Oer-ijs

Chocolatier Kees Raat maakt ijs van oerbestanddelen: rauwe melk en verse vruchten.

D e honderd miljoen liter ijs die Nederland jaarlijks tot zich neemt, bestaat hoofdzakelijk uit relatief goedkoop fabrieksijs – ijs dat verwerkt is in ijstaarten, ijsjes uit de snackbar en literdozen voor de supermarkt. Maar ook deze ijsberg heeft een topje en dat bestaat uit ijs dat gemaakt wordt door ijsspecialisten die terug zijn gegaan naar de natuurlijke oerbestanddelen van het ijsje: melk, slagroom, eidooiers en verse vruchten of natuurlijke vanille, in plaats van van water, suiker, melkpoeder en smaakessences.

Voor het betere – en vaak ook lekkerdere – ijsje moet je dus bij een ambachtelijke ijsmaker wezen, zou je zeggen. Maar een ijsmaker noemt zich al ambachtelijk als hij zelf het ijs draait, ook al verwerkt hij daarbij louter fabrieksingrediënten.

„Zo ben ik ook begonnen”, zegt Kees Raat. „Ik startte mijn winkel midden in de crisis en ik moest zien dat ik zo snel mogelijk ijs in mijn vitrine had. Je scoort makkelijk met dergelijk ijs, iedereen vindt het lekker. Maar mijn ambitie lag een stuk hoger.”

Raat is een befaamde Amsterdamse chocolatier die in twee jaar tijd een klinkende naam heeft verworven op het gebied van ijs. In zijn pas verschenen boek IJstijd, verklaart hij niet alleen zijn fascinatie met ijs, maar geeft hij ook de recepten van 21 sorbets en evenzoveel roomijssoorten. Zijn aanpak is grondig, hij hield elk ingrediënt tegen het licht en ging aan de slag met louter natuurlijke ingrediënten.

Raat: „Dat begint al met de melk die ik gebruik. Sommige ijssalons werken met melkpoeder, dat vaak niet eens van melk gemaakt wordt maar van samengestelde vetten. Ik nam dus melk. Eerst gewoon pakken melk. Als je ijs goed loopt – en dat deed het – sta je ervan te kijken hoeveel pakken melk je op een dag opendraait. Later besloot ik te gaan werken met rauwe melk. Dat viel niet mee, want de meeste boeren hebben een exclusief contract met de melkhandel. En als je dan een leverancier gevonden hebt, kom je erachter dat rauwe melk een natuurproduct is dat lang niet zo stabiel van smaak is als fabrieksmelk.”

Hazelnootpasta

Ook naar de overige ingrediënten heeft Raat soms lang gezocht. „Voor mijn smaken ben ik ook teruggegaan naar de natuur. De vanille komt van vanillestokjes die ik zelf uitschraap. Natuurlijk kun je vanille ook in een pot kopen. Maar als je op het etiket kijkt, lees je dat zo’n pot tien jaar goed blijft. Toen ik voor mijn hazelnootijs zelf hazelnootpasta wilde maken, werd ik voor gek verklaard. Ik gebruik nu Turkse hazelnoten. En pistachenoten uit Californië, vanillestokjes uit Tahiti, mandarijnen en citroenen uit Sicilië, acai-bes uit het Amazonegebied. Ook in de verwerking van die producten ben ik me gaan verdiepen. Hoe lang rooster je hazelnoten? En is het niet beter om hazelnootpasta te walsen in plaats van te malen?”

Het resultaat van Raats onderzoek ligt in de vitrine van zijn ijssalon Metropolitan in de Amsterdamse Warmoesstraat: twintig smaken ijs en sorbetijs. Naast tropische smaken als acai en mango en het ijs van de Siciliaanse mandarijnen en sinaasappelen, is er ook koffie-ijs en stroopwafelijs met tonkabonen en brokken stroopwafel, die op het laatste moment aan het ijs worden toegevoegd.

Raat vermeldt niet dat zijn ijs voor negentig procent biologisch is. „Dat hang ik niet aan de grote klok. Voor je het weet, word je ingedeeld bij de geitenwollen sokken. Ik ga uit van lekker en dan kom je vaak vanzelf bij biologisch terecht. Als je de biologische slagroom uit Denemarken proeft, weet je direct wat ik bedoel. Mijn volgende uitdaging is zelf chocola maken door te beginnen met het inkopen van rauwe bonen. Ik heb de benodigde machientjes al binnen.”

Metropolitan, Warmoesstraat 135 in AmsterdamIJstijd, Uitgeverij Carrera, 24,90 euro