vraag het de thuiskok

Misschien kunt u mij vertellen hoe ik de vreselijke lucht na uienbakken/smoren kan voorkomen?

Via google vind ik wel allerlei tips om mijn handen schoon te maken, maar dat lukt me nog wel. Maar die lucht lijkt overal door te dringen en te blijven hangen.(Een pannetje azijn helpt – een beetje – in de keuken.) Ik hoop zo op een goed idee, want oh, wat zijn die uien lekker!

Marleen Rombach

Dit is een heel moeilijke vraag. Hoe ik ook zoek in allerlei boeken over koken en chemie, over het oplossen van smaak- en geurstoffen, het definitieve antwoord vind ik niet.

Veel geurstoffen komen vrij en veranderen als groenten, fruit en kruiden gekneusd en gesneden worden – de ui zelf is er een mooi voorbeeld van, maar wie basilicum kneust voor de pesto weet het ook goed. Kruiden moeten eigenlijk gekneusd worden willen ze ergens naar gaan smaken. Door het wrijven komen de etherische oliën vrij.

Dat geldt, allemaal een beetje anders, maar toch, ook voor andere groenten en fruit. Etherische oliën zijn, zoals de naam al doet vermoeden, olieachtig. Olie lost niet erg goed op in water. Dus kun je geuren beter bewaren in olie, zoals we eigenlijk ook wel weten: kruidenolie is een goed voorbeeld, maar sowieso voegen we graag wat vet toe aan het eten om de smaken te binden en te verzachten. Vet in de vorm van room en boter, maar ook van een lepel (gekruide) olijfolie in een groentesoep.

Gekookte uien zijn niet erg smakelijk, gebakken, ook als ze zacht gestoofd worden in vet en er weinig bruining ontstaat, wel.

Omdat olie geurmoleculen bindt, kun je bijvoorbeeld de geur van kool en spruitjes verminderen door aan het kookwater een lepel olie toe te voegen. Helaas zijn niet álle geurmoleculen even oplosbaar in olie: sommige enorm, citrusgeuren bijvoorbeeld, andere maar weinig, azijn bijvoorbeeld.

Voor de geur van gebakken uien hebben we aan die wetenschap niet veel: die liggen al in vet. Meer vet maakt de geur waarschijnlijk minder, maar ja, wil je dat? De enige andere oplossing is, behalve zorgen voor een goede afzuigkap en de filters daarvan geregeld schoonmaken (dat scheelt echt erg veel), een goed sluitende deksel op de pan.

Het spijt me, meer is er niet aan te doen.

En als ik eerlijk ben: ik vind de lucht van gebakken uien wel lekker. Als-ie er maar niet meer hangt als je ’s morgens beneden komt voor het ontbijt.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl