Lekker soppen met Maroilles

Je kunt het gerust een stinkkaas noemen: Maroilles. Deze koemelkse kaas met gewassen schimmelkorst wordt al sinds de zevende eeuw gemaakt in de Thiérarche en is berucht om zijn penetrante aroma. Naar verluidt is hij zo sterk omdat de Noord-Franse mijnwerkers, door een leven lang werken onder stoffige omstandigheden, veel van hun reuk- en smaakzin verloren hadden.

In de komedie Bienvenue chez les Ch’tis speelt Maroilles een klein, maar veelzeggend rolletje. De film gaat over Philippe, een Zuid-Franse chef van de posterijen die tegen zijn zin wordt overgeplaatst naar het noorden, een streek waarover bij veel Fransen hardnekkige vooroordelen bestaan – het is er koud, de bewoners zijn dom, ze houden er weerzinwekkende eetgewoonten op na en spreken een onverstaanbaar Frans vol rare sj-klanken.

Nadat Philippe de eerste nacht ter plaatse heeft gelogeerd bij postbode Antoine, maakt hij tijdens het ontbijt kennis met de kaas. „Wat eet u daar?” „Maroilles, wilt u het proberen?” „Nee, dank u.” „De kaas smaakt minder sterk dan hij ruikt.”

Dapper neemt Philippe een hap. Hij heeft zich voorgenomen zijn lot als onvrijwillig migrant met opgeheven hoofd te dragen. Antoine: „Ch’est bon hein?” Lekker hè? Philippe: „C’est aussi fort dedans qu’à l’extérieur?” Is hij van binnen net zo sterk als van buiten... Antoine: „Ch’est pour ça qu’on l’trimpe din l’café, cha adoucit.” Daarom dopen we hem in de koffie, dat verzacht.

Enfin, Philippe doopt de boterham met Maroilles aarzelend in zijn koffie, en leert in de loop van zijn verblijf niet alleen de kaas, maar vele typische gewoonten uit de streek waarderen. Ze blijken zo gek nog niet, die Ch’tis.

Behalve op brood gaat Maroilles ook in aardappelgratins, in hartige taarten (flamiches) en, dat vind ik persoonlijk de mooiste uitvinding, in vleesgerechten. Deze entrecôte met Maroilles is noch licht verteerbaar, noch cholesterolvrij, maar wel geweldig lekker. Eet er ter compensatie iets groens bij, zoals beetgare sperzieboontjes of botersla.

Bestrooi de entrecôte met zout en peper. Verhit de boter en olijfolie in een koekenpan en bak het vlees in 2 tot 3 minuten aan beide kanten bruin. Haal het vlees uit de pan, leg het in een ovenschaal en houd het warm onder aluminiumfolie. Schenk het bakvet uit de pan en zet de pan terug op het vuur. Voeg kalfsfond en room toe en breng aan de kook. Verwarm intussen de ovengrill. Snijd 2 plakken van de kaas af en snijd de rest in blokjes. Laat de blokjes kaas rustig, op laag vuur, smelten in de saus.

Leg de plakken kaas op de entrecôte en laat onder de grill smelten. Maak de kaassaus op smaak met peper en geef apart bij het vlees.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (ma), Menno Steketee (di), Roos Ouwehand (woe), Joël Broekaert (do) en Joep Habets (vrij).

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok