Eend in de pan

Hoewel ik de natuurlijke historie van de eend in al zijn facetten heb bestudeerd, is het op behoorlijke wijze klaarmaken van dit waterwild er nooit van gekomen. In huiselijke kring bak ik weleens een kipfiletje, maar ander gevogelte niet. Eten doe ik eend eigenlijk alleen op Dead Duck Day (5 juni), bij Tai Wu op de Mauritsweg. Sinds 1996 consumeer ik dan samen met een groeiende groep eendenliefhebbers het eendenmenu van zes gangen. Van knapperig gebakken eendenvel in flensjes (Pien Pei Ap) tot geroosterde eend in citroensaus (Sai Ling Ap). Heerlijk!

Toen Lies Valkenburg, chef-kok van restaurant De Watertoren in Rotterdam, mij uitnodigde om samen met haar te koken in een professionele keuken, koos ik vanzelfsprekend wilde eend (Anas platyrhynchos) als gerecht. Poelier Rob Treuren leverde woerden die niet geschoten, maar gevangen en ‘gedraaid’ waren in een eendenkooi. Les één: nooit zelf plukken. De poelier dompelt ze in hete was en koelt ze af, waarna de eend zich moeiteloos met veren en al laat pellen – vergelijkbaar met het harsen van menselijke lichaamsbeharing. Het verwijderen van de ingewanden luistert nauw. Eerst via de nek de longen met de duimen los drukken, daarna van onderen het hele zaakje eruit trekken. Maagje bewaren, doorsnijden, uitspoelen en even in de Calvados laten garen. Lies Valkenburg leerde me hoe het eendenboutje op het karkas te bakken, in een kleine koekenpan, in veel boter. Eenvoudig, maar erg smakelijk.