Een vleugje Middellandse Zee

De Britse reisjournalist Pete McCarthy had een Eerste Reiswet: „Koop bij aankomst eerst een lokale krant en ga dan een kroeg in.” Een werkbare wet. Hij biedt een anker wanneer je net dat mondiaal inwisselbare luchthaveninterieur hebt verlaten en bent geïnstalleerd op een al even universeel ingerichte hotelkamer. Ik heb ook een Eerste Reiswet: „Vraag bij aankomst waar de vismarkt is” – en koop dán een lokale krant, enzovoorts.

Het vooruitzicht van een koel betegelde hal met vissen, kwikzilver, nog nat van zeewater, niet die doffe loodkleur die de vitrinedieren bij de detaillisten hier ontsiert, werkt onmiskenbaar rustgevend. Misschien zijn er exotische soorten onder, plastic kratten met krabben, houten kisten met schelpen, gapende muilen van zeeduivels, garnalen in alle schakeringen oranje. Geen idee waarom dat kalmerend is, misschien is het een afwijking, maar dan ken ik veel meer patiënten.

Die markten zijn overigens niet allemaal even goed als die in Cádiz in het zuiden van Spanje, Pescara in Italië of die van Billingsgate in Londen. Op de vismarkt van Manilla lag bijvoorbeeld veel gebutste en geplette vis, een teken dat die met dynamiet was gevangen. En die mediterrane vismarkten zien er dan wel goed uit, maar geen vis, hoe ondermaats ook, achten ze ongeschikt om in de fritto misto te mikken.

McCarthy had trouwens nóg een Reiswet: „Ga nooit voorbij aan een café met jouw naam erop.” Dit naar aanleiding van een reis naar Ierland. Die arme McCarthy raakte in the line of duty intussen zó, eh, bereisd, dat hij zijn bestellingen nu in de Eeuwige Pub doet. Met míjn achternaam ben je in Ierland met die Wet redelijk veilig. Maar als er geen ‘café’ maar ‘oesterhandel’ had gestaan, dan was ik in Yerseke mijn leven niet zeker – die handelaren heten bijna allemaal zoals ik. Wás het maar familie.

Een schotel met fraaie vis en een vleugje Middellandse Zee: couscous met zeeduivel.

Maak de zeeduivel – bijvoorbeeld een ‘hammetje’ van anderhalve pond – schoon en snijd in hapklare brokken. Doe in een bakpan wat olie en bak hierin, apart, achter elkaar, de rozijnen en de noten. Dat moet maar een minuutje, want anders verbranden ze.

Doe nu de gesneden ui in de pan en voeg er stukjes gesneden puntpaprika en ringetjes Spaanse peper aan toe. Als de paprika bijna gaar is, kunnen de gesneden tomaten en 300 milliliter visbouillon erbij. Laat even pruttelen.

De couscous kan intussen ook gemaakt worden: kokend, lichtjes gezouten water over de couscous en daarna volgens de gebruiksaanwijzing. Voeg nu de zeeduivel bij de tomaten en paprika en laat de vis gaar worden. Voeg peper en, zo nodig, zout toe. Doe de couscous in een fraaie schaal en verspreid hier het vismengsel over. Doe daar overheen de rozijnen, de noten en laat het hierover gehakte koriander sneeuwen.