wijn erbij

Harold Hamersma adviseert om bij harder chardonnay te serveren.

Scène tussen gast en ober. Gast: „Wat is de vis van de dag?” Ober: „Harder.” Gast nu met luide stem: „WAT IS DE VIS VAN DE DAG?”

Enfin, laten we maar snel de wijnkelner roepen, voordat dit uit de hand loopt. Wat nu te drinken bij een vissoort die geen dagelijkse kost is? Dat lijkt ingewikkelder dan het is. In het algemeen is vis bepaald geen moeilijke wijnklant.

Natuurlijk zijn er eigenwijze soorten die rood niet uit de weg gaan. Zo doet de om en om dichtgeschroeide tonijn het uitstekend bij koel te drinken gamay of pinot noir. Maar het dreigende uitsterven van de zwemmende biefstuk staat een grote doorbraak in de weg.

In Bordeaux gaat lamproie à la bordelaise, lamprei in rode wijn, als een klassieker door het leven. Nu heb ik dat wel eens gegeten, maar eerlijk gezegd vond ik zowel het visgerecht als de combinatie eerder curieus dan lekker. Uit beleefdheid heb ik destijds mijn bordje leeggegeten om daarna snel de rest van de fles Chasse-Spleen soldaat te maken.

Bij vis houd ik het liever op wit. In grote lijnen zwemt vis bij voorkeur in de door ons meest gedronken witte wijnen. Wie chardonnay of sauvignon blanc (of blends daarvan) schenkt, heeft de meeste kans op een genoeglijk samenzijn met tong, zalm, kabeljauw, schol, zeeduivel of zeebaars. Afhankelijk van de receptuur kan er een uitstapje richting riesling gemaakt worden, vooral als de bereidingswijzen uit het Verre Oosten komen.

Ansjovis en sardines hebben graag vinho verde, albariño of muscadet als tafelgenoot. En wie bouillabaisse durft te maken, drinkt het wit dat in de Zuid-Franse visrestaurants als huiswijn fungeert: picpoul de pinet. En dat kan bij een gegrilde rouget rustig doorgedronken worden.

Maar wat nu te schenken bij harder? Deze ‘schitterende sportvis’ laat zich familie van de zeebaars noemen en dientengevolge kan er probleemloos voor sauvignon blanc of chardonnay gekozen worden. Keuze te over. Nu proefde ik de afgelopen week een serie Bourgognes van Thomas Bassot, nota bene te koop bij C1000. En vooral de Mâcon-Villages (5,99 euro) en de Chablis 2010 (8,99 euro) bevielen mij zeer.