Harissa voor meer pit in het eten

Harissa is voor de Arabische keuken wat sambal is voor de Aziatische keuken: een condiment op basis van pepers, bedoeld om de maaltijd meer pit te geven. Het spul smaakt geweldig bij lamskoteletjes, bij gegrilde inktvis en garnalen – of eigenlijk bij vrijwel ieder zeebeest – en bij dito groenten, maar je kunt het ook verwerken in bijvoorbeeld een dressing of marinade.

Harissa is weliswaar in tubes en blikjes te koop bij Turkse en Marokkaanse winkels, maar ik vind die kant-en-klare versie altijd wat metalig smaken.

Veel lekkerder is het om hem zelf in elkaar te draaien. Dat is niet moeilijker dan het maken van pesto. Wie geen keukenmachine bezit kan een vijzel gebruiken, liefst zo’n loeizware Aziatische van ruw speksteen, waarin je meer grip hebt op de ingrediënten.

In mijn harissarecept proef je niet alleen hitte, maar ook knoflook, komijn en citroen. Bovendien gaat er een gegrilde paprika door, hetgeen de harissa sauziger maakt, fruitiger en milder. Hoe mild of hoe heet hij precies wordt, kan iedereen zelf bepalen, simpelweg door de zaadlijsten van de chilipepers al dan niet mee te pureren. Zelf houd ik het meestal op half om half; bij 3 of 4 pepers laat ik de zaadjes zitten, bij de rest snijd ik ze eruit.

Leg de paprika in zijn geheel op een brander op het fornuis. Zet het vuur hoog en laat de paprika zwart worden. Draai hem steeds een stukje zodat hij aan alle kanten blakert. Doe de paprika in een kom, dek hermetisch af met vershoudfolie en laat een minuut of 5 à 10 staan zodat het velletje kan los stomen.

Rooster de komijnzaadjes in een koekenpan tot ze gaan geuren. Maak de pepers schoon, verwijder al dan niet de zaadlijsten, en snijd ze in grove stukken.

Doe de pepers, knoflook, komijnzaadjes en een snuf grof zeezout in de keukenmachine en maal fijn.

Haal nu het vel van de paprika. De verleiding is groot dit onder de stromende kraan te doen, maar daarmee gaan ook veel geurige sappen verloren. Doe het liever door af en toe tussendoor je handen af te spoelen.

Snijd de paprika open en verwijder zaad en zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in grove stukken en voeg toe aan de peperpasta. Maal nogmaals. Voeg 1 eetlepel citroensap toe en vervolgens terwijl de machine draait de olijfolie. Proef en maak de harissa op smaak met versgemalen zwarte peper en zo nodig extra zout en citroensap.

In een schoon potje is de saus een week of twee houdbaar in de koelkast.

Thuiskok heeft vijf auteurs: op maandag Janneke Vreugdenhil, op dinsdag Menno Steketee, op woensdag Roos Ouwehand, op donderdag Joël Broekaert en op vrijdag Joep Habets.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok