Citroensorbet uit de IJstijd

De Amsterdamse chocolatier Kees Raat ontdekte het ijsmaken twee jaar geleden en wist zich in korte tijd naar de Hollandse ijsmakerstop te draaien door zich tot ver achter de komma in de koude materie te verdiepen. IJsmaken is geen raketwetenschap, het komt aan op precisie en geduld.

Citroensorbet uit de IJstijd from Ronald Hoeben on Vimeo.

Hier maakt hij op video één van de veertig recepten uit zijn pasverschenen boek IJstijd (€ 24,90, Uitgeverij Carrera), en dit is het recept:

citroen met basilicum

Ingrediënten
1 theelepel zout
150 gram citroensap
100 gram limoensap
30 gram eiwit
10 gram wittewijnazijn
350 gram suikerwater
(basisrecept)
6-8 blaadjes verse
basilicum

IJs met citroen, limoen en basilicum
De Italiaanse ijsmakers hebben met hun citroensorbet de Nederlanders weten te overtuigen dat vanille-ijs niet het enige witte ijs is met een heerlijke smaak. Inmiddels is de citroensorbet dan ook niet meer weg te denken. Het is niet alleen een heerlijke dorstlesser, maar zorgt er door de grote hoeveelheid aan voedingsvezels ook voor dat je na de maaltijd het eten beter verteert. Ik gebruik een mix van limoen met citroen en voeg er standaard wat basilicum aan toe, waardoor het citroenijs veel warmer en voller wordt van smaak.
Wil je liever een pure citroensorbet, gebruik dan alleen citroenen en voeg geen basilicum toe. Experimenteer ook eens met andere kruiden als munt, tijm of dragon.

Bereiding
Doe ongeveer 2 deciliter water in een pannetje en laat dit aan de kook komen met half theelepeltje zout. Schil met een dunschiller de helft van een citroen en een limoen en doe deze schillen in het pannetje met water en zout en laat dit ongeveer 5 minuten koken. Giet het water met de schillen af in een zeef. Kook de schillen opnieuw in ongeveer 2 deciliter schoon water. Herhaal dit nog een keer totdat de schillen gaar zijn en giet ze af in een zeef. De schillen zijn gaar als je ze tussen je vingers makkelijk fijn kunt wrijven.
Pers ondertussen de limoenen en citroenen uit, weeg het sap af en doe het in een hoge maatbeker. Voeg schillen, eiwit, wittewijnazijn en suikerwater toe en mix het geheel met de staafmixer.
Was de basilicum en dep de blaadjes droog met keukenpapier. Scheur de basilicum in kleine stukjes. Doe vervolgens het ijsmengsel in de ijsmachine en laat het draaien. Voeg de basilicum pas toe als het ijs klaar is en laat het geheel nog 30 seconden draaien.
Voor een eenvoudiger recept, kun je ook het citroenijs met alleen citroensap maken en zonder de gegaarde schillen.