Passie in een velletje

Een aantal liefhebbers heeft het worstmaken tot kunst verheven. En klanten betalen graag voor ‘worst-met-een-verhaal’.

Het is misschien nog te vroeg om 2011 nu al uit te roepen tot Het Jaar Van De Worst, maar het staat wel vast dat het aanbod van kwaliteitsworst de laatste tijd aanzienlijk is gegroeid. Worst is van oudsher een simpel, goedkoop product. Maar zoals met veel nederige eetwaar kan er iets moois ontstaan zodra er met liefde en vakmanschap aan gewerkt wordt. Wat worst betreft is dat besef nu ook buiten de slagerij doorgedrongen. De culinaire voorhoede heeft het product omarmd. Koks ontdekten dat zij met een zelfgemaakt worstje in het menu konden scoren. Maar het zijn vooral liefhebbers, die zich met grote toewijding op de kleinschalige productie van worst hebben gestort.

De van oudsher gangbare gedachte aan worst als oplossing voor restafval uit de slagerij kwam bij deze liefhebbers niet op. Waarschijnlijk doordat deze nieuwe worstkaste wordt bevolkt door verrassend veel branchevreemde academici. Reguliere slagers vervullen slechts een adviserende rol aan de zijlijn, maar hun adviezen worden nauwkeurig gewogen eer ze in de praktijk worden gebracht.

Salie

Neem Samuel Levie, een 28-jarige politicoloog. Hij mocht bij een slager om de hoek zijn hobby uitoefenen. „Toen ik een salieworstje wilde maken, gooide de slager er direct een lading Versteegen Worstmix overheen onder het motto ‘anders wordt het niet lekker’.”

Samen met cuisinier Jiri Brandt maakte Levi een studiereis naar Italië, het land waar de worst vandaan komt. De droge worst wel te verstaan. Een soort waarbij het productieproces gepaard gaat met nauw luisterende rijpings- en schimmeleffecten. Het maken van een droge worst is een stuk ingewikkelder dan het maken van verse worst. De verse worst is direct klaar, zeer beperkt houdbaar en behoeft in de keuken nog verdere bewerking.

Levie: „Dat er alleen in Italië goede droge worst gemaakt kan worden, leek ons onzin. Bovendien kwamen we er al snel achter dat veel Hollandse industrievarkens in Italiaanse worst verdwijnen. Dus waarom zou je daar dan niet in Nederland mee kunnen beginnen? En dan liever niet met varkens die met duizenden in een hok zitten, maar met varkens die buiten hebben gelopen en goed gevoerd zijn.”

Brandt en Levie gingen samen met socioloog en chef-kok Geert van Wersch aan de slag met een worststopper van Marktplaats. In de eerste delicatessenwinkel die hun worsten wilde proberen te verkopen („Ze zijn wel stevig aan de prijs, jongens”) bleek dat de klandizie graag wil betalen voor lekkere worst-met-een-verhaal. Jiri Brandt: „Men denkt dat droge worst door een oud Italiaans vrouwtje gemaakt wordt, of aan een olijfboom groeit. Over de kwaliteit van het gebruikte vlees denkt niemand na. Dan is het toch mooi als een winkelier bereid is het dubbele te betalen voor een worst van ons, en dat het dan ook nog de best verkopende worst wordt. Omdat het namelijk een lekkere worst is en omdat het verhaal klopt.”

Paris à l’ail

Diny Schouten, ex-lerares, publiciste en ex-Vrij Nederland-redacteur startte zes jaar geleden met de productie van paté voor een bescheiden klantenkring van liefhebbers. Twee jaar later nam ze ook worst op in haar assortiment. „In de verlaten slagerij die ik gebruik, stond al een worststopper. Mijn eerste Paris à l’ail, de allersimpelste Franse knoflookworst, mocht ik roken in de rokerij van Louman, de befaamde slager in de Jordaan. Die worst viel uit elkaar, want ik had geen idee hoe je binding in een worst aanbrengt. Maar de smaak was goed en Louman hielp mij met het verbeteren, ook al gruwde hij van verse knoflook en vond hij dat je daar beter poeder voor kunt gebruiken. Dat is typisch voor Nederlandse slagers; ze zijn opgegroeid met het idee dat je in worst meel moet gebruiken – zodat je er meer water in kwijt kunt – en dat je spullen als anti-klontermiddel fubrisol en bindmiddel superstim in je worst moet stoppen om het geheel compact, houdbaar en snijdbaar te maken.”

„En die gebruiken wij dus niet. Waardoor we het wiel helemaal opnieuw hebben moeten uitvinden”, vult Floris ‘Floppie’ Brester aan. Hij is ex-theaterwetenschapper, ex-literair recensent, vertaler van de Larousse Gastronomique en thans zakenpartner van Diny Schouten in hun bedrijfje De Pasteibakkers. De Paris à l’ail maakt inmiddels deel uit van hun worstportfolio, naast boudin blanc, bloed-, peper-, rook- en salieworst. Het succes laat zich het overtuigendst omschrijven door het feit dat niet alleen restaurants hun charcuterie – met naamsvermelding – op de kaart voeren, maar ook ‘reguliere’ slagers inmiddels hun worst afnemen.

Theoloog

Voor theoloog Sjoerd Mulder is de worst een hobby die niet alleen veel tijd, maar ook steeds meer vierkante meters in beslag neemt van de bovenwoning die hij met vrouw en twee kinderen bewoont. Voor het bezoek is het af en toe schrikken; in de badkamer annex toilet kan een hangende batterij schimmelende worsten worden aangetroffen.

Samen met een bevriende socioloog werkt Mulder aan een handboek dat in de herfst verschijnt en dat de worstmakerij binnen het bereik van iedere amateur zou moeten brengen. Het duo heeft ontdekt dat er met een simpele gehaktmolen en doorsnee speklappen van Albert Heijn al een puike worst te maken is. „Zolang je de procedures maar volgt en de temperatuur in de gaten houdt. Mijn eerste salami maakte ik in de zomer. Ik deed alles volgens het boekje en na drie weken zag-ie er prachtig uit, rook naar echte salami en had een mooie witte laag op het vel. Maar toen ik ’m aansneed, kropen de maden eruit. Ik ben daarna met mijn vrouw in onderhandeling gegaan over een tweede koelkast.”

Toevalstreffer

Voor Mister Kitchen, een culinair communicatiebureau van een econoom met een koksopleiding (Maarten Hoekstra) en twee afgestudeerde rechtenstudenten (Daan Faber en Igor Sorko), was worst een toevalstreffer. Faber: „We hadden een kookworkshop voor het blad Delicious georganiseerd, waar we 400 aanmeldingen kregen voor het onderdeel worstmaken. Op die dag bleek ons dat worst leeft, maar dat je moeilijk aan kwaliteitsworst kunt komen als je geen goede slager in de buurt hebt. Wat in de supermarkt ligt is verschrikkelijk. In tegenstelling tot bijvoorbeeld Engeland en Amerika is er hier geen merk verse worst. Nu is worst in wezen een recept in een darm, dus is Maarten er als kok mee aan de slag gegaan. We zijn gaan zoeken naar geschikte varkensboeren en naar vleesfabriekjes die onze receptuur konden maken. Want we willen niet op boeren- marktjes en in delicatessenwinkels liggen, maar in het verse-vleesschap van de supermarkt. Dat lijkt nu te gaan lukken bij de Plusmarkt.”

Ook Brandt en Levie zijn succesvol met hun worsten, die in professionele rijpkasten geproduceerd worden en te koop zijn in restaurants en delicatessenwinkels. Onlangs was er een proeverij georganiseerd in het chique restaurant Bord’eau in Amsterdam, waar en passant ook worst-wijncombinaties geproefd werden, een evenement dat nog niet zo lang geleden ondenkbaar had geleken. Samuel Levie: „We willen geen kneuterig worstbedrijfje blijven dat de boerenmarkten afloopt.”