Chocoladeroomijs maken met Kees Raat

Net als worst is in de restaurantkeuken ook ijs een artikel dat steeds vaker in eigen beheer gemaakt wordt. De samenstelling ervan is even gevarieerd als de fantasie van de chef groot is: zo aten we onlangs tonijnijs. Dan heb je in elk geval iets exclusiefs, al is de smaak geen sensatie waar je al


Net als worst is in de restaurantkeuken ook ijs een artikel dat steeds vaker in eigen beheer gemaakt wordt. De samenstelling ervan is even gevarieerd als de fantasie van de chef groot is: zo aten we onlangs tonijnijs. Dan heb je in elk geval iets exclusiefs, al is de smaak geen sensatie waar je al te ver voor om zou lopen. Hoe dan ook, ijs uit eigen keuken is vrij makkelijk te maken met een ijsmachientje. Er zijn twee versies: een zelfvriezende machine (vanaf zo’n 275 euro) en apparaatjes waarvan een element in de diepvries bewaard moet worden (rond de vijftig euro, tevens een populair koninginnedag-/kringloopwinkelartikel). Vorige week liet Kees Raat beide apparaten zien en maakte hij citroenbavarois uit zijn boek ‘IJstijd’, nu een tweede videorecept: chocoladeroomijs van oerwoudchocolade. Overigens vertelt Kees dat je van elke chocola ijs kunt maken, dus het recept is universeel..
Recept:
Oerwoudchocolade roomijs

Ingrediënten
25 gram pure chocolade (70 procent cacao)
55 gram slagroom
30 gram dextrose
50 gram eierdooier
335 gram melk
30 gram melkpoeder
0,5 gram zout
2 gram piment
25 gram cacaopoeder
60 gram suiker/nChocolade-ijs
Het meest verkochte ijs bij ons in de winkel is chocolade-ijs. Ik gebruik voor het ijs 70 procent chocolade. Deze chocolade bevat voor 70 procent bestanddelen van de chocolade-cacaobonen en de rest is suiker. Het geheim van de echte chocoladekick is het gebruik van peper. Dit verhoogt de chocoladesmaak, maar maakt het ijs niet scherp. Voor de liefhebbers van scherp, kun je wat extra peper toevoegen. Voor witte of melkchocolade-ijs kun je in plaats van pure chocolade en cacaopoeder melkchocolade of witte chocolade gebruiken. neem dan 70 gram witte chocolade of 60 gram melkchocolade. Probeer ook eens een Eastern Promises: 1 bol chocolade-ijs met een scheut wodka in een koud glas. /nBereiding
Hak de chocolade fijn en doe deze samen met de slagroom in een vuurvaste kom en zet deze in een kom met ijskoud water. Doe de dextrose met de eierdooier in andere vuurvaste kom en klop het met een garde tot het fluffy en lichtgeel is. Doe melk, melkpoeder, zout, piment, cacaopoeder en suiker in een pan. Roer het geheel met een garde goed door. Zet de pan op het vuur en verwarm het op een laag pitje tot 85 graden.
Giet een kwart van het verwarmde melkmengsel bij de losgeklopte eierdooier. Roer dit met de garde goed door. Giet vervolgens het mengsel met ei en melk terug in de pan en zet het vuur hoger. Blijf met de garde roeren. Verhit het melkmengsel tot 85 graden en giet dit bij de slagroom en chocolade. Roer het geheel met de garde of staafmixer.
Laat de compositie afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het ijs maakt of zet het in de koelkast tot je het later gaat bereiden.