De Wadden als zilte voedselbron

Radicaal regionalisme maakt opgang in de keuken. De restaurantkok die erbij wil horen, kweekt groenten en fruit in eigen moestuin, verzamelt bessen en paddestoelen in omringende bossen, plukt kruiden in nabijgelegen wegbermen en beekoevers. Vis, vlees en wild betrekt hij bij lokale vissers, boeren en jagers. Als hij al niet zelf de netten uitwerpt en

Radicaal regionalisme maakt opgang in de keuken. De restaurantkok die erbij wil horen, kweekt groenten en fruit in eigen moestuin, verzamelt bessen en paddestoelen in omringende bossen, plukt kruiden in nabijgelegen wegbermen en beekoevers. Vis, vlees en wild betrekt hij bij lokale vissers, boeren en jagers. Als hij al niet zelf de netten uitwerpt en het jachtgeweer hanteert.

Thuiskoks met idealen halen hun producten op biologische boerenmarkten. Een enkeling is heel streng in de leer en gebruikt alleen etenswaren die binnen een straal van twintig kilometer van huis worden geproduceerd. En dan maar hopen dat je in een streek woont met een rijk en gevarieerd voedselaanbod.

Zou, bijvoorbeeld, de Waddenkeuken in radicaal regionaal perspectief levensvatbaar zijn? In elk geval is er een karakteristiek aanbod van vis, schaal- en schelpdieren, van lamsvlees, cranberry’s en zoutminnende groenten als zeekraal en lamsoor.

Harder met een felgroene saus van zeekraal en lamsoor, dat lijkt me wel wat.

Het zijn sympathieke ingrediënten en alle drie midden in hun seizoen. De harder ligt moreel goed in de markt. Hij is een prooivis en zit dus niet in de top van de voedselketen. De vis voedt zich met plantjes en algen. Verantwoorde viseters vinden dat fijne feiten. De harder op de Wadden komt ook nog eens uit de duurzame visserij.

Ook de zilte groenten zeekraal en lamsoor hebben onze sympathie. Het zijn dappere plantjes die onder barre omstandigheden groeien op plekken waar ander gewas nauwelijks wil gedijen.

Toch komt er nog een kink in de kabel. Bij de zeekraal staat Israël als land van herkomst. En hoe zit het met knoflook en citroen? Je kunt er alleen maar mee weg komen door te zeggen dat de wereld een dorp is.

Kook de zeekraal, lamsoor en de knoflookteentjes in 1,5 deciliter groentefond in tien minuten zacht. Voeg de room toe en laat even pruttelen. Pureer de groenten met een staafmixer en wrijf de saus door een fijne zeef. Breng op smaak met versgemalen peper. Wie een glanzende, iets meer gebonden saus wil, klopt er van het vuur af ijskoude klontjes boter door.

Kerf de huid van de visfilets op twee plaatsen in. Besprenkel de harderfilets met citroensap en wrijf ze in met peper en zout. Laat ze even rusten, dep ze droog en bestuif ze met bloem. Verhit olie en boter in een koekenpan. Bak de filets eerst kort aan de visvleeszijde en daarna wat langer op de huid. Serveer, als het gelukt is het vel knapperig te krijgen, de visfilets met de huidzijde naar boven. Het is een wereldgerecht.

Harderfilet

Voor vier personen:

4 harderfilets van 150 gr, met huid

peper en zout

1 el citroensap

bloem

25 gr boter

2 el plantaardige olie

Voor de saus:

50 gr zeekraal

50 gr lamsoor

1,5 dl groentefond

0,5 bol verse knoflook

0,1 dl slagroom

peper

50 gr koude boterklontjes