Geen makreelroulette meer

Het is even slikken wanneer je begrijpt dat je, onwetend, jarenlang Russisch roulette hebt gespeeld. Zo zou je het eten van zelf gevangen rauwe makreel namelijk best kunnen noemen. Want wat wil het geval? Altijd in juli en augustus kolken de kustwateren van de Noordzee – en een goed deel van de noordelijke Atlantische Oceaan – van de scholen makreel, minitonijnen. Vanaf de kant – een Zeeuwse dijk, de Pier van IJmuiden, een Waddenstrand – zijn ze met een hengel eenvoudig te vangen. Groot zijn al de ogen van de argeloze strandgangers en pierewaaiers wanneer je een makreel aan wal trekt en het dier, na een klap op de kop, fileert – met een schuine ‘veeg’ staartwaarts, niet recht achter de borstvin naar beneden. Maar de monden vallen helemáál open wanneer je uit je zak een flesje Japanse sojasaus te voorschijn tovert en wat wasabi en daarmee een goeie Noordzee-sashimi maakt.

Naar nu blijkt hadden al die verbaasde mensen mogelijk gelijk. Maar dan om een andere reden. Want, zoals me net ter ore kwam, die makrelen kunnen ook besmet zijn met de haringworm. En dat zijn geen gezellige beestjes. Daarom hebben de haringvissers sinds 1968 de plicht om hun vangst een tijd bij min twintig graden Celsius te bewaren.

In zeezoogdieren kunnen die wurmen weinig kwaad. Die hebben zulke potente immuunsystemen – ook niet gek als je naar hun dieet van rauwe vis kijkt – dat die wormen in hun lijf weinig kwaad kunnen. Om uit te weiden over de details van de pijnlijke verwoestingen die deze beesten in ons ménselijke darmstelsel aanrichten, is deze rubriek niet geschikt. Voor mij geen Nederlandse makreelroulette meer, dus.

Helaas. Want het toegevoegde van het zelf vangen en meteen opeten behoort dus vanaf nu net zo tot het verleden als rolmops van Zuiderzeeharing, of rillettes van dodo, zo je wil.

Toch staat niets het eten van verse, met minder zilte hengelheroïek omgeven makreel in de weg. De gestreepte delicatesse die bij de visdetaillist ligt, is wel diepgevroren geweest – en vaak afkomstig van duurzame visserijen. Die is dus gewoon voor diezelfde sashimi te gebruiken. Een ander puik gerecht, een voorgerecht, is het verwisselen van de zalm uit de gravad lax door rauwe makreel – gravad makrill, dus.

Fileer de makreel, laat het velletje eraan zitten – voor hulp, zie: www.visfileren.nl. Meng de ingrediënten en bestrijk de binnenkant van de linkerfilet hiermee – mag, zonodig, ook de rechterfilet zijn. Leg de bestreken filet met de velkant op een bord en druk hierop de andere filet. Pers de twee filets op elkaar met behulp van een bord waarop een gewicht rust, bijvoorbeeld een grote pot augurken – zure, geen zoetzure. ‘Begraaf’ de makreel minstens een halve dag in de ijskast.

Aangezien er sappen uit de filets sijpelen moeten deze voor het opdienen worden afgegoten. Schraap daarna het zoutmengsel van het vissenvlees, snijd in plakjes en serveer met sodabread en krullen lichtjes gezouten boter.