Leve de diklipharder

De harder maakt een comeback. De vis smaakt naar wat hij eet. Zeg dus ‘nee’ tegen de sportvissende buurman die in de haven hengelt. Kies er een uit het ruime sop.

e harder is wat je noemt een ondergeschoven visje. Archeologische visresten die rond Harder(!)wijk zijn gevonden wijzen uit dat het ooit een gangbare consumptievis was, maar tegenwoordig is harder een stuk minder populair. Op menu- kaarten kom je ’m zelden tegen en in de vele kookboeken die ik er op nasloeg vond ik met moeite één miezerig harderrecept.

Ook ik at de vis slechts één keer in mijn leven, tijdens een ellendige vakantie met twee vrienden op de Waddenzee. Op de Lemsteraak waarmee we zeilden was ik volledig onthand; de fok bedienen, de zwaarden ophalen, alles was te zwaar en niets lukte. Bovendien maakten mijn reisgenoten de hele tijd ruzie en deelden ze conflicterende orders uit. Kapitein één was eigenaar van de aak en vond dat hij daardoor sowieso de baas was, nummer twee meende dat hij beter kon zeilen en daarom de lakens uit mocht delen. Na een ellendige exercitie in de sluizen van Kornwerderzand, waarbij we met windkracht 7 onze enorme platbodem tussen de dure strijkijzers en zeiljachtjes moesten zien te wurmen, de kapiteins om het hardst schreeuwden en ik uiteindelijk van misère alleen nog maar kon huilen, werd ik gedegradeerd tot scheepskok.

In de hevig schommelende kombuis leerde ik dat het gezegde ‘Zeewind maakt hongerig’ waar is. Na een ontbijt van gebakken eieren, stoomden we door naar de gevulde koeken, om om 12 uur alweer moeiteloos zes boterhammen met centimeters dikke stukken worst en mosterd weg te werken. Vrijwel elke avond maakte ik spaghetti carbonara met een halve liter slagroom en spek. Wie zeilt heeft calorieën nodig, geen haute cuisine.

Natuurlijk waren de Wadden wonderschoon en was het een belevenis om mee te maken hoe het schip aan het eind van de dag langzaam droogviel en je dan simpelweg overboord kon stappen. Vroeg in de ochtend kwam de vloed en werd de aak met veel geweld weer losgebeukt van het zand.

Op zo’n ochtend werd ik gewekt door beschaafd geklop. ‘Gedroomd’, dacht ik en draaide me nog eens om, maar het geluid hield aan en uiteindelijk ging ik toch maar kijken wat er aan de hand was. Eenmaal aan dek zag ik een surrealistisch tafereel, dat ik niet licht zal vergeten. Naast ons schip, in de woeste golven, lag een piepklein rubberbootje met daarin een man en vrouw die allebei zo’n Vietnamese, rieten punthoed op hadden. Hun slap opgepompte bootje stond vol water en daarin spartelde een lading vis.

Ik maakte de macho’s wakker en gezamenlijk hesen we echtpaar, bootje en wat er over was van de vis aan boord. Onderweg naar de wal vertelden ze dat ze een restaurant in Groningen hadden en er elke ochtend op uit gingen om hun eigen ingrediënten te vangen. Meestal ging dat goed, deze ochtend waren ze overvallen door het snel verslechterende weer. Als dank voor de reddingsoperatie kregen we een harder, die door de twee macho’s die avond met veel rondspetterende schubben en bloed en een air van ‘dit is nou het echte zeemansleven’ werd schoongemaakt en gebakken.

Maar na twee happen moesten we in een zeldzaam moment van eensgezindheid constateren dat de harder niet te eten was. Gronderig, ja, ronduit onsmakelijk.

Waddengoud

„Waar was die vis gevangen?”, vraagt Barbara Geertsema, als ik haar over mijn slechte-harder-ervaring vertel. Geertsema vist sinds 1995 samen met haar man Jan op diklipharders op de Waddenzee. Ze denkt dat de gronderige vis, die we cadeau kregen, te dicht in de buurt van de wal gevangen was. In havens stikt het van de harders, vertelt ze, daar zit nu eenmaal veel afval in het water en dat eten die beesten. En, nee, daar worden ze bepaald niet lekkerder van. Jan en Barbara vissen verder weg van de kust, ‘in het ruime sop’, en zij heeft nog nooit een klacht gehoord over modderig smakende vis.

Hun diklipharders mogen het predicaat ‘Waddengoud’ dragen, want ze worden op duurzame, ecologisch verantwoorde wijze gevangen. Dat houdt in dat er rekening wordt gehouden met het paar- en broedseizoen (Waddengoud-harder is alleen van mei tot oktober verkrijgbaar), dat de bodem niet wordt omgewoeld en dat er tijdens de vaart zo min mogelijk brandstof wordt verbruikt. Bovendien zijn de mazen van hun netten groter dan de wettelijke norm, zodat (te) jonge vissen kunnen ontsnappen en er een minimum aan bijvangst is. Verder wordt er eigenlijk op een heel ouderwetse manier gevist, ze speuren in ondiep water naar specifieke golfjes die verraden dat er ergens een school zit. Rond deze plek worden voorzichtig netten uitgezet, de vis(sen) worden erin gejaagd en vervolgens op mankracht binnengehaald.

Chefkok Dick Soek van restaurant Schathoes uit Leens kookt graag met de Waddengoud- harders. Het zijn bodemgrazers, die alleen maar plantaardig voedsel eten, en dat proef je volgens Soek. Zeker als je de vis rauw eet. „Een fantastische, spinazie-achtige smaak.” Op het moment heeft hij een voorgerecht op de kaart van rauwe harder gemarineerd in verzuurde wei, die afkomstig is van de geitenkaasbereiding. „Simpel maar heerlijk.”

Als ik zelf een eenvoudig harderfiletje met botersla heb gegeten ben ik al even enthousiast als chef Soek. Het zou mij niet verbazen als deze vis de komende jaren aan populariteit gaat winnen en binnenkort op meer menukaarten verschijnt. Maar u bent dus gewaarschuwd; eet alleen harder die op volle zee, uit helder water is opgehaald. Mocht een sportvissende buurman of vriend u verrassen met een zelf – in de haven – gevangen exemplaar, hou dan vriendelijk, doch beslist af. En nog een laatste goede raad: mocht u ooit dobberend op open zee, gewekt worden door geklop, ga dan voor de zekerheid toch even kijken.

Thuiskok Marjoleine de Vos is deze week met vakantie.