Kwartels om even bij stil te staan

Vroeg in de ochtend kwam een sms’je binnen. Van een kennis, die de dag ervoor blij had verteld dat hij op de markt een mooie harder had gescoord. De vis zou in moten in de pan gaan en van de kop en de graten zou hij bouillon trekken, voor de soep. De voorbereidingen waren gelukt

Vroeg in de ochtend kwam een sms’je binnen. Van een kennis, die de dag ervoor blij had verteld dat hij op de markt een mooie harder had gescoord. De vis zou in moten in de pan gaan en van de kop en de graten zou hij bouillon trekken, voor de soep. De voorbereidingen waren gelukt maar, rampspoed, hij was vergeten voorgaande nacht het vlammetje onder de bouillonpan te doven. De visresten hadden een parcours gevolgd dat voerde van trekken, via inkoken naar grillen. Het eindstation was, sms’te hij „een helse stank”, die hem net had gewekt. Dit „koksleed”, stond er, was vast aan mij besteed.

Nu weet ik niet of ik dat laatste als een compliment moet opvatten, maar dat chagrijn kan ik me inderdaad goed voorstellen. Er schiet meteen een ander voorbeeld te binnen van een verkeerd uitgepakte bouillon.

Het ging om een apart gezette, puike fond voor een soort wildsaus, getrokken van dure botten uit de oven en een uitgelezen kruidentuin: the works. De bouillon was bedoeld voor een kerstdiner van veel gangen voor – u leest het goed – twee-en-vijftig personen.

Een rondlummelende keukenhulp vroeg of hij me wat werk uit handen kon nemen. Met wat afwassen leek hij geen kwaad te kunnen doen. Mis gedacht. Van machteloze afstand zag ik hoe hij fronsend in de onderhavige pan keek.

En besloot deze in de gootsteen leeg te kieperen.

Het hele postcodegebied heeft nog dagen schande gesproken over de daarop volgende herrie in de keuken.

Waar je ook even bij moet blijven, om redenen van snelle verdroging en het belang van inkoken, zijn deze Tunesische kwartels.

Maak de kwartels schoon door hun ingewanden met je vingers eruit te trekken en schoon te spoelen – met maag en lever is allerlei moois te doen, maar niet in dit gerecht. Bestrooi ze van binnen en van buiten met zout en peper en bak ze goed bruin in de olie. Leg ze vervolgens op hun rug in een braadpan. Snijd alleen de schil van de ingemaakte citroenen in kleine stukjes. Leng de harissa aan met de bouillon, het sap van de limoen en wat olijfolie, een paar draaien peper, de fijn gesneden knoflooktenen en de laurierbladeren en smeer dat mengsel vervolgens over de vogeltjes. Doe ook een lepel ín de buikholte.

Zet de kwartels op, laat die sappen even koken en zet dan het vuur laag. Sluit de pan af en laat ze twintig minuutjes garen. Lepel af en toe de sappen over de vogels heen en draai die ook af en toe zodat ze met hun rug boven liggen.

Haal de kwartels uit de pan en leg ze even apart. Laat de sappen nu tien minuten of zo tot de helft inkoken en controleer op smaak. Serveer de kwarteltjes begoten met de saus, met verse koriander, tomatensla en plat brood.

Kwartels

4 kwartels

2 dl kippenbouillon

2 ingemaakte citroenen

handje laurierbladeren

limoen

2 knoflooktenen

1 el harissa

verse koriander

olijfolie

zout, peper