Hou toch op, je kookt uit een pakje!

Het grote publiek kent hem nog steeds als de vrolijke tv-kok van Net 5. Maar Ramon Beuk (40) maakt nu heel andere programma’s, heeft acht kookboeken op zijn naam staan en bestiert zijn eigen culinair evenementenbureau. Deze zomer opent hij zijn restaurant. Voor één maand.

Born to cook roti

„Ik hoop dat Born2Cook een keer van de buis gaat, want ik ben het behoorlijk zat. Dat was 2003. Ik heb al vijf jaar geen koriander aangeraakt, maar mensen denken nog steeds dat dat mijn lievelingskruid is. Wat ik op tv heb gekookt, was ook altijd op een heel laag niveau. Dat is ook logisch want je doet het niet voor je collega’s. Je doet het voor de consument. Dus laat ik zien hoe je met niet meer dan acht ingrediënten een gerecht maakt.

„Ik krijg nog steeds dat stempel omdat het aan de lopende band herhaald wordt. Dat is niet wie ik ben. Ik heb wel op tv gekookt, maar ik ben geen tv-kok. Daarom heb ik een programma als Terug naar mijn roti bij de NCRV als zo heerlijk ervaren. Dat is de echte Ramon Beuk die je daar ziet. Naar Born2Cook kan ik echt niet meer kijken, dat was allemaal zo in scène gezet.”

Doe normaal

„Mensen moeten zich van de commerciële tv-bazen vaak anders gedragen. Kijk naar Alain Caron, Hans van Wolde en Peter Lute in Masterchef. Die vind ik leuk en goed zoals ze echt zijn. Alle drie personen waar ik een biertje mee drink. Dan moeten ze op de buis een bepaalde houding aannemen en heb je opeens drie hele andere jongens. Poppenkast. Dat wordt hen opgelegd.

„Net als Robert Kranenborg en Julius Jaspers in Topchef. Die moeten opeens de strenge chef uithangen. Doe normaal. Zo zijn ze niet. En begrijp me niet verkeerd, ik ben een groot bewonderaar van Robert Kranenborg. Hij is een van mijn helden. Maar ik kan niet naar die programma’s kijken.

„Je kunt vinden van Ali B wat je wil. Maar in Op volle toeren mag die jongen zichzelf zijn. Dat is mooie televisie, daar kan ik honderd keer naar kijken.”

Sponsoring

„Ik hoef mezelf niet meer zo geforceerd te bewijzen, ik ben wat rustiger geworden. Ik wil gewoon leuke dingen doen. Er zijn zo veel mensen die zeggen ‘ik wil alleen maar leuke dingen doen’, dat weet ik wel. Je moet natuurlijk eerst keihard knokken om op dat punt te komen. Ik heb mijn uren wel gemaakt en ook dingen gedaan die ik niet leuk vond.

„Koffietijd was in 1999 mijn eerste tv-klus. Ik ga kok worden op tv, hoe gaaf is dat, dacht ik. Maar Koffietijd werd gesponsord door Unilever. Daar moest ik letterlijk zeggen ‘veel mensen vinden het moeilijk om vis te bereiden, maar ik laat zien hoe makkelijk het is’, terwijl ik viscuisine van Iglo de oven in schoof. Als ik toen had gezegd: ‘ik doe dit niet want dit tast mijn geloofwaardigheid aan’, dan had ik hier nu niet gezeten. Ik heb veel moeten zeggen waar ik niet achter stond, maar ik heb me er gelukkig doorheen gevochten.

„Toen Born2Cook begon, wilde ik nooit meer zo duidelijk gesponsord bezig zijn. Born2Cook had vier sponsoren: Whirlpool, Philips, Bruynzeel en Campina. Enige eis was dat ik elke week iets met een zuivelproduct zou doen. Zo begint het. Een paar weken later moest ik toch nog meer de roomlijn van Campina onder de aandacht brengen. Daar stond ik weer: ‘Veel mensen denken ten onrechte dat zuivel ongezond is, maar zuivel is juist goed voor je.’ En ondertussen gooide ik een heel pak room leeg in een pan.

„Of ik even een boek wilde vasthouden. Dan moest ik zeggen dat ik blij was dat er zulke goede boeken over vlees waren. Dat was een verschrikkelijk boek van het Productschap Vlees en nog lelijk gefotografeerd ook. Dat heb ik dus echt niet gedaan. Daar is de breuk met Born2Cook begonnen.”

Gordon Ramsey

„Ondernemerschap was een droom voor mij. Wat ik heel graag wilde, was geen verantwoording hoeven afleggen. Ik kan slecht tegen hiërarchie, dat zit een beetje in mijn karakter. Toen ik van de koksopleiding kwam eind jaren tachtig had je in de horeca veel Gordon Ramsey-achtige taferelen. Dat schreeuwerige en hiërarchische is totaal mijn ding niet.

„Maar meer dan dat vond ik het gewoon niet gezellig in de keuken. Ik vind het gezellig waar de mensen zijn. Ik heb de passie voor koken van mijn moeder. Die kookte thuis een potje eten en maakte mensen blij. Ik dacht dat ga ik ook doen toen ik naar de koksschool ging. Maar dat was niet zo, ik stond achter een muurtje en kreeg te horen dat tafel zes het lekker vond.”

Uitleggen

„Koks zijn geen rocksterren geworden. Dat willen we wel en dat wordt al heel lang geroepen, maar de meeste koks schuilen nog steeds achter een muurtje met hun hoofd naar beneden, gefocust op dat gerecht. Dat vind ik jammer want de kok is toch een heel belangrijk persoon, hij is de reden waarom mensen uit eten gaan. Op een paar plekken zie je dat wel. We gaan niet meer bij De Librije eten maar bij Jonnie Boer. We gaan niet bij Oud Sluis eten maar bij Sergio Herman.

„Koks moeten uitleggen waarom een gerecht is zoals het is. Wat is de essentie, de achterliggende gedachte van je gerecht. Jonnie Boer en Hans van Wolde leggen dat heel goed uit. Het is een meerwaarde voor je tent als de kok door de zaak loopt en even aan tafel komt zitten. Maar negen van de tien koks kunnen zichzelf niet presenteren en durven niet voor de schermen te staan.”

Moleculair koken

„Ik hou niet van onzin. Waarom zouden we iets een krokant laagje geven als we er vierentwintig uur over doen om dat krokante laagje te maken? Daar zijn mijn koks soms geforceerd mee bezig: ‘Dan plakken we dat zus, en dan drogen we dat zo, en dan twee dagen in dat kastje.. Of: dan maken we een heel gaafalginaatballetje’. Hou toch op, het is niet gaaf, het is achterhaald, het is uit.

„Ferran Adrià van El Bulli en Heston Blumenthal, díe waren met moleculair koken bezig. Die haalden stoffen uit producten om een resultaat te bereiken dat afweek van de standaard. Die stoffen zijn nu als poedertjes te koop bij de groothandel. Iedereen kan dat ergens doorheen roeren en bijvoorbeeld eenalginaatballetje maken dat zacht is van binnen en hard van buiten.

„Koks die nu zogenaamd ‘moleculair koken’ hebben vaak nog nooit een laboratorium van binnen gezien. Hou toch op, je kookt uit een pakje! Daarom erger ik me zo aan die term.”

Hard randje

„In mijn Restaurant Voor Een Maand in Maarssen ga ik zelf koken, maar in de eerste plaats mijn restaurantvisie presenteren. Daarmee vier ik dat ik tien jaar ondernemer ben. Ik vertel de verhalen achter de gerechten en speel op die manier als kok een belangrijke in de ‘dinerervaring’. Zo zie ik het graag. De gasten gaan tien jaar Ramon Beuk proeven. Elke week een ander menu en een ander verhaal en elke dag een speciale gast in mijn keuken.

„Ik heb veel mogen reizen voor mijn boeken en programma’s en heb veel van de wereld gezien. Die invloeden vind je terug in mijn gerechten. Dus als ik iets voorzet met paranoot erin dan heb ik daar een verhaal bij, over hoe die wordt geoogst of verwerkt en vooral waarom ik het in dat gerecht heb gebruikt. Door dat verhaal ga je je beter concentreren op wat je eet en dan proef je nog meer wat ik met dat gerecht bedoeld heb.

„Maar ook verhalen over de sukade van mijn moeder, daar kan ik uren vol liefde over vertellen. Ik leerde later dat je het vlees altijd helemaal onder water moet zetten als je sukade stooft. Anders blijf je altijd met een dun hard randje zitten. Maar ook met dat randje was mijn moeders sukade al de lekkerste van de wereld.”