Telers trekken ten strijde tegen sluipmoordenaar in kiemzaad

De uitbraak van de EHEC-bacterie, die vijftig levens heeft gekost, blijft met mysterie omgeven. De voedselketen is zo lang geworden dat de oorspronkelijke besmettingsbron misschien wel nooit gevonden wordt.

De gang van het kantoor hangt vol met ingelijste certificaten. Taugé-producent Evers Specials bij Nijmegen voldoet aan alle mogelijke Europese veiligheidseisen. Maar het is stil op het bedrijf. De productie draait op halve kracht. Zeker 40 procent van de jaaromzet is weggevallen omdat Brussel het eten van rauwe kiemgroenten zoals taugé afraadt, tot nader order. De zaden van de kiemen zouden de ziekmakende EHEC-bacterie kunnen bevatten.

Cor Hurkx, eigenaar van Evers Specials, is een van naar schatting 100 kiemtelers in Europa die grote verliezen lijden sinds de uitbraak van de EHEC-bacterie begin mei in Duitsland. Met een aantal collega’s is hij deze week naar Brussel gereisd om het negatieve advies van tafel te krijgen. Ze willen nog meer en nog gerichter testen om te bewijzen dat ze geen rol spelen bij de verspreiding van de gewraakte bacterie. Vertegenwoordigers van de Europese Commissie en de Europese Voedselveiligheidsautoriteit EFSA, hebben hun betoog welwillend aangehoord. Maar het advies blijft voorlopig staan: eet geen rauwe kiemgroenten. In september mogen de telers nog eens langskomen.

De uitbraak van de E-coli-bacterie EHEC, begin mei in Duitsland, blijft met mysterie omgeven. Meer dan 50 mensen bezweken aan de gevolgen van de bacteriële infectie, honderden mensen hebben in het ziekenhuis gelegen, meer dan 4.000 mensen zijn aantoonbaar besmet geweest. De uitbraak was ongekend virulent.

De oorzaak bleek de O104, een E.coli-bacterie van het type STEC, die tot de uitbraak slechts sporadisch voorkwam en door geen enkele autoriteit ooit was aangewezen als gevaarlijk. Ergens in de voedselketen moet deze bacterie van de dierlijke keten zijn overgesprongen op de productie van verse groenten en ergens heeft er een vliegwiel gestaan dat de besmetting in een krankzinnig tempo heeft verspreid. Maar waar precies? En hoe?

Volgens de EFSA is het een lading fenegriekzaad geweest, die in 2009 in Duitsland werd geïmporteerd uit Egypte. Dat zaad is aangetroffen op een kwekerij in Bienenbüttel, van waaruit de besmetting zich lijkt te hebben verspreid. De bewijsvoering dat het om dit fenegriekzaad ging, kwam rond toen in juni ook in Frankrijk, vlakbij Bordeaux, een kleinere uitbraak plaatsvond, die op dezelfde lading was terug te voeren. Het fenegriekzaad is door de Duitse importeur sinds 2009 naar de meest uiteenlopende landen doorverkocht. De nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA) heeft vorige week bij twee tuincentra in Limburg zakjes fenegriekzaad uit de schappen gevist.

De bewijsvoering mag rond zijn, een smoking gun is nog niet gevonden. Want op het fenegriekzaad zelf is nog nergens O104 aangetoond. De EFSA noemt de besmetting door het zaad dan ook „hoogstwaarschijnlijk”. De kans bestaat dat er nooit een smoking gun zal worden gevonden, stellen deskundigen.

Intussen is de Nederlandse tuinbouw in een schaduwgevecht verwikkeld geraakt met de geheimzinnige bacterie, en alle, vaak hoogst verwarrende publiciteit er omheen. De verliezen zijn enorm. Verwacht wordt dat de kosten zullen oplopen tot 350 miljoen euro. Brussel compenseert een klein deel.

Eerst gingen komkommers, tomaten en sla in de ban. Vervolgens de kiemgroenten. De meeste mensen hadden wel eens groene of rode kiemfriemeltjes op hun bord gezien, bij wijze van garnering. Maar het grote publiek wist nauwelijks dat er een hele industrie bestond, waarbij zaden van onder meer bieten op kamertemperatuur werden gekiemd. In ziekenhuizen was al wel bekend dat je die kiemen beter niet aan patiënten kon geven, omdat ze gevoelig zijn voor bacteriën. Net zo goed als je beter geen rauwmelkse kaas kunt geven aan kwetsbare patiënten.

Rob Baan knipt uitdagend een plukje cress af. Hij heeft 20 verschillende soorten op een rijtje gezet, varianten van de ouderwetse sterrenkers. Hij benadrukt het onderscheid tussen kiemgroenten die met wortel en al worden opgegeten en zijn cress dat boven de wortel wordt afgeknipt. „Deze blijft 7 seconden scherp en zakt daarna weg. Proef maar.” Het is gekiemd mosterdzaad. „En deze geeft geen smaak, maar een sensatie, eerst vult je mond zich met speeksel en daarna voel je een soort tinteling.” Het is gekiemde sechuan-peper.

Baan, eigenaar van Koppert Cress, levert aan topkoks over de hele wereld. Er zijn kiemen die naar oester smaken, naar komkommer en naar beukennootjes. Op zijn bedrijf, midden in het Westland, staat naast 1,2 hectare kassen met cress een fonkelende keuken waar topkoks hun culinaire kunsten komen vertonen.

Baan straalt high-tech uit: de voedselveiligheid is bij hem in goede handen, is de boodschap. Het zaad voor zijn gewassen komt uit eigen productie. Van China tot en met Italië. Er komt geen organische mest aan te pas en er wordt lokaal getest, ondermeer op E-coli O157, een veel voorkomend broertje van de O104. Testen, testen en nog eens testen, is het devies. Het bakje rucola-cress op tafel komt uit een lading zaad die Baan 10 jaar geleden op de kop heeft getikt. De lading wordt sindsdien elk kwartaal getest. Het zaad in dit bakje is dus veertig keer aan de beurt geweest. Maar niet op O104, want dat kwam tot voor kort niet in de voedingsketen voor. Je kunt nu eenmaal niet testen op iets waarvan je het bestaan niet kent.

De voedselveiligheid in Nederland is zo georganiseerd dat iedere schakel binnen een voedingsketen, van producent tot aan de winkel, verantwoordelijk is voor wat er binnen komt en wat er uitgaat. De zaden die Baan kiemt moeten dus aantoonbaar vrij zijn van ziektes, voor hij ermee aan het werk kan. Ook het eindproduct, de cress, moet aan strenge eisen voldoen. De nVWA ziet er, steekproefsgewijs, op toe dat alle spelers zich aan de regels houden.

Besmetting kan op vier manieren de keten binnenkomen. Via de mens, via het water, via het medium waarop het product wordt geteeld, en via het zaad. Baan zegt alle factoren onder controle te hebben. Iedere doos met cress die de deur uitgaat is voorzien van een stevig stempel: Certified by SGS (Société Générale de Suisse), een van de belangrijkste testbedrijven in de wereld. „Ik heb alles wat maar nodig is, dus kom maar op!”

De oorzaak van de besmetting ligt volgens Baan helemaal niet in de verschillende kiemgewassen, maar in het feit dat er door het toenemende gebruik van antibiotica in de veeteelt steeds weer nieuwe bacteriën ontstaan in de dierenketen die kunnen overspringen naar de groenten. „Wij krijgen de schuld, maar de pleuris is echt ergens anders.”

De microbioloog Jan Kluytmans stelde onlangs op een bijeenkomst over de EHEC-uitbraak dat de bacteriële evolutie inderdaad in een stroomversnelling is geraakt en noemde het gebruik van antibiotica nadrukkelijk als mogelijke oorzaak. De vijand zit overal en de voedingsketen is zo lang en ingewikkeld geworden dat de boosdoeners nauwelijks vallen op te sporen. De producenten moeten de risico’s zelf in kaart brengen, de Voedsel en Waren Autoriteit ziet erop toe dat de regels worden nageleefd. De controleurs komen gemiddeld een keer per jaar langs. Volgens deskundigen is de keten op deze manier niet waterdicht.

Bij Cor Hurkx op het bureau staat een potje mungbonen uit China, de grondstof voor zijn taugé. Aan de muur hangt een kaart van Europa. In de kast staan dossiers over Senegal, Spanje, Italië. Zijn bedrijf leeft van de globalisering, maar nu even niet. De les die hij trekt uit de crisis is dat de kiemsector, en de hele tuinbouwsector, zelf de controle op de veiligheid binnen de hele keten moeten organiseren. De bewaking van de voedselveiligheid kun je niet langer overlaten aan de Voedsel en Waren Autoriteit in één land. Het product gaat over grenzen, de controle moet dat ook doen. Per sector. Hurkx: „De keten moet strak gesloten worden, om te beginnen binnen Europa.”