Een vergeten Bretonse salade

Met de verbreding van onze culinaire horizon heeft de saladegrens zich langzaam zuidwaarts bewogen. Bij huzarensalade en haringsalade komen de jaren vijftig in beeld. Later komen de Franse salades als niçoise en savoyarde aan bod en niet te vergeten de salades met geitenkaas, honing en pijnboompitten, om plaats te maken voor salade caprese en pastasalades uit Italië. Nu zijn we aan de overzijde van de Middellandse Zee beland met couscoussalade en sinaasappel-olijvensalade.

Hebben we in onze trek zuidwaarts nog salades over het hoofd gezien? Neem bijvoorbeeld de salade roscovite. Deze vergeten salade ontleent zijn naam aan Roscoff, een plaatsje aan de noordkust van Bretagne. Hij verenigt in zich het goede van Bretagne: de garnalen uit de zee en de bloemkool van het land. Bloemkool en artisjok zijn de iconen van de Bretonse tuinbouw. Er bestaan variaties op de salade roscovite waarin artisjok is verwerkt, maar dan blijven de garnalen achterwege. Dat is jammer, maar zou het erg zijn om het er allemaal in te doen? De Bretons fleuren hun salade op met roze garnalen. Die hebben weinig smaak. Ik vervang ze liever door crevettes grises, onze eigen Noordzeegarnalen.

Snijd de komkommer in kleine blokjes. De komkommer wint aan stevigheid door er vocht aan te onttrekken. Bestrooi de blokjes komkommer met een eetlepel zout. Laat ze een uur uitlekken en druk er nog wat vocht uit. Er komt verbazingwekkend veel vocht vrij en het zout spoel je er gewoon weer af. Al blijft de komkommer ziltig, maar dat is helemaal niet verkeerd. De argeloze thuiskok vraagt zich af of dat vocht zich bij het afspoelen niet weer in de komkommer nestelt, maar dat blijkt niet het geval.

Maak de vinaigrette. Meng de mosterd met de wijnazijn en wat peper en zout. Klop er de olie door. Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water precies gaar. Snijd ze in blokjes en giet er als ze nog warm zijn de helft van de vinaigrette over. Als ze warm zijn trekt de vinaigrette er beter in.

Verdeel de bloemkool in kleine roosjes. Kook ze in gezout water in een paar minuten beetgaar, ze moeten knapperig blijven. Laat ze even uitlekken en giet er als ze nog warm zijn de andere helft vinaigrette over. Laat alles goed afkoelen en in de ijskast door en door koud worden. Meng kort voor het serveren behoedzaam de aardappelblokjes, komkommer en de bloemkool met de mayonaise en de fijngeknipte kruiden. Breng de salade verder op smaak met peper en zo nodig zout. Verdeel de salade over vier borden. Garneer ze met garnalen en in kwarten gesneden of grof gehakte hardgekookte eieren. Opdat we de salade roscovite nooit meer vergeten.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok