Waar de zalm zich het meeste thuis voelt, laat hij afhangen van zijn bereidingswijze. Maar welbeschouwd doet u door voornoemd wit te kiezen uw smaakpapillen nooit tekort. En mocht u toevallig nog een verdwaald flesje trocken riesling van fatsoenlijke kwaliteit hebben liggen of een goed excuus zoeken om die fles champagne brut te kraken, dan gaan ze ook niet morren.

Vooral die laatste optie is wellicht de moeite van het lichten waard. Champagne zonder jaartal heeft nu eenmaal niet het eeuwige leven: uiterlijk binnen twee jaar nadat de kurk erop is gegaan, moet hij leeg. En wanneer (en waarom ook al weer) had u ’m trouwens cadeau gekregen? Enfin, allemaal keurige, lekkere, en voor de hand liggende keuzes. Maar kan het nu niet wat spannender? Zeker. Want geheel tegen de stroom in valt zalm te paaien door er rood bij te serveren. De sommelier van Daniel Boulud’s DBGB Kitchen & Bar in New York zweert bij pinot noir. Maar aan de andere kant vindt dit wijngeweten dat juist ook weer ‘so stereotypical and so obvious.’ Misschien is dat ook wel de reden dat ik daar destijds zalm noch pinot noir bestelde. Claim to fame van deze ‘lowdown downtown place’ waar de Franse brasserie de Amerikaanse taveerne ontmoet, zijn bovendien de veertien verschillende huisgemaakte worsten. Van Boudin Basque tot Beaujolaise. Van Tunisienne tot Toscane. Van DBGB Dog tot Espagnole. Ik kan ze u aanraden. En drink daar dan een Crozes- Hermitage 2008 van Rhône- talent Allain Graillot bij.

Maar wat nu bij de zalm van Marjoleine? Die verschijnt gelukkig niet in zijn eentje. Juist dankzij de inbreng van kapucijners zie ik een opening voor Oosten rijks witte trots, de grüner veltliner. En kies dan de Kamptaler Terrassen 2010 van het briljante Weingut Bründlmayer. Het zachte groen-frisse karakter flatteert de verse erwten, schrikt niet van koriander, tomaat en ansjovis en lust de zalm rauw.

Weingut Bründlmayer Kamptaler Terrassen 2010 (€ 14,95). www.imperialwijnkoperij.nl

DBGB Kitchen & Bar. 299 Bowery (Between Houston and 1st) www.danielnyc.com/dbgb