Rosé & rosé

De in 2009 overleden Britse televisiekok en dorstig type Keith Floyd was erg enthousiast over koken met wijn. Heel soms zelfs, zei hij, doe ik wijn in het eten zelf. Floyd vond wijn als ingrediënt maar een omweg.

Daarin stond hij niet alleen. Zijn visie doet denken aan die van een Utrechtse medestudent die de biermagnaat Freddie Heineken ooit per nette brief het advies gaf om het stadium van fusten, flessen en blikjes maar over te slaan. In plaats daarvan zou de opperbrouwer het bier beter direct in de studenten kunnen bottelen – hij kreeg nog een briefje terug trouwens, dat hij zich na zijn afstuderen maar in Zoetermeer bij de marketingafdeling moest melden.

Het gebruik van wijn bij de bereiding van gerechten is intussen natuurlijk de gewoonste zaak van de wereld. En toch is er altijd hardnekkige discussie over welke wijn geschikt is.

Wat voor wijn kun je bijvoorbeeld het beste gebruiken voor de saus? Het is zonde van een fantastische fles om die aan te lengen met verdunnende, dempende ingrediënten: de saus haalt dan de wijn naar beneden. Maar gebruik je goedkope plonk, dan verlaag je juist de kwaliteit van de saus. Dan nog, ook met gemaderiseerde wijn, die het tandvlees zou doen terugtrekken, kun je sommige sauzen een pittig duwtje geven.

Je kunt misschien het beste maar je eigen regels opstellen. Wat je niet zou kopen om te drinken, moet je ook niet voor de saus gebruiken. En wanneer van wijn een staartje overschiet, dan kun je altijd nog zien wat je ermee doet.

Rode wijnsaus is een culinaire evergreen, net als witte wijnsaus. Rosésaus kom je niet vaak tegen. Is wél lekker.

Lamsrack uit de oven met rosésaus:

twee lamsracks – ieder met een half dozijn koteletjes

olijfolie

zout, peper

Laat de lamsracks op kamertemperatuur komen en bestrooi ze met zout en peper. Doe olijfolie in een hete pan en zet het vlees kort aan. Zet vervolgens tien minuten in een schaal in de oven bij 200 graden en nog eens tien minuten op 170 graden. Dan zijn ze mooi rosé van binnen.

Voor de rosésaus:

dozijn blaadjes salie

twee tenen knoflook

50 gram boter

halve fles rosé – dit was een Torres de Casta

300 milliliter kippenbouillon

theelepel bloem

zout, peper

Doe de ultrafijn gesneden knoflook in een sauspan met wat olie en bak even gaar, giet daarna de wijn erbij en reduceer deze tot een derde. Doe in een ander pannetje de helft van de boter, laat deze smelten en even bruisen en laat dan de salieblaadjes een paar minuutjes meebakken. Haal de blaadjes uit de boter en leg op keukenpapier.

Voeg nu de bloem aan de hete boter toe en klop met een garde. Doe vervolgens de ingekookte rosé erbij en de rest van de boter en de bouillon. Klop opnieuw met de garde en laat de saus dikkig worden.

Serveer de racks gesneden, overgoten met saus, op spinaziestamppot. Garneer met de apart gelegde salieblaadjes. En vergeet ook niet de rest van de rosé in te schenken.

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert