Het is altijd ijstijd

In IJstijd van Kees Raat geeft de Amsterdamse chocolatier 42 van zijn ijsrecepten prijs.

Van vruchtensorbets tot het lekkere maar bizarre ‘wat moet je ermee?’ olijfolie-ijs.

Het regent hier in juli, maar voor de Amsterdamse chocolatier Kees Raat is het altijd ijstijd. Zo heet dan ook zijn nieuwe boek waarin hij 42 van zijn ijsrecepten prijsgeeft, exact evenveel sorbets als roomijssmaken. Een aanrader voor wie meer dan huis-, tuin- en keukenijsjes wil maken.

IJstijd is om te beginnen een heerlijk boek om in te bladeren. De recepten worden afgewisseld met paginagrote zwart-witfoto’s uit het Stadsarchief van Italiaanse ijsverkopers in Amsterdam. En met gestileerde, volledig witte stillevens waarin de enige kleur komt van een verstopt bolletje ijs.

Op een enkele typografische misser na – wanneer de titel van het recept over twee pagina’s loopt verdwijnt er nog weleens een letter in de vouw– zijn de recepten zeer gebruiksvriendelijk vormgegeven, duidelijk onderverdeeld in achtergrond, ingrediëntenlijst en recept. Raat geeft ook een aardige historische context met een verhaal over de oorsprong van het consumptie-ijs. Geen nieuwe inzichten, maar een fijne samenvatting met bronvermelding achterin.

De complexiteit van de recepten loopt flink uiteen. De roomijssmaken zijn over het algemeen een stuk bewerkelijker dan de vruchtensorbets. Toch vergen ook die wel enige voorbereiding –dextrose koop je niet in de supermarkt en om 10 gram eiwit nauwkeurig af te wegen heb je een goede weegschaal nodig. Maar het is de moeite waard.

Raats recept voor citroen-limoensorbet is goed uitgedacht en verschrikkelijk lekker. Het reproduceren van zijn lemoncake-roomijs vergt meer oefening. Een eerste poging komt maar weinig in de buurt van het origineel uit Raats ijssalon, waar hij met kokosmelk en gemalen amandelen werkelijk de illusie van cake weet te wekken.

Naast een aantal cocktailsmaken – o.a. Mojito, Bloody Mary en Bloedsinaasappel-Campari – staat er nog een aantal ‘bijzondere’ smaken in zoals Rijst en Olijfolie. Het olijfolie-ijs is prachtig van structuur en ook zeker niet vies. Wat we ermee moeten, blijft onduidelijk. Het is te zoet om in een hartig gerecht te verwerken en tegelijkertijd te bizar als toetje.

Kookboek

IJstijd van Kees Raat

Carrera culinair ****