Klipvis en stokvis zijn níet gelijk

Klipvis en stokvis, in de volksmond zijn ze synoniem. En dat mag niet, vooral niet van culinair ervaringsdeskundige Johannes van Dam, die er in De Dikke een strenge verhandeling over schreef. Stokvis is kabeljauw die in het koude noorden op rekken te drogen heeft gehangen. Daar komt geen zout aan te pas, maar geen bacterie die er vat op krijgt.

Klipvis is kabeljauw die door Spaanse en Portugese vissers in diepvriesloze tijden op warmere visgronden aan boord is gezouten, om bederf een halt toe te roepen. Die vis hingen ze vervolgens ook te drogen.

Hoe je ze ook noemt, duur zijn die gedroogde kabeljauwen tegenwoordig altijd. Het is het zoveelste voorbeeld van armeluisvoedsel dat in rijker tijden tot delicatesse is gebombardeerd.

En die prijzen zetten toch een rem op het maken van smaakfijnzinnigheden als croquetas de bacalhau, bacalao guisado of zurrukutuna. Ze waren op een kwaad moment zo schaars geworden, dat collega en gecertificeerd klipvisadept Janneke Vreugdenhil overwoog ze dan maar zelf uit Portugal te importeren.

Het was dan ook met verbazing dat mijn oog vrijdag in de etnische schappen van de Albert Heijn opeens op zakken ‘bakkeljauw’ viel. Prijs: habbekrats.

Het gaat volgens de verpakking om gezouten Alaska pollock, witte koolvis. Die is weliswaar gevangen door Chinese trawlers – wat, geef het maar toe, allerhande fronsende vragen oproept over roofbouwpraktijken en hygiënehiaten – maar dat mag de keukenpret niet drukken.

Het is misschien klipvis noch stokvis, maar wel fraaie vis. Een passende manier van klaarmaken is à la Vizcaina, op zijn Baskisch dus. Die Basken vingen volgens de Amerikaanse kabeljauwenkenner en zoutkundige Mark Kurlansky al kabeljauw in Canadese kustwateren toen Columbus nog aan deze kant van de oceaan zat te dromen van een Grote Oversteek. Dat die paprika’s uit de saus toen nog uit Amerika naar hier moest overwaaien, zien we gemakshalve maar even door de vingers.

Week de gezouten vis een dag. Ververs het water een paar keer. De vis neemt iets in volume en dus in gewicht toe. Snijd de droog-gedepte vis in panklare stukken en bak ze even in de olijfolie.

Snijd de sjalotten in ringen, doe de fijngesneden – in Spanje doen ze altijd blokjes, nooit schijfjes – knoflook erbij en de eveneens klein gesneden paprika’s en een halve peper – die ontdaan is van zaadjes. Fruit alles in de olie. Voeg de bouillon, paprikapoeder en een paar takjes gesneden peterselie toe.

In de meeste recepten staat dat je de pan nu leeg moet gieten in de keukenmachine en gek moet blenderen. Maar dan krijg je eerder soep dan saus, dus dat doen we lekker niet. Voeg wel indien nodig peper en zout toe.

Serveer met gekookte aardappeltjes en radicchio-salade met een vinaigrette van sherry-azijn.