Houd de klep dicht

De nieuwe barbecue is meer dan alleen een barbecue. Je kunt erop grillen, wokken, roken of stomen.

Een paar uur voor de wedstrijd worsten grillen vanuit de laadklep van je stationwagon op de parkeerplaats bij het stadion. Dat blijven voorlopig nog Amerikaanse toestanden. Maar Nederland is wel klaar voor een volgende stap, barbecuen 2.0, ofwel: je klep dichthouden. Of het nu gaat om grillen (op hoge temperatuur vlees bakken, direct boven de hittebron), barbecuen (op lage tempratuur vlees garen, niet direct boven de hittebron), of roken, een deksel is essentieel om de temperatuur constant te houden.

De nieuwste sensatie die is overgewaaid uit de Verenigde Staten is de Big Green Egg (BGE), een keramische barbecue gebaseerd op een oud Japans ovenmodel, de kamado. De combinatie van de vorm en het keramiek, dat volgens de website speciaal is ontwikkeld door NASA, zorgt voor een goede hitteverdeling en temperatuurscontrole.

Nog meer voordelen zijn volgens BGE dat de buitenkant veel minder heet wordt dan bij metalen barbecues, dat het keramiek niet roest en dat de Big Green Egg een ‘knap, decoratief en uniek design’ heeft (de barbecue is groen en heeft ruwweg de vorm van een ei). En daar betaal je ook voor. De kleinste BGE, met een doorsnede van 25 centimeter, begint bij 570 euro. Voor een extra large BGE (61 centimeter) verzonken in een cipressenhouten werktafel kom je al in de buurt van de 3.000 euro.

Als je dan toch zo veel geld gaat uitgeven aan een barbecue met mooi design, dan is de werkelijk unieke Molenkitchen een veel leukere optie. De afgelopen anderhalf jaar perfectioneerde de Nederlandse ontwerper Frederik Molenschot deze bijzondere ‘kruiwagenbarbecue’, met twee grilplaten (en uiteraard een deksel), een rookcabine en een vuurkorf met spit. Studio Molen levert ze af op bestelling en maakt de barbecue écht uniek door jouw naam of logo in spiegelbeeld in de gril te verwerken, zodat het mooi leesbaar in je vlees wordt gebrand.

Maak een kiepbeweging met de kruiwagen en zet hem op de korte kant, dan vind je een rookcabine in de onderkant. De handvaten fungeren bij het roken als schoorstenen.

De simpelste uitvoering van de Molenkitchen begint bij 1.795 euro. Dat kan oplopen tot 2.495 euro. Maar Molenkitchen heeft ook een goedkope oplossing ontworpen: een schep. Op elke gewenste plek kan daarmee een gat worden gegraven waarin kooltjes kunnen worden gelegd. De bolle kant van de spade dient als grilplaat.

Roken en grillen is allang niet meer het enige dat we buiten doen, getuige de tuincentra vol buitenkeukens. Anders dan een barbecue is een buitenkeuken een verrijdbaar keukenblok aangesloten op een gastank, met soms wel vier gaspitten onder de gril, een losse gaspit voor een pannetje, tegenwoordig ook leverbaar met paellapan of teppanyakiplaat. Toch heb je voor het bakken van een pizza of een pannenkoek niet eens meer een buitenkeuken nodig. Laat staan voor een wokgerecht.

Nieuw in de Nederlandse tuincentra is de Outdoorchef. Het Zwitserse merk produceert vooral gasbarbecues. De barbecues van Outdoorchef zijn kogelmodellen, zoals we die kennen van het bekendste barbecuemerk Weber. De Outdoorchef heeft echter een metalen trechter onder het rooster, dat het vlees afschermt van de gasvlammen en waardoor lekkend vet naar een lekbakje in het midden druipt. Gevolg: geen uitslaande vlammen en dus geen ongezonde verkoling. Haal het rooster eruit en draai de trechter om, dan heb je een kleinere opening waarop een gietijzeren wok of pannenkoekpannetje past, of een pizzasteen, waarop ook brood kan worden gebakken.

Ook Weber heeft een nieuw model met extra’s. De grootste Weberbarbecue (57 centimeter) wordt sinds dit jaar uitgevoerd met het ‘Gourmet BBQ systeem’. Dat is een rooster met een gat in het midden waar precies een wok, pannetje of gietijzeren grilplaat in past. Zo’n gietijzeren grilplaat wordt loeiheet als je de kolen er direct onder plaatst. Daarop kun je dan je vlees hard aangrillen en naar de zijkanten (op het RVS-rooster) verplaatsen om het na te garen.

Wie van plan is meer dan twee keer per jaar te barbecuen doet er goed aan direct een brikettenstarter aan te schaffen, een kleine hoge korf met handvat en een paar centimeter vanaf de onderkant een rooster erin. Vul de korf met briketten of houtskool en plaats deze over een stuk of drie aanmaakblokjes. Binnen een half uur staat alles volledig rondom roodgloeiend en stort je ze zo uit in de barbecue (gebruik daarbij wel een goede barbecuehandschoen, of twee).

In een goed afgesloten barbecue kun je dus ook vlees of vis gaan roken. Daarvoor zijn kant en klare rooksnippers te koop in allerlei aroma’s: appelhout, esdoorn (maple), of pecan. Appelhout gaat goed samen met een varkenshaasje, maple met spareribs. De losse houtsnippers, die nat over de hete kolen gestrooid worden, geven de sterkste rookontwikkeling en ook de stevigste rooksmaak. Voor een iets subtieler resultaat kun je geperste korrels nemen die je in een aluminium zakje op de kolen legt. Ook zijn er rooksnippers te krijgen van oude Jack Daniëls-vaten. Dat is vooral een leuk idee, echt naar whisky smaakt het vlees niet.

Een zalmmoot is het meeste gebaat bij de subtiele smaak van een cederhouten stoomplankje. Zo’n plankje moet een paar uur van te voren in het water staan en wordt gewoon met de vis erop op het rooster van de barbecue gelegd.

Voor wie gegrepen is door de wondere wereld van het barbecuen bestaat er sinds dit jaar een Nederlandse uitgave van het Duitse blad Fire & Food, het gril- en barbecue-magazine. Het magazine komt twee keer per jaar uit, maar je kunt uiteraard voor het laatste nieuws over het WK Barbecue of de Spare Ribs Trophy (geen grap!) terecht op de website fire-food.nl.

Ter afsluiting de drie leukste gadgets uit de eerste editie van Fire & Food. De Firewire is een ruimtebesparende, flexibele spies, die volgeladen met groenten nog steeds in elke gewenste vorm op de barbecue kan worden gedrapeerd. De Barbeclette biedt de vegetariër een nieuwe optie bij het barbecuen. Het is een handzaam grilplaatje om raclettekaas op te smelten.

Het nieuwste technologische snufje lijkt zijn doel echter voorbij te zijn geschoten. De iGrill is een kerntemperatuurmeter met een alarm. Het ‘handige’ van de iGrill is dat het apparaat via bluetooth communiceert met je iPod, iPhone of iPad. Dan kun je rustig voor de televisie op de bank blijven zitten en krijg je vanzelf een seintje als je vlees buiten gaar is.