Vergeet dat theezakje in lauw water

Britten drinken elke dag drie koppen thee. Dat is 60,5 miljard koppen thee per jaar.

Overal in het Verenigd Koninkrijk duiken nu luxe tearooms op.

Heet water. Theepot omspoelen. Losse theeblaadjes in een kommetje, water erbij. Laten trekken. Drie minuten. Kopjes omspoelen. Theezeefje. Thee in de pot.

In een winkeltje in het oosten van Londen schenkt een meisje thee. Een fascinerend ritueel, dat voor de ogen van de gasten en aan een lange bar wordt uitgevoerd. Ze praat over de thee alsof het om wijn gaat: de frisse, groen-grassige smaak van de Japanse Sencha, de geur van gedroogd fruit in de White Tip Oolong. Waarschuwt voor het hoge cafeïnegehalte in de Taiwanese Tsui Feng. Schenkt, buiten de uitgebreide kaart om, een thee van gedroogde boekweit.

Dit is theedrinken op hoog niveau. Nergens een theezakje te bekennen, en zeker geen melk of suiker.

Dit is ook de stille revolutie die in het Verenigd Koninkrijk gaande is. Tussen de koffieketens en sandwichwinkels in verschijnen her en der tearooms. Soms ouderwetse gelegenheden, waar uit porseleinen kopjes Earl Grey wordt geschonken en scones, cake en sandwiches worden geserveerd. Vaker nog cafés die zich specialiseren in bijzondere thee en waar je rustig met je laptop kunt zitten, ongestoord door het sissende geluid van een espressomachine.

Nog steeds drinken Britten gemiddeld drie kopjes thee per dag – bij elkaar 60,5 miljard kopjes per jaar. Alleen de Ieren drinken meer thee. Maar de afgelopen decennia rukten frisdranken, smoothies en vooral koffie op, vooral buitenshuis. Thee is er een zakje in lauw water. Koffie, dat is een keuze tussen flat whites, grande lattes, americanos en tientallen andere varianten.

„Mensen vinden het redelijk om te betalen voor iets uit een glimmende machine dat wordt geserveerd door getrainde baristas. Thee is ‘maar’ heet water”, schampert Tim D’Offay van Postcard Teas. Hij is een van de jonge Britse ondernemers die daarin verandering probeert te brengen.

D’Offay heeft het over „de herontdekking” van thee. „Iedereen veronderstelt dat de Britten thee kunnen zetten, maar onze jongeren begrijpen de theepot niet.” Theezakjes hebben alles verpest, zegt hij. „Ze werden eind jaren zestig uitgevonden voor de drukke middenklasse. Tot die tijd dronken Britten echte thee.” Echte thee bestaat volgens D’Offay uit losse blaadjes. En echte thee is volgens hem zeker geen builder’s tea, sterke goedkope Assam gemaakt met theezakjes en veel melk en suiker die ongevraagd worden toegevoegd.

De voorzitter van de belangenbehartigende Tea Council, William Gorman, verdedigt het theezakje. Het heeft de thee-industrie gered, zegt hij. „Niemand die ’s ochtends voor het werk nog even een echte pot thee wil zetten. Theezakjes hebben het theezetten vergemakkelijkt.”

De bedrijfstak vernieuwde zich langzaam, geeft hij toe: „Pas met de komst van de piramidezakjes zie je de kleur en de kwaliteit van de blaadjes.” Ook de opkomst van bijzondere soorten thee als witte en groene, en onderzoek naar de gezondheidsvoordelen, zorgen dat thee weer populair wordt.

Dat is ook buitenshuis merken, ziet hij. Gorman erkent dat thee soms vreselijk wordt behandeld. De Tea Council geeft sinds 1985 bijzondere tearooms erkenning door hen lid te maken van het Tea Guild, een gilde. „Een bescheiden nichetrend”, noemt hij het. Maar ook een die zich langzaam verspreidt, ziet Alex Probyn van Blends for Friends. Probyn, die na zijn studententijd als theeproever bij theezakjesproducent Tetley begon, verkoopt sinds een paar jaar gemengde theeën. Zijn grootste klanten zijn restaurants, hotels en theeschenkerijen. „Ketens bestaan er niet in de theewereld, maar in de afgelopen twaalf maanden zag ik veel tearooms een tweede of derde vestiging openen.”

De Britse consument is meer eisen gaan stellen aan eten en drinken, zegt Probyn. Dat begon met vlees na de BSE-crisis begin deze eeuw, waardoor de herkomst en kwaliteit van voedsel belangrijker werden. Nu is ook thee aan de beurt. Hij ziet het aan de proeverijen die hij geeft; twee jaar geleden was dat er een per maand, nu zijn het wekelijkse lessen.

„Het is onbegrijpelijk hoe wij hier onze eigen thee-industrie hebben gedeprecieerd”, zegt hij. „Supermarkten vochten om de prijs, met als resultaat dat we veel thee drinken, en van een slechte kwaliteit. Kijk je naar Nederland of Duitsland, dan zie je dat de kwaliteit van bijvoorbeeld de Darjeeling veel beter is.”

Achter een kleine bar in warenhuis Selfridges staat een van Probyns medewerkers. Hier kun je je eigen thee samenstellen. Met Engelse rozenknoppen of de bijna zilveren blaadjes van Bai Hao. Of gewoon Darjeeling of Lapsang Souchong. „Dat is het mooie van thee”, zegt Probyn. „Thee kun je van alles maken. Alles is te mengen. Koffie is maar gewoon koffie.”