Op dit industrieterrein in IJmuiden eet je geweldige sushi

Bij Hokkai Kitchen, eet de beste sushi in lange tijd.

Er staan een paar tafeltjes bij Hokkai Kitchen in IJmuiden, en je moet voor 19 uur bestellen. Foto Olivier Middendorp

Bijzonder

We hebben weer een goed weggestopt pareltje gevonden. The middle of nowhere is in dit geval een troosteloos industrieterrein aan de haven van IJmuiden. Daar staat een vierkante loods met een glazen pui en twee vlaggetjes. Dit is Hokkai Kitchen en hier eten we de beste sushi die we in lange tijd in Nederland hebben geproefd.

Hier staat dan ook niet de minste te koken. Chef Kuniyoshi Ohtawara komt van het beroemde sushi-sterrenrestaurant Yamazato in het Okura Hotel in Amsterdam. Hoe komt die man hier op een industriegebied terecht? Hij is naar IJmuiden gehaald door moederbedrijf Hokkai Suisan, dat al 25 jaar zaken doet met Japan en vooral Japanse expats door heel Europa voorziet van high end Japanse visproducten.

Je kunt bij Hokkai tot 19 uur bestellen, dus je kunt er nog net terecht voor een vroeg diner. De keuken bevindt zich langs twee zijden van het restaurant, vandaaruit wordt ook catering en afhaal gedaan. Er staan een paar tafeltjes, naast de deur een koelkast met exquise saké. De wc bevindt zich in de aanpalende ruimte achter de opslag en de droogkast.

Op de kaart

De kaart bestaat voornamelijk uit een keur aan sushi grofweg tussen de 1,80 en 5,40 euro. Er zijn ook wat klassieke warme snacks te krijgen zoals zalm teriyaki, of takoyaki (deegballetjes met octopus). Beter neemt u het chefsmenu (vandaag 41 euro, afhankelijk van de ingrediënten), daarvoor moet u alleen wel van tevoren reserveren.

We beginnen met Hollandse gefrituurde spiering die met de Japanse finesse is afgewerkt; door de zeer lichte coating van maizena is die verse, mollige spiering ongelooflijk licht en broos. Daarop volgt een kleine showcase van traditionele Japanse gerechtjes. Zoals black cod gemarineerd in miso en makreel in zout. En een koud stukje buik van zalm dat eerst is gefrituurd en vervolgens gemarineerd in nanban (een saus van soja, sake, mirin en rijstazijn). Door deze bereiding krijgt de vette, gare vis een heel prettige compactheid.

We hebben geluk dat de capelin (in het Nederlands lodde) in het seizoen is. Als deze grotere spieringachtige kuit draagt, frituren de Japanners ’m in z’n geheel. Het enige wat een beetje tegenvalt, is de fusion van gegaarde garnalen met snijbonen en sesampasta. Het stroeve mondgevoel van de pasta doet weinig goeds voor de garnaal, die wordt er wat weeïg van.

Allemaal zeker de moeite waard, maar de reden om af te reizen naar dit gekke industrieterreintje is toch echt de sushi. Hokkai zit dicht op de bron: de visafslag van IJmuiden. Ze kopen natuurlijk wat er die ochtend het mooiste uitzag. Zo krijgen we vandaag nigiri van kraakverse griet, rode poon, wijting en rode mul.

De wijting is aangemaakt met limoen, de mul met ponzu. Deze dienen dus met nadruk niet in de sojasaus te worden gedoopt. Ook zijn alle nigiri reeds door de chef voorzien van precies de juiste hoeveelheid wasabi. De rauwe inktvis is zeer fijn ingekeept, dat geeft een verrassend romige kwaliteit bij kauwen. Nog een teken van aandacht: de vis wordt mooi op kamertemperatuur geserveerd, zodat de smaak het best tot zijn recht komt.

Eindoordeel

Zonder verse vis geen goede sushi. Maar de hand van de meester herken je terug in de rijst. Die moet perfect gekookt zijn én perfect op smaak. Sushirijst wordt aangemaakt met zure dressing (vandaar dat je nooit je rijst in de sojasaus doopt, alleen de vis een beetje), die moet precies in balans zijn en niet overheersend. De rijst moet plakken, uiteraard, maar mag zeker niet té zacht zijn. Dat is misschien wel het mooiste aan de rijst hier bij Hokkai: de canapé behoudt prachtig zijn vorm, maar is zo delicaat aangedrukt dat die in perfecte gare en aangemaakte losse korreltjes in je mond uiteenvalt.

Zorg, aandacht, finesse. Zo moet de Japanse keuken zijn. Arigato.