'Pannen schrobben'

Het zomergevoel van festivalkok André Amaro (41).

„Ik hou van de zomer. Zelfs in de winter zoek ik warmte op. Met een groep mensen hebben we in Asturias in Noord-Spanje een verlaten dorp gekocht met een vallei. Dat zijn we opnieuw aan het opbouwen. En we gaan langs onze boerderij net buiten Barcelona om olijfolie te persen en de bijenkorven te oogsten. Werken, met de kop in de zon. Ik ben te onrustig om op het strand te liggen, of te reizen zonder doel.

„Van april tot september ben ik on the road in Nederland. We doen de catering bij de opening van Oerol, op de Parade, tijdens het Solar Festival en in de perstent van Lowlands. Daar waar publiek is dat ons snapt.

„Ieder jaar krijg ik de zomerkriebels als we in april de zeecontainers openmaken waar de keukens in hebben gezeten. Alles moet gepoetst. Dan staan we daar in blote bast, met een muziekje en een biertje erbij, pannen van 1,80 meter doorsnee te schrobben. We koken makkelijk 30 dagen achter elkaar voor 1.000 man. Ook maken we dan de campers klaar waarmee we langs festivals trekken. Mijn Mercedes 911 uit 1972, een vrachtwagen, is de hele zomer mijn huis.

„Ik vind het belangrijk om te weten waar voedsel vandaan komt. De Genneper Hoeve nabij Eindhoven houdt varkens en daarvan is er elk jaar eentje van mij. Ik geef mijn varkens altijd een naam. Als ze geslacht worden, weet ik dat dit Jeanette Jambon was. Met Helmut had ik echt een band. Dat hij dood moest vond ik moeilijk. Ik heb hem he-le-maal opgebruikt, zelfs zijn poten. Je voelt van alles als zo’n varken aan zijn achterpoten hangt: afkeer, kou, verwantschap. Toch zie je al een mooie maaltijd voor je. Die spanning hoort bij weten wat je eet.”