Tirade

Reiziger van beroep Ivo Weyel luistert naar een Zwitserse ober.

Kent u dat? Zo’n ober die nadrukkelijk zwijgend bij de tafel blijft staan nadat het eten is opgediend. Die staat te wachten tot alle blikken op hem zijn gericht en dan losbarst in een ellenlange tirade over wat er allemaal op het bord ligt. En dan niet gewoon vlees, groente, aardappelen, maar in detail, zoals uit welk deel van de koeienbil het vlees komt, hoe vaak die koe is geaaid en wat hij zoal tijdens zijn leven heeft gegeten (de mijne – ik at vorige week in een sterrentent in het Zwitserse bergdorpje Crans-Montana – had gras gegeten, en niet zomaar gras, maar gras op een hoge alpenweide, zelfs de datum werd erbij vermeld, vroeg in de lente, zo rond mei, als het jonge gras op z’n fris en fruitigst is), en ook in wat voor jus die ligt, niet een van een buurkoe, maar in zijn eigen jus, son jus, om vervolgens over te gaan over de bereiding en de duur van die bereiding – langzaam gegaard – gevolgd door de temperatuur van die garing. En dan over naar de groente – meestal wijst de ober die aan, van dat is de groente, aangezien de groente doorgaans onherkenbaar is verheven tot iets bijzonders, in mijn geval een Karamellisiertes Griessflammeri mit Erdbeer- Rhabarberkompott und Holunderblütensorbet (spreek het hardop uit en het klinkt als een strofe van Goethe). Uit beleefdheid hoor je de ober aan, zijn eindeloze lyrische oratorium lang, terwijl het eten koud wordt. En dan heb ik het nog niet eens over de volgorde van verorberen, van links naar rechts, met de klok mee, of van boven naar benee, want ook dat lichtte hij met Zwitserse precisie toe.

En dan net op het moment dat je het bestek wilt grijpen om toe te slaan, verschijnt de sommelier – hij stond al ongeduldig trappelend in de coulissen op zijn beurt te wachten – om zijn relaas te doen.

Ik interviewde een paar sterrenkoks over dit uitdijend proza en daaruit bleek dat de mate van toelichting per land verschilt. Opmerkelijk genoeg hebben Fransen daar niet zo’n boodschap aan, maar stellen vooral Duitsers, Chinezen en Amerikanen het erg op prijs. „Ook de nieuwe lichting Russen – die veel meer sophisticated is dan de nouveau riche van vlak na de val van het communisme – stelt verbaal geweld aan tafel enorm op prijs”, vertelde tweesterrenchef Heiko Nieder van The Dolder Grand in Zürich.

En wij Nederlanders? Inderdaad. Zo nuchter als wat. Bij het Amsterdamse restaurant Vermeer (één ster) werden onlangs de leveranciers van al hun mooie vlees, groente en wijn uitgenodigd om tekst en uitleg te geven over hun producten. Zei de groentekweker: „Nou gewoon, je stopt het in de grond, lekker laten groeien die handel, en dan knip je het af.”