Eten van hier

Zolang het geen religie wordt, is ‘regionaal’ voedsel zo gek nog niet. De geur van aardbeien en kruiden op een boerenmarkt kan erg inspireren.

egio is het nieuwe bio, las ik in een geheel aan eten gewijde bijlage van Die Zeit. Je moet even tot

je door laten dringen wat daarmee bedoeld wordt. Zijn we net zo druk bezig met te roepen dat in de supermarkten meer biologische producten moeten verschijnen, en verschijnen die ook werkelijk in de supermarkten, en dan is het weer niet goed? Passé?

Trends in eten zijn er altijd volop. En meestal blijk je een trend helemaal vanzelf te volgen zonder er erg in te hebben dat je iets volgt en dat dat een trend is. Ik zal nooit vergeten de dag dat ik, lang geleden, eind jaren zeventig, besloot dat ik helemaal genoeg had van al dat bruin en donkergroen en donkerpaars waarin we al jaren muren schilderden. Wit moest het zijn! Ik ging naar de Hema om verf te kopen en stelde vast: alles was daar wit. Ik was geheel zelfstandig op hetzelfde idee gekomen als de rest van de wereld.

Zo gaat het vaak. Regionaal, nu ik er even over nadacht, ja. De boerenmarkten schieten als paddestoelen uit de grond. Iedereen organiseert een festivalletje waar je ijs van de boerderij, lokale appelen en zelfgemaakte jams kunt komen proeven. De winkels en markten die je nu in grote steden ziet (denk aan een winkelketen als Marqt, of de nieuwe overdekte Landmarkt bij Amsterdam, waarover Menno Steketee afgelopen week al in Lux schreef) adverteren vooral met vers en uit de regio. Ze schermen met namen van boeren uit de buurt, méér dan met ‘biologisch’ en net als vermoedelijk iedereen had ik het gevoel dat die regiomarktwinkels voor mij uitgevonden waren.

Natuurlijk hebben ze óók biologische producten maar traceerbaarheid, ‘authenticiteit’, verse waren, seizoensgebonden producten, dat zijn de woorden waar het allemaal om draait. Al jaren. Restauranthouders praten al zeker tien jaar over niets anders dan hun leveranciers, vooraanstaande chef-koks laten zich graag portretteren als ze eenden krijgen aangereikt uit de plaatselijke eendenkooi, of als ze in de moestuin staan te praten met de kweker die ze zulke fantastische groenten levert. Tuinen zijn geweldig in de mode. Moestuinen bedoel ik. Iedereen probeert een moestuin te hebben of te krijgen. Ik ben zelf ook weer eens geheel spontaan op het idee gekomen.

Regionaler dan eten uit je eigen tuin kan niet. Dat is zelfs al zo’n algemeen verspreide voorkeur dat alle supermarkten tomatenplanten, aardbeienplanten en paprikaplanten verkopen, zodat ook de moestuinlozen op hun balkon toch een beetje regionaal, zelfvoorzienend, vers en puur kunnen zijn. Net genoeg om leuk mee te doen en niet te veel om er nu werkelijk het hele leven voor te gaan veranderen.

En langzamerhand komt er ook weer belangstelling voor specifieke regionale producten. Het is niet alleen maar belangrijk dat de groenten van een boer uit de buurt komen, het is ook leuk als die boer iets maakt wat specifiek is voor ‘hier’. Merken met een streekachtergrond schieten als paddestoelen uit de grond: Waddengoud, Noorderland, of iets algemeen boers als ‘Gijs’, streekproducten uit het hele land.

Raapsteeltje

Slow Food besteedt al jaren aandacht aan specifieke streekproducten en probeert die ook te beschermen door ze in de ‘Ark van de smaak’ op te nemen. Drie jaar geleden verscheen een leuk boek, Raapsteeltje geheten, van Simone Kroon en slowfoodmedewerker Sándor Schiferli, die heel Nederland hadden afgelopen om overal bijzondere producten te beschrijven en van recepten te voorzien, van Limburgse stroop tot harder uit de Waddenzee. Zelfs supermarkten hebben sinds een paar jaar opperdoezerrondes als ze in het seizoen zijn en iedereen kent ineens zulke aardappelen en weet hoe ze gegeten moeten worden. Met gesmolten boter. Sorry cholesterol, maar dat moet nu eenmaal.

Er verschijnen veel meer van zulke boeken: vorig jaar bijvoorbeeld De smaak van de wadden. Dat is de smaak van vis en schelpdieren uiteraard, maar ook van zeekraal en lamsoor. Er zijn boeken met Nederlands eten, we kennen het Livar varken uit Limburg en de Baambrugse big en de meeste vergeten groenten zijn helemaal niet meer vergeten – neem de pastinaak.

Het woord ‘terroir’, oorsprongsgebied, is al jaren terug van weggeweest, en betekent allang niet meer ‘iets wat ze in Frankrijk hebben maar wij niet’. Het woord wordt ook in Nederland ingezet om de geur van echtheid: echte smaak, ambachtelijke methodes, specifiek eten voor een bepaalde regio.

Regio is leuk.

In Duitsland, las ik in de Die Zeit-bijlage, hebben sommige stadsbewoners een eigen boer. Ze huren met elkaar een kelder waar ze koelkasten en planken in maken, en de eigen boer komt een of twee keer per week die kelder vullen. De boer heeft de zekerheid dat hij zijn producten kwijt kan, hij kan een gemengd bedrijf voeren en werken zoals de grond, het weer en het seizoen hem ingeven. De stedelingen hebben het voordeel van verse, regionaal verbouwde, authentieke (ja dat is nu eenmaal een hedendaags toverwoord) producten waarvoor geen enorme voedselkilometers gemaakt zijn. Ze hebben weer contact met het land en met de producent. En ze eten (h)eerlijke yoghurt, vlees van uitzinnig gelukkige varkens, bieten waar heuse regionale aarde aan zit. Alles smaakt ze veel beter.

Het klinkt op een of andere manier juist. Veel van de beste recepten zijn nu eenmaal ook ontstaan doordat de mensen iets gingen doen met wat er voorhanden was, niet doordat ze eerst een vliegtuig met bonen en mango’s uit Kenia lieten komen.

Aan de andere kant: het is ook goed om een beetje verder te kijken dan de neus lang is. De VOC voer naar de andere kant van de wereld om er specerijen te halen waarvoor hier duidelijk ongelooflijk veel belangstelling bestond – de alledaagse, regionale groenten en boerenseizoensproducten, in de zestiende en zeventiende eeuw overal voorhanden, knapten er behoorlijk van op. En denk aan de kaas met komijn en kruidnagel.

De VOC had alleen wel zeilschepen, en de specerijen waren ook geen bronnen van broeikas-gassen. Ze hadden het maar makkelijk in die tijd.

Zolang het geen religie wordt, is ‘regionaal’, met alles wat daarbij hoort, zo’n gekke mode nog niet. Vooral als er echt verse waren worden aangevoerd. Dan raak je makkelijk enorm geïnspireerd door een boerenmarkt met de geur van aardbeien en kruiden, door kaas van een lokale boerin en gedroogde worsten uit de regio.

En als iets écht vers is, dan hoef je er trouwens ook vaak niet heel veel aan te doen. Dan doet wat zout al heel veel, dan wordt zelfs een kruidenolie al bijna een overdreven ingreep.

Of zijn dit nu juist de uitspraken van een gelovige waar je enorm voor op moet passen?