Feestelijk gekruid

Gedroogde kruiden smaken naar hooi, verse naar zomer. Dus gaan we lavassoep maken en muntijs en ook taart met rozemarijn.

Kruiden. Dat klinkt zo doodgewoon, natuurlijk gebruik je kruiden in de keuken. Hoe zou je anders kunnen koken?

In het kookboek waaruit ik Italiaans heb leren koken (Trattoria van Patricia Wells), gaf de schrijfster uiting aan haar ‘minachting voor gedroogde kruiden’, waarop ze één uitzondering maakte: oregano. Gedroogde oregano smaakt zo anders dan verse, dat heeft echt een andere functie. En inderdaad zou je niet weten hoe je sommige erg Italiaanse smaken moest veroorzaken zonder gedroogde oregano. Sommige Griekse ook niet trouwens. In Italië en Griekenland heeft de oregano bovendien de aardige eigenschap om zichzelf te drogen, gewoon aan de plant in de hete zon. Je wrijft de droge blaadjes fijn en doet ze in een bus die wel zeker twee jaar krachtig blijft geuren. Wel steeds ietsje minder krachtig natuurlijk, maar dat merk je nauwelijks. Kleine veranderingen zijn moeilijk waar te nemen.

Patricia Wells maakte met haar opmerking diepe indruk en ik nam haar minachting meteen over. Een krachtig standpunt is een rijk bezit.

Het is overigens echt waar dat kruiden in potjes altijd enigszins naar hooi smaken en ruiken, doordat ze gedroogd zijn, en na een poosje hun geur en smaak verliezen. En ze waren al veel geur en smaak kwijt door het drogen: gedroogde basilicum in een potje heeft maar weinig van doen met verse basilicum, gedroogde peterselie is een zinloze toevoeging aan wat dan ook.

Specerijen zijn een ander verhaal, basten en zaden zijn van zichzelf droog en laten zich beter bewaren – niemand gebruikt zoiets als ‘verse’ kruidnagel, nootmuskaat of piment.

Er zijn jaren geweest dat verse kruiden bijna uitsluitend kon betekenen: een bos peterselie of een bos selderie. In provinciale supermarkten is het soms nog steeds zo. En dan is de peterselie ook nog krul.

Gelukkig zijn zulke supermarkten een uitzondering geworden, de meeste hebben wel ergens een basilicumplantje staan. En als ze wat beter gesorteerd zijn hebben ze ook een bieslook- en een tijmplantje. Dat zijn denkelijk na peterselie (en selderie) de meest verkochte kruiden. Op de voet gevolgd door munt en koriander, zou ik zeggen. Dan komt rozemarijn. En dan dille. Dan heel lang niets. Heel goed gesorteerde groentestallen of -zaken hebben dan ook nog dragon, kervel en verse oregano. Soms salie. In het seizoen een bosje verwelkend bonenkruid.

Alles bij elkaar wel veel, maar je weet van sommige van die kruiden nooit of ze er zullen zijn en ook niet in welke toestand je ze aan zult treffen, tenzij je een supergroenteboer of een groothandel in de buurt hebt. Dan kun je gewoon een kervelsoepje plannen. En hoe heerlijk is kervel niet! Maar het is een ‘vergeten kruid’ geworden. De Franse kruiden (bieslook, kervel, dragon) zijn verdrongen door de Italiaanse (basilicum, rozemarijn, oregano) die op hun beurt weer verpletterende concurrentie kregen van de Noord-Afrikaanse (munt, koriander). Het is een harde wereld.

Krieltjes

Intussen kun je écht niet meer meekoken als je niet een behoorlijke sortering kruiden en specerijen in huis hebt. En dat zeg ik niet alleen om nuffig te doen. Een beetje modern kookboek ziet natuurlijk helemaal groen van de vele kruiden die door de salades en over de boontjes en bietjes gestrooid worden. Maar ook zonder zo’n hypermodern kookboek is een goede voorraad kruiden wel een enorme feestelijke verrijking van de keuken.

Ik had laatst zeer verse krieltjes van een bijzondere soort (van een lokale aardappelboer die er lol in heeft verschillende aardappelrassen te proberen) en omdat ik verder eigenlijk niet zoveel had, dacht ik aan een aardappelsalade met pesto. Te combineren met sperziebonen. Maar ineens schoot me te binnen dat Yotam Ottolenghi (in zijn laatste boek Plenty) in plaats van die klassieke sperziebonen, doperwtjes nam en een eitje. Leek me lekker.

In de vensterbank stond een basilicumplantje dus alles was makkelijk genoeg. Maar voor de aardigheid maakte ik toch even een rondje met de schaar langs de kruidenplanten. Ik knipte wat lavas (ook wel maggiplant geheten, het geurigste, heerlijkste, smaakversterkendste kruid dat ik ken), wat wijnruit (vreemd, leuk bitter) en wat peterselie en combineerde dat met de basilicum. Pesto gemaakt zonder pijnboompitten, de warme net gepelde krieltjes erin gegooid net als de diepvriesdoperwtjes die ik één minuut gekookt had. Niet al te hard gekookt eitje erbij en allemachtig wat smaakte dat heerlijk. Alles kwam tot z’n recht. De pesto was dankzij de andere kruiden ietsje bitterder dan gebruikelijk, wat verrukkelijk contrasteerde met de zoete doperwtjes en aansloot bij het bitterzoete van de nieuwe aardappeltjes en bij de volle eismaak. Een onweerstaanbare combinatie.

Uit enthousiasme maakte ik het nog eens, nu zonder ei, maar met naast de aardappel een salade met munt, kersen en geitenkaas, en nog apart een schaaltje met een streng gegrilde kerstomaatjes waarover een drupje balsamico en wat kleine stukjes gebakken chorizo. Echt hedendaags eten vond ik zelf, en dan het soort modern waar een mens lol in heeft. Lékker modern.

Voor potten met kruiden hoef je geen enorme tuin te hebben, een balkon is mooi, maar zelfs een keukenvensterbank volstaat. Wel moeten de kruiden echt verpot worden na aankoop, want die rottige, kleine, plastic potjes vermoorden de plantjes op den duur. Dus overzetten in een ruime aardewerkpot met potgrond erin en geregeld water geven. Dan kook je ineens heel anders, opwindender.

Verse kruiden smaken naar zomer en fris en vers. Zo is het nu eenmaal. Je hoeft ze ook niet uitsluitend over salades te strooien – niemand wil de hele zomer salades eten al doen de eetbladen graag of we ’s zomers niets anders doen dan barbecuen en salades eten. Ik mag er niet aan denken. Menige zomeravond is uitgesproken kil en daar sta je dan met je barbecue onder een te klein afdakje, in de regen en de rook, manmoedig vol te houden dat niets zo lekker smaakt als vis van de gril. Dat is wel waar, maar moet je er álles – gezelligheid, behaaglijkheid – voor over hebben? Ik zeg: nee. We gaan ook gewoon lavassoep maken, en muntijs, en kruidenstamppot en taart met rozemarijn, en dragonjus. Waarom niet? Kruiden hebben de toekomst.